Pane ben alveolato con BIGA

In una ciotola uniamo la farina manitoba, l’acqua che deve essere 50% il peso della farina e il lievito che a sua volta è l’1% di essa. La biga deve essere impastata in modo grossolano, sabbioso, come se fosse filamentosa perchè non abbiamo bisogno di una maglia glutinica ma di un impasto che deve maturare. Lasciare a temperatura ambiente per 20h a maturare.

Passate le ore di maturazione della biga, bisogna scioglierla in acqua utilizzandone il 50% che serve per il rinfresco. Unire la farina ed impastare fino a quando non è stata assorbita tutta l’acqua. Aggiungere quasi alla fine il sale e la restante acqua. Quando l’impasto risulta ben incordato, lasciare 15 minuti a risposo e poi iniziare con le pieghe di rinforzo che ci serviranno a dare corda all’impasto e a creare la nostra famosa alveolatura che tanto ricerchiamo. Le pieghe vengono fatte tre volte, ognuna di essa a distanza di 40 minuti. Finito il giro di rinforzo lasciamo a lievitare a temperatura controllata ( +4°C) per 20h.

Dopo 20h notiamo che il nostro impasto è lievitato ma freddo, quindi lasciare 1h a temperatura ambiente. Dopo l’ulteriore riposo a T.A. bisogna dare l’ultima piega, pirlare per bene, preformare il nostro impasto e lasciare raddoppiare per 2h in un contenitore o in un cestito per lievitazione. Preriscaldare il forno a 250 ° C, infornare ed abbassare la temperatura a 200° C per 35min.