pane giallo di mais e farro
Il pane giallo di mais e farro vi sorprenderà per il suo sapore e la sua croccantezza !!!
Ho provato diverse volte a farlo, provando farina di mais precotta, farina di mais a grana fine, ma non mi soddisfaceva mai abbastanza.
Questa volta ho utilizzato la farina di mais fioretto, quella a grana più grossa, abbinandola alla farina di farro bianca, in quanto la farina di mais è senza glutine ed aveva bisogno di una spinta in più, data proprio dalla farina di farro cosi’ ricca di glutine.
Per chi ha pasta madre solida: 180 gr di pm solida e toglierà 50 gr di farina di farro.
Per chi volesse farlo con lievito di birra: preparate un lievitino con 60 gr di farina 0 , 60 gr di acqua e 8 gr di ldb fresco. Aspettate il raddoppio ed usate al posto del lievito madre.
Mettiamoci a lavoro con
500 gr do farina di farro bianca
200 gr di farina di mais fioretto
120 gr di lievito madre liquido
450 gr di acqua
1 cucchiaino di malto
12 gr di sale
Prepariamo subito il nostro pane giallo di mais e farro: in una ciotola riuniamo la farina di farro e la farina di mais, aggiungiamo 400 gr di acqua e mescoliamo grossolanamente con un cucchiaio. Lasciamo riposare per un’ ora.
Questa operazione si chiama autolisi e prepara le nostre farine a svilupparsi bene durante l’impasto.
Nella ciotola della planetaria, riuniamo il lievito, il malto e i restanti 50 gr di acqua. Facciamo sciogliere.
Aggiungiamo l’autolisi e lasciamo lavorare per circa 7’8′. L’impasto deve essere ben incordato ed elastico. Uniamo anche il sale e facciamolo assorbire bene.
Ribaltiamo l’impasto sull’asse, leggermente spolverata di farina di farro e facciamo un giro di pieghe, formiamo una palla e copriamo a campana. Lasciamo riposare per circa 20′. dopodichè ripetiamo le pieghe ancora due volte.
L’impasto all’inizio sara’ molto morbido, ma fatte le pieghe si presenterà così.
Mettiamo a lievitare l’impasto in una ciotola chiusa per circa 4-5 ore, fino al raddoppio, oppure appoggiamo in frigorifero, se non avessimo tempo per proseguire il giorno dopo.
Sgonfiamo l’impasto ormai lievitato, facciamo un giro di pieghe a tre, lasciamo riposare per 20′.
Formiamo il nostro pane giallo al mais e farro e mettiamolo a lievitare in un cestino rivestito con un canovaccio e spolverato abbondantemente di farina di mais. Lasciamo lievitare fino al raddoppio, circa 2 ore.
Accendiamo il forno a 240′, con un pentolino di acqua bollente all’interno e mettiamo anche la leccarda dove andremo a cuocere, in modo che si scaldi bene.
Ribaltiamo il pane sulla leccarda facciamo dei tagli con una lametta ed inforniamo.
Dopo 10′, togliamo il pentolino dell’acqua ed abbassiamo il forno a 200′, proseguendo la cottura per altri 35′-40′. avendo l’accortezza di cuocere gli ultimi 5′ con lo sportello del forno semiaperto, a spiffero. Lasciamo raffreddare il pane in una griglia all’interno del forno spento.
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