Come preparare salse, sughi per la pasta e preparazioni base perfette senza grumi con il Kenwood Cooking Chef: la sesta puntata della cucina con ricette ufficiali, tasso zero e 3 accessori omaggio
Continua la scuola di cucina ufficiale sul Cooking Chef. Oggi scopriamo salse e sughi per la pasta con dosi e ingredienti. In più, Tasso Zero e promo TEA10!
Prosegue il nostro viaggio all’interno del ricettario ufficiale e delle straordinarie potenzialità del Kenwood Cooking Chef. In questa sesta puntata della nostra Scuola di Cucina affrontiamo le preparazioni che svoltano ogni piatto: dalle grandi salse madri fino ai sughi per la pasta più amati della tradizione italiana, dove la cottura a induzione millimetrica permette di far sobbollire i condimenti lentamente senza il rischio che si attacchino sul fondo.
Ecco la raccolta completa e definitiva delle ricette per questa puntata, con dosi e procedimenti tratti direttamente dal ricettario ufficiale.
Scuola di Cucina col Cooking Chef 6: Salse, Sughi e Basi
Speciale Salse, Sughi e Preparazioni Base
Parte 1: Le Salse Madri e le Basi
1. Besciamella Perfetta (Salsa Base)
La regina delle salse bianche, vellutata, liscia e senza neanche l’ombra di un grumo grazie al mescolamento continuo e controllato.
- Dosi per: 4-6 persone (circa 500 ml) | Preparazione: 5 min | Cottura: 10 min
- Attrezzature: Frusta a filo, Gancio a mezzaluna per la cottura
- Ingredienti: 50 g di burro, 50 g di farina 00, 500 ml di latte intero tiepido, sale, pepe bianco e un pizzico di noce moscata grattugiata.
- Come si fa: Monta il Gancio a mezzaluna, imposta la temperatura a 90°C e velocità 2. Sciogli il burro, unisci la farina a pioggia formando il roux e cuoci per 1-2 minuti. Versa a filo il latte tiepido continuando a mescolare, regola sale, pepe e noce moscata e lascia addensare per 6-8 minuti fino a ottenere una consistenza vellutata.
2. Salsa Olandese
Una delle salse madri più delicate della cucina francese, a base di burro chiarificato e tuorli d’uovo, ideale per asparagi e pesce.
- Dosi per: 4 persone | Preparazione: 10 min | Cottura: 10 min
- Attrezzature: Frusta a filo
- Ingredienti: 3 tuorli d’uovo, 1 cucchiaio di succo di limone, 150 g di burro sciolto e tiepido, sale e un pizzico di pepe bianco.
- Come si fa: Monta la Frusta a filo, inserisci i tuorli e il succo di limone, imposta la temperatura a 65°C e velocità 3. Lavora le uova finché spumose, poi versa lentamente il burro fuso a filo continuando a montare finché la salsa si emulsiona e si addensa.
3. Salsa Bernese
La celebre variante della salsa olandese arricchita con scalogno, cerfoglio e dragoncello, perfetta per accompagnare tagli di carne pregiati.
- Dosi per: 4 persone | Preparazione: 15 min | Cottura: 15 min
- Attrezzature: Food Processor, Frusta a filo
- Ingredienti: 2 scalogni tritati, 30 ml di aceto di vino bianco, 30 ml di vino bianco secco, dragoncello e cerfoglio freschi, 3 tuorli d’uovo, 150 g di burro sciolto, sale e pepe.
- Come si fa: Trita gli scalogni nel Food Processor, fai una riduzione con aceto e vino e filtrala. Nel Cooking Chef con la Frusta a filo, unisci i tuorli e la riduzione a 65°C, incorpora a filo il burro sciolto, unisci le erbe fresche tritate e regola di sale e pepe.
4. Salsa Beurre Blanc (e Varianti)
Una salsa francese straordinariamente raffinata, vellutata e ricca, a base di scalogno ridotto e burro freddo montato alla perfezione.
- Tempo di preparazione: 5 minuti | Tempo di cottura: 15 minuti
- Attrezzature: Food Processor, Frusta a filo
- Ingredienti: 2 scalogni tritati, 100 ml di aceto di vino bianco, 2 cucchiai di acqua, 250 g di burro freddo, sale q.b.
- Come si fa: Trita finemente gli scalogni nel Food Processor. Versa nel recipiente gli scalogni tritati, l’aceto di vino bianco e l’acqua, inserisci la Frusta a filo, regola la temperatura a 100°C e velocità 2. Riduci il liquido di 2/3, quindi abbassa la temperatura a 90°C. Aggiungi il burro freddo, poco alla volta, continuando a montare, e sala a piacere.
- Nota preziosa: Se la salsa dovesse smontarsi, è sufficiente alzare leggermente la temperatura per riprendere l’emulsione.
- Varianti golose:
- Salsa Beurre Blanc alle erbe aromatiche: Aggiungi alla salsa 3 cucchiai di erbe tritate come cerfoglio e dragoncello.
- Salsa Beurre Rouge: Usa aceto di vino rosso anziché l’aceto di vino bianco.
- Salsa Beurre Blanc allo champagne: Riduci di 60 ml la dose di aceto di vino bianco e aggiungi 120 ml di Champagne Brut dopo aver fatto ridurre l’aceto.
