Ho la fortuna di avere il forno a legna e da anni prepariamo la pizza con questa ricetta.
Ho voluto sperimentare per prima volta la pizza napoletana, quella con il cornicione alto. Mi sono ispirata all’impasto della pizza Manola, famosissima in un gruppo di ricette con lievito madre…io l’ho convertita con il lievito di birra.
Il risultato è eccellente: pizza croccante sotto, ma con un bordo soffice e alveolato e di facilissima digestione.
Ingredienti per 8 panetti
- 400 gFarina Manitoba
- 690 gFarina 00
- 100 gSemola di grano duro rimacinata
- 790 gAcqua
- 20 gSale fino
- 5 glievito di birra fresco
Preparazione
Iniziare ad ora di pranzo per la cena del giorno seguente.
Fare un lievitino con 5 gr lievito, 90 gr farina e 90 gr acqua. Nel frattempo fare autolisi di tutta farina con 600 gr acqua. Fari riposare entrambi per almeno 30 minuti.
Impastate la farina autolitica con il lievitino e la rimanente acqua. Quando inizia ad incordare aggiungete il sale e incordare l’impasto.
Far riposare in ciotola coperta da pellicola per circa 30 minuti, ribaltare poi sul piano di lavoro ed effettuare un giro di pieghe. Lasciare coperta a campana con una ciotola impasto sul piano con una ciotola per un’ora, fare un secondo giro di pieghe e ancora riposo con copertura a campana per un’ora.
Dopo il terzo giro di pieghe si ripone l’impasto in ciotola coperta con pellicola per 2 ore.
Consiglio di usare una ciotola molto grande: la mia ha triplicato il volume fino al giorno seguente.
Trascorso quel tempo si mette in frigo per 18/20 ore.
Il giorno seguente, subito dopo pranzo. si tira fuori l’impasto dal frigo, lo si lascia ambientare un’oretta e mezzo, poi lo si sgonfia e divide arrotondando i panetti (con questa dose fate 8 panetti) con il metodo della pirlatura.
Si lasciano lievitare i panetti coperti con pellicola (meglio anche una lieve spolverata di semola).
Per fare la pizza napoletana si stende il panetto con le mani, facendo con le dita un bordo e poi allargando il panetto dal centro senza schiacciare il bordo (ci sono parecchi video online per la stesura della pizza napoletana). Aiutarsi con la farina di semola per stendere meglio il panetto.
Condire a piacere, e infornare nel forno a legna. Si può fare anche nel forno di casa, usando magari una pietra refrattaria.
Si può usare lo stesso impasto per la pizza in teglia, dividendo i panetti in tre per realizzare 3 teglie 40*30.
