croissant vegan con pasta madre

I croissant vegan con pasta sono nati dopo un corso sulla panificazione in un mulino e delle foodblogger appassionate di arte bianca che si incontrano. Parlavamo di preparazioni vegan e io spiegavo la mia difficoltà a trovare una margarina che ben tenga la sfogliatura perchè son tutte troppo morbide, ma le blogger ne sanno una più del diavolo e mi raccomandano di provare una margarina di cui più avanti trovate la carta. Scuserete la foto, ma l’avevo già appallottolata quando mi è venuto in mente che poteva servire spiegare che margarina avevo usato. Ora, non è indispensabile che usiate quella proprio, ma fate attenzione nello scegliere la materia grassa per la sfogliatura, che deve essere ben solida e non cremosa.
Se non avete pasta madre fate un panetto con 10 gr di lievito di birra, 50 gr acqua e 100 farina, poco zucchero, da usare una volta che avrà raddoppiato il suo volume al posto della pasta madre. Con licoli usatene 100 gr e aumentate di 50 gr la farina.
Mettiamoci al lavoro con :
150 gr pasta madre rinfrescata
250 gr farina 0
250 gr farina tipo 1
320 gr acqua
50 gr margarina
pizzico di sale
scorza di limone grattugiata ( o vaniglia se preferite, io non ne avevo)
60 gr zucchero di canna
200 gr margarina per sfogliare
3 cucchiai zucchero sciolti in 2 cucchiai acqua per spennellare
Impastiamo le farine con la pasta madre e l’acqua. Quando sarà stata tutta assorbita aggiungiamo la margarina morbida con lo zucchero, il sale, e l’aroma prescelto. ( se l’impasto risultasse troppo asciutto aggiungete a filo un goccio d’acqua). Lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio che avvolgiamo con pellicola e poniamo nel frigo almeno due ore. La mia margarina è parecchio dura, quindi l’ho lasciata fuori dal frigo 20 minuti, quindi l’ho stesa, aiutandomi con della farina formando un panetto che ho quindi posto in frigo. La margarina è questa:
Sfogliamo seguendo il video di questo articolo. Mettiamo la pasta sfogliata in frigo un’ora. Stendiamola dello spessore di circa mezzo cm, ritagliamo lunghi triangoli che arrotoliamo formando i cornetti. Facciamo lievitare su una leccarda rivestita di carta forno.
Io li ho fatti lievitare circa 6 ore. Scaldiamo il forno a 180° e cuociamo in forno statico per circa 20 minuti.
Se volete dei cornetti lucidi appena sfornati spennellateli con acqua e zucchero.
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