Il pane nero di Coimo un pane prodotto a Coimo (VB) in Valle Vigezzo, un pane antico che veniva realizzato con la farina di grano saraceno, oggi con farina integrale di segale, farina di frumento, acqua, sale, lievito.
La pagnatta di forma tondeggiate e piatta, con un peso che varia dai 700/800 grammi e dal sapore deciso.
La lievitazione di questo pane è molto lunga infatti ci vogliono 16/20 ore per la lievitazione della biga più 5/6 ore per la lievitazione dell’impasto ma vi assiucuro che il risultato vi sorprenderà.
La ricetta l’ho presa dal sito La cucina della pallina che ringrazio per questa bellissima e buonissima ricetta.
Ingredienti per un pane da 700/800 grammi:
per la biga:
20 grammi di farina di segale integrale
120 grammi di manitoba
70 grammi di acqua
3,5 grammi di lievito di birra fresco
Per l’impasto:
350 grammi di farina di segale integrale
100 grammi di farina manitoba
350 grammi di acqua
12,5 grammi di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di sale (io ne ho messi 2)
1 cucchiaino di malto
Per la biga: mettete l’acqua in un bicchiere aggiungete il lievito e girate bene, fate riposare per 10/15 minuti ed aggiungetelo alle due farine setacciate, lavorate il composto, formate un panetto che metterete in una ciotola coperta da pellicola.
Mettete la ciotola in forno spento e fate lievitare per 16/20 ore, si consiglia di accendere ogni tanto la luce del forno in questo modo la vostra biga lieviterà meglio “al calduccio”.
Trascorse le 16/20 ore in una ciotolina mettete 100 ml di acqua e sciogliete il lievito di birra, girate bene e fate riposare per 10/15 minuti.
Nella planetaria mettete le due farine setacciate, la biga, il lievito sciolto, il malto, iniziate a lavorare il composto aggiungendo poco per volta i 250 grammi di acqua e quando avete un composto ben amalgamato aggiungete il sale e lavorate il composto per 20 minuti.
Trasferite il composto in una spianatoia infarinata, pesatelo e prelevate 700/800 grammi, iniziate a dare una forma tondeggiante e sottile.
Trasferite il pane nero di Coimo in una teglia precedentemente unta e infarinata con poca farina di segale integrale, copritelo con un panno e fatelo lievitare per 5/6 ore in forno spento.
Praticate dei tagli sul pane e fate cuocere in forno già caldo a 190° per 40 minuti circa, fate raffreddare prima di consumarlo.
Con la parte in eccedenza potete fare una piccola pagnotta che cuocerete sempre a 190° per 20/30 minuti.
Davvero di ottima qualità, complimenti.
grazie Lorenzo sempre gentilissimo
io lo mangiavo da bambino e in quegli anni (1950) dubito fortemente che in quei paesi poveri e quasi irraggiungibili potessero usare la farina di mitoba quasi sconosciuta in Italia.
Ciao Claudio nella ricetta è specificato che questo pane veniva preparato con la farina di grano saraceno, oggi con farina integrale e farina di frumento, l’uso della manitoba serve per dar forza all’impasto e farlo lievitare maggiormente e renderlo più alveolato.
A presto
Cris e Max