Dolci di pasta reale con scileppo

per la pasta reale

1. Se avessi comprato delle mandorle intere ecco come fare le mandorle pelate

   Per prima cosa, portiamo a bollore dell’acqua in una pentola, mettiamo le nostre mandorle con la buccia ed aspettiamo giusto 2 minuti, le scoliamo e le mettiamo in una ciotola con dell’acqua fredda per bloccare la cottura. Schiacciando le mandorle tra pollice ed indice, le peliamo, stendiamo le mandorle pelate su un canovaccio ad asciugare per almeno 24ore e le passiamo in forno giusto 8/10 minuti a 160°.

2. Tritiamo le mandorle finemente e grattugiamo la buccia di limone (FIG2). In una pentola mettiamo l’acqua, lo zucchero, diamo una veloce mescolata ed accendiamo a fiamma dolce senza mai toccare nulla. Ad un certo punto inizierà a fondere tutto, a far delle bollicine; a questo punto, se è tutto sciolto bene (FIG3), spegniamo la fiamma ed uniamo le mandorle tritate e la buccia di limone.

3. 

   Mescoliamo velocemente (FIG 4), versiamo del liquore sulla spianatoia di legno in modo che non si appiccichi il composto di mandorle, lo lavoriamo un pò quasi come se lo stessimo impastando; se vi risulta difficile, aggiungete qualche goccia di liquore e non toccatelo con le mani, piuttosto effettuate tutte le manovre con un tarocco in metallo.

   Ora possiamo iniziare a creare i nostri Dolci di pasta reale pugliesi o dolci della sposa

5. 

   Mettiamo dello zucchero a velo sul piano asciutto e pulito, un pò di composto e formiamo velocemente un filoncino lungo e  largo 3 cm. Tagliamo dei tozzetti di circa 5 cm, li passiamo nello zucchero a velo (ma poco poco pochissimo) li mettiamo ad asciugare su una teglia rivestita con carta forno in frigo per 1 notte.

Come fare lo scileppo?

1. Come si fa lo scileppo? 

   Ora inizia la parte più difficoltosa ma non impossibile.

   Prendiamo una pentola alta interamente in acciaio, inseriamo prima l’acqua e poi lo zucchero; diamo una mescolata senza accendere il fornello in modo che tutto lo zucchero si bagni.

   Nel frattempo riempiamo la vasca d’acciaio del lavandino con dell’acqua fredda. (servirà dopo)

   Accendiamo al fornello medio a fiamma alta fino a quando non inizierà a sciogliersi sui bordi ed a fare delle bollicine; a questo punto abbassiamo e copriamo con un coperchio per 2 minuti.

   Togliamo il coperchio e lasciamo sciogliere e cuocere fino a quando arriva a 118/119°(se non avete l termometro fate così: immergete pollice e indice nell’acqua fredda, poi prendete una goccia di sciroppo, la sciacciate tra pollice ed indice e poi li allontanate… se si crea un filino resistente allora la glassa è pronta)

   Spegniamo e mettiamo la pentola nell’acqua fredda. Attenzione ora perchè non dovrà andare neanche una goccia di acqua nella nostra pentola.

   Attendiamo 2 minuti poi, con le fruste elettriche, iniziamo a montare e facciamo raffreddare fino a quando non inizia a solidificarsi ed a diventare bianco latte.

2. Mettiamo a sciogliere questa glassa densissima in un pentolino a bagnomaria, aggiungiamo il liquore e mescoliamo bene (attenti sempre all’acqua).

    

assembliamo i dolcetti

1. Non vi resterà che tuffare i dolcetti nello “scileppo” sciolto con l’aiuto di una forchetta, sollevarli, lasciarli sgocciolare per 3 secondi (non di più perchè rapprende facilmente) e stenderli su un foglio di carta forno.

   Se volete potete decorarli con delle codette colorate ma fatelo subito altrimenti indurisce la glassa.

2.