Un pandoro che è una nuvola, il pandoro Giorilli preparato con pasta madre è una delle cose più soffici che si possa preparare. Certo preparare un grande lievitato non è semplicissimo: ci vuole tempo, pazienza e tanta dedizione, ma se vi riesce è di una bontà che non ha uguali. Se non avete pasta madre fate un lievitino con 6 gr di lievito di birra sciolti in 20 gr di acqua, una punta di zucchero da imparare con 40 gr di farina da usare quando avrà raddoppiato il suo volume.
- Preparazione: 1 Ora
- Cottura: 50 Minuti
- Difficoltà: Alta
- Porzioni: 8 persone
- Costo: Medio
Ingredienti
1° impasto
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67 g pasta madre (rinfrescata 3 volte)
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267 g Farina (W350)
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220 g Uova
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80 g Zucchero
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94 g Burro
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1 g Sale
2° impasto
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1° impasto
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47 g Farina (W350)
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47 g tuorlo
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3 g Sale
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19 g Panna fresca liquida
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tutta emulsione
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3,3 g Malto
emulsione
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100 g Burro
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47 g Zucchero
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23 g Burro di cacao
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7 g miele d'acacia
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1/4 bacca di vaniglia
Preparazione
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dopo aver rinfrescato la pasta madre 3 volte in giornata aspettando sempre che raddoppi il volume prima di rinfrescare nuovamente , mettiamone 67 gr nell’impastatrice con la farina e metà delle uova. Lavoriamo fino a quando non vengono ben incorporate, quindi aggiungiamo le restanti uova. Quando saranno state assorbite e l’impasto sarà ben legato uniamo le zucchero e , solo alla fine , il burro a pomata e il sale. Impastiamo fino ad avere un impasto incordato che mettiamo a lievitare in luogo tiepido tutta la notte. Prepariamo l’emulsione lavorando il burro morbido con il mielel, lo zucchero, la polpa di vaniglia e il burro di cacao grattugiato ( io ho messo cioccolato bianco ammorbidito a bagnomaria). Lavoriamo con una forchetta, copriamo e lasciamo a temperatura ambiente. Al mattino solo se il primo impasto è lievitato fino a triplicare il suo volume, mettiamo metà del primo impasto nell’impastatrice con la farina. Aggiungiamo quindi la seconda metà di impasto, il malto e un poco alla volta i tuorli.Quando saranno stati assorbiti aggiungiamo l’emulsione di burro, sempre un po’ alla volta, il sale e alla fine la panna a filo senza perdere l’incordatura. Mettiamo quindi l’impasto su un piano da lavoro imburrato e lasciamolo puntare 30 minuti. Pirliamolo, cioè arrotondiamo per bene l’impasto, lasciamolo riposare ancora mezz’ora, pirliamolo nuovamente e mettiamolo nello stampo per pandoro da 1 kg ben imburrato. Lasciamo lievitare al tipepido e inforniamo a 170° per circa 50 minuti. é cotto quando la temperatura interna raggiunge i 94°. Lasciamo raffreddare, sforniamo e mangiamo almeno 24 ore dopo.
Note
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