La lievitazione naturale, con il lievito madre, era l’unico modo di panificazione conosciuto dalle nostre nonne. Una volta tanto il termine naturale “oggi così influenzato” mai come in questo caso è alquanto azzeccato. Attivare il lievito madre anche ai giorni nostri è un modo per ricondursi a una tradizione sempre più lontana e dimenticata. Il lievito madre è anche chiamato lievito naturale, pasta madre o a lievitazione acido-naturale.
Il lievito madre è altamente digeribile a confronto degli altri lieviti tra cui il lievito di birra o lievito secco, lieviti chimici e così via… e si può utilizzare non solo per fare il pane, ma in tutte quelle preparazioni sia dolci che salate dove si richiede una lievitazione lunga e fuori dal forno.
Oggi vi propongo il mio metodo per ottenere questo agente lievitante naturale…
Lievito madre
- 200 gr di farina manitoba o a forza 330
- 100 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di miele di acacia
In una ciotola versare la farina, il cucchiaino di miele di acacia e l’acqua. Amalgamare gli ingredienti compattandoli un poco.
Appena la farina ha assorbito l’acqua mettere l’impasto sulla spianatoia e continuare a impastarlo per una quindicina di minuti sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Fare una palla e inserirla in un vaso di vetro, calcolando che può anche triplicare il suo volume. Coprire il vaso di vetro con della pellicola trasparente e con un coltello fare qualche foro.
A questo punto mettere il vaso in un ambiente caldo e lontano da fonti di correnti, lasciandolo fermo per 48 ore in una temperatura che varia dai 18° ai 26°, l’ottimale sarebbe sui venti gradi.
Se controllate ogni tanto come procede la fermentazione del lievito, noterete che nelle prime ventiquattro ore l’impasto si rilassa per poi passare alle ore successive con l’aumento di volume e la creazione degli alveoli e inizierà a prendere possesso di tutto il vaso utilizzato, come potete vedere dalla foto sottostante:
Personalmente ho usato un vaso da 1250 gr.
Passate le 48 ore bisogna fare un rinfresco prelevando 200 gr di pasta madre aggiungendo 200 gr di farina (la stessa usata per il primo impasto) e 100 ml di acqua tiepida.
Dopo aver amalgamato bene il tutto inserirlo nuovamente nel barattolo di vetro pulito e sigillare come in precedenza con la pellicola facendo sopra qualche foro. Rimettere la pasta madre nello stesso posto dove è fermentata la prima volta.
Se si è attivata bene nel giro di qualche ora si sarà raddoppiata e in questo caso è consigliabile metterla nel frigo. Se questo processo non è avvenuto lasciarla ulteriormente altre 48 ore alla temperatura ambiente e seguire il procedimento del primo passo.
Una volta che il lievito naturale è attivo e inserito nel frigo, per la prima settimana rinfrescarlo ogni 24 ore per poi passare a una volta alla settimana.
Girando e vagando per le varie ricette c’è chi al posto del miele di acacia usa un cucchiaino di yogurt, polpa di frutta matura quale la banana, la mela, uva, pomodoro, aceto, ma personalmente preferisco il miele di acacia perché rimane più delicato. Inoltre il lievito naturale profuma in base a ciò che si usa per attivarlo.
Se si dovesse acidificare troppo, si aggiunge un pizzico di bicarbonato nell’impasto della ricetta che avete scelto. Con questo lievito si può (oltre che a panificare in casa) fare tutte quelle paste da forno come i croissant dolci che salati, i cornetti, i saccottini, le veneziane, panettoni, pandoro, colombe, per non parlare della pizza!!! 😛
Consiglio: non buttate via il lievito madre in eccesso quando lo rinfrescate perché si può utilizzare in varie ricette. Se avete dei dubbi o chiarimenti in merito chiedete pure, sarò felicissima di rispondervi 🙂
Non mi resta che dirvi:
BUON LAVORO LIEVITANTE!!! 
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