Il pane di segale con pasta madre è un pane delizioso e profumato, perfetto per sperimentare un pane un po’diverso dal solito, ma ugualmente buono e saporito e anche adatto a chi, come me, dovrebbe mangiare farine il meno raffinate possibile!
Avevo già provato a relizzare il pane con la farina di segale, ma con il lievito di birra (trovate la ricetta qui). Il risultato mi era piaciuto molto, ma questa volto volevo provare a realizzare la ricetta con il mio lievito madre!! Ultimamente ho acquistato un nuovo libro, tutto dedicato alla pasta madre (“La Pasta Madre” di Antonella Scialdone) e mi è sembrata l’occasione giusta per sperimentare una sua ricetta.
Il risultato è stato un pane morbido, saporito che ha riempito la casa di un profumo unico. La preparazione con il poolish, preparato la sera prim,a ha reso il pane digeribile ed è durato per diversi giorni^^ Non vi dico che spettacolo la colazione con un velo di marmellata di fragole*_*
Pane di segale con pasta madre
Ingredineti per un filone da circa 1 kg:
Per il poolish:
- 100 g di farina 0
- 135 g di acqua
- 100 g di pasta madre già rinfrescata
Per l’impasto:
- 250 g di farina di segale integrale
- 330 g di farina 0
- 275 g circa di acqua
- 14 g di sale
La sera prima preparate il poolish: sciogliete bene la pasta madre nell’acqua tiepida, aiutandovi con le mani o con una forchetta. Aggiungete la farina setacciata e cominciate ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, che rimarrà decisamente molle (non vi spaventate). Coprite con la pellicola e fate lievitare tutta la notte (circa 12 ore) a temperatura ambiente.
Sempre la sera prima mettete in una ciotola la farina di segale e copritela con 275 g di acqua abbastanza calda (circa 50°). Coprite anche questa ciotola con la pellicola e fate riposare.
La mattina dopo prendete tutto il poolish e aggiungeteci la farina 0 setacciata e cominciate a mescolare. Aggiungete anche la farina di segale e mescolate bene. Aggiungete il sale e spostatevi su un piano leggermente infarinato. Impastate bene l’impasto per una quindicina di minuti, fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Formate una palla, mettela in una ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare per circa 3 ore.
Riprendete l’impasto, sgonfiatelo leggermente e dategli un giro di pieghe:
Rimettete nella ciotola, coprite di nuovo e fate lievitare per un’ora.
Trascorso questo tempo riprendete l’impasto, sgonfiatelo di nuovo per formare un rettangolo e formate un filoncino (arrotolandolo su sè stesso). Prendete un cestino per il pane abbastanza capiente, metteteci un canovaccio pulito e infarinatelo bene. Adagiateci il vostro filone con la parte con cui avete terminato il giro rivolta verso l’alto. Coprite con un’altro canovaccio leggermente umido e fatelo lievitare ancora per circa 3 ore.
Preriscaldate il forno a 200°, ribaltate il pane di segale su una teglia rivestita di carta forno, incidetele con un coltello affilato e infornate mettendo un ciotolino (adatto per il forno) con acqua calda sul fondo del forno.
Cuocete per circa 60 minuti totali; dopo 45 minuti, ribaltate il pane e proseguite la cottura fino al termine.
Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.
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