Parte 2: I Sughi per la Pasta della Tradizione
4. Sugo di Pomodoro Fresco e Basilico
Un sugo semplice, profumato e mediterraneo, dove la cottura controllata esalta la dolcezza naturale dei pomodori freschi senza acidità.
- Attrezzature: Food Processor, Gancio con spatola a spirale
- Ingredienti: 800 g di pomodori maturi (pelati e privati dei semi), 1 cipolla media, 2 spicchi d’aglio, 45 ml di olio extravergine d’oliva, un mazzetto di basilico fresco, 1 cucchiaino di zucchero, sale e pepe.
- Come si fa: Trita finemente cipolla e aglio nel Food Processor con il disco fine. Monta il Gancio con spatola a spirale, imposta la temperatura a 130°C e velocità 1, scalda l’olio e rosola cipolla e aglio per 5 minuti. Aggiungi i pomodori spezzettati, il basilico, lo zucchero, sale e pepe. Abbassa la temperatura a 100°C, monta il paraschizzi e lascia sobbollire dolcemente per 20 minuti.
5. Sugo alla Nicola
Un sugo sfizioso e dal carattere deciso, che unisce la nota piccante del peperoncino alla sapidità del prosciutto di Parma e alla cremosità della panna.
- Attrezzature: Food Processor, Gancio con spatola a spirale
- Ingredienti: 2 peperoncini rossi, 45 ml di olio d’oliva, 5 fette spezzettate di prosciutto di Parma, 50 ml di panna da cucina, qualche foglia di rucola, 80 g di parmigiano grattugiato.
- Come si fa: Trita finemente i peperoncini nel Food Processor. Monta il Gancio con spatola a spirale, scalda l’olio nel recipiente a 130°C e rosola il peperoncino e il prosciutto di Parma spezzettato per qualche minuto. Unisci la panna da cucina, abbassa la temperatura a 90°C per amalgamare la salsa, e manteca la pasta cotta aggiungendo a fine cottura la rucola fresca e il parmigiano grattugiato.
6. Sugo all’Amatriciana
Il grande classico della tradizione laziale, dove la pancetta croccante incontra la dolcezza della cipolla e la ricchezza del pomodoro.
- Attrezzature: Food Processor, Gancio con spatola a spirale
- Ingredienti: 100 g di cipolla rossa tritata finemente, 75 ml di olio d’oliva, 100 g di pancetta, 200 g di pomodori a pezzetti, 30 g di parmigiano, 2 cucchiai di prezzemolo.
- Come si fa: Trita la cipolla nel Food Processor. Monta il Gancio con spatola a spirale, scalda l’olio a temperatura elevata e fai rosolare la pancetta con la cipolla tritata per 5-8 minuti finché dorate. Aggiungi i pomodori a pezzetti, monta il paraschizzi, abbassa la temperatura a 100°C e lascia sobbollire per 20 minuti. Condisci la pasta unendo il prezzemolo fresco e il parmigiano.
7. Sugo alla Puttanesca
Un condimento ricco e profumato, tipico della cucina mediterranea, a base di olive, acciughe e pomodoro.
- Attrezzature: Food Processor, Gancio con spatola a spirale
- Ingredienti: 150 g di cipolla rossa tritata finemente, 75 ml di olio d’oliva, 50 g di olive nere, 50 g di olive verdi, 6 filetti di acciughe, 100 g di pomodori a pezzetti.
- Come si fa: Trita la cipolla e denocciola le olive. Monta il Gancio con spatola a spirale, scalda l’olio a 130°C e rosola la cipolla con i filetti di acciughe (che si scioglieranno in cottura) per 5 minuti. Unisci le olive nere e verdi tagliate e i pomodori a pezzetti. Abbassa la temperatura a 100°C e lascia cuocere dolcemente per 15-20 minuti.
8. Sugo di Acciughe e Capperi
Una salsa saporita, rustica e immediata, perfetta per esaltare formati di pasta corta o lunga con una spiccata sapidità marina.
- Attrezzature: Food Processor o Tritatutto
- Ingredienti: 75 g di olive nere snocciolate, 20 g di capperi dissalati, 100 g di acciughe, 1 cucchiaino di sale.
- Come si fa: Metti le olive snocciolate, i capperi ben lavati e scolati, le acciughe e il sale nel Food Processor con la lama universale. Lavora a impulsi fino ad ottenere una crema rustica e omogenea, ideale da scaldare leggermente con un filo d’olio prima di condire la pasta.
9. Sugo Aglio, Olio e Peperoncino
La quintessenza della semplicità italiana, dove la precisione della temperatura del Cooking Chef evita che l’aglio si bruci diventando amaro.
- Attrezzature: Gancio con spatola a spirale
- Ingredienti: 8 spicchi d’aglio schiacciato, 90 ml di olio d’oliva, 5 cucchiai di prezzemolo liscio tritato, 1 peperoncino, 1 cucchiaino di sale.
- Come si fa: Monta il Gancio con spatola a spirale, imposta una temperatura moderata (100-110°C) per non bruciare l’aglio, versa l’olio d’oliva e unisci gli spicchi d’aglio schiacciati e il peperoncino sminuzzato. Lascia insaporire dolcemente l’olio per 5-10 minuti. Spegni, unisci il prezzemolo tritato fresco e usa questo condimento profumatissimo per saltare la pasta direttamente nel recipiente.
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