Brioche al Latte con Lievito Madre Sofficissima

Brioche al Latte con Lievito Madre Sofficissima con (click here for the recipe in English)

Questa magnifica ricetta e’ presa dal blog di Claudio che e’ pieno zeppo di magnifiche idee e consigli soprattutto per quanto concerne l’uso del Lievito Madre. Vi consiglio di metterlo tra i vostri siti preferiti visto che vi innamorerete di queste magnifiche brioche gia’ solo per il profumo che emanano in cottura!

Sono molto, molto legata a questa ricetta, e’ stata la prima ricetta di lievitati che ho fatto con il Lievito Madre ereditato da mio fratello Pierpaolo, che ci ha lasciati troppo troppo presto a soli 40 anni, a Maggio di quest’anno. Lui adorava le Brioche fatte in case e queste le avrebbe apprezzate sicuramente molto.

Bando alle ciance adesso, mettiamoci a lavorare! 😉

Dose per due tortiere tonde da 25 cm di diametro

•  350 gr di Manitoba 00
• 150 gr di Farina 00
• 150 gr di Lievito naturale
• 250 gr di Latte intero
• 10 gr di Miele d’acacia
• 60 gr di Tuorlo d’uovo
• 125 gr di Zucchero
• 1 cucchiaino di estratto di Vaniglia
• 100 gr di Burro
• 2 gr di Sale

Per rifinire:

•  20 gr di tuorlo d’uovo
•  20 gr di latte
•  q.b. di Zucchero in granella

 Il lievito deve essere usato quanto e’ attivo, quindi sempre a tre o quattro ore dal rinfresco, o comunque quando è raddoppiato. Nella ciotola della planetaria inseriamo le due farine ed il lievito ridotto a pezzetti e facciamo girare piano con il gancio ad uncino, quello per impasti “densi” che si usa normalmente per il pane. Quando si è creato uno sfarinato iniziamo ad aggiungere il latte a temperatura ambiente dove avremo sciolto il miele eversato l’estratto di vaniglia. Assorbito tutto il latte ed avuto un impasto liscio (se sarà il caso aggiungerne un goccio, visto che non tutte le farina assorbono nella stessa maniera) iniziamo ad aggiungere i tuorli un po’ alla volta fino al loro completo assorbimento, e fino ad avere un impasto omogeneo e asciutto, incordato, che si stacca dalle pareti della ciotola. Aggiungiamo poi un po’ alla volta lo zucchero . Mantenendo sempre l’impasto incordato, aggiungiamo poco alla volta il burro a temperature ambiente. Facciamo assorbire per bene tutto il burro prima di aggiungere il sale. Alla fine l’impasto deve risultare liscio, elastico e non appiccicoso.

Finito di impastare, la pasta ha bisogno di raffreddarsi almeno un’ora in frigorifero per far si che il burro, rapprendendosi, la renda più facilmente maneggiabile. Quindi dalla ciotola della planetaria ribaltiamo su un piano, facciamo una bella palla e riponiamo in una ciotola che copriremo con della pellicola prima di riporre in frigo.

Ora, visto che sappiamo che le lievitazioni quando si usa pasta madre sono molto lunghe, ci regoliamo in base al tempo che abbiamo a disposizione. L’impasto può stazionare in frigorifero anche fino a 12 ore. Per evitare causa ritardi nella lievitazione, di infornare nel cuore della notte, consiglio di preparare l’impasto alla sera(rinfrescando il Lievito Madre al pomeriggio), in modo da poter poi infornare il mattino seguente.

Si procede in questo modo. Ribaltato dalla ciotola sulla spianata, l’impasto si arrotola tirandolo con i pollici per farne un filone che va diviso in quattordici pezzi di circa 85 gr ciascuno. Quindi arrotondiamo e facciamone delle palline. Dopo aver imburrato le tortiere con burro morbido ma non sciolto e rimosso gli eccessi, sistemiamo una pallina al centro della tortiera e prese altre sei, le schiacciamo a farne dei salsicciotti che sistemiamo a raggiera intorno la pallina centrale in modo equidistante. (questo procedimento si puo’ anche fare la sera precedente in modo da tirare le teglie gia’ belle e pronte fuori dal frigo il mattino seguente per far fare la seconda lievitazione) Lievitando, questa sistemazione gli conferirà la caratteristica forma di un fiore. Riempite le due forme con sette pezzi ciascuno, coprite con la pellicola e fate lievitare magari in forno con solo la lucina accesa. Mediamente ci vogliono dalle 6 alle 9 ore di lievitazione se la temperature e’ ottimale.

 Quando la massa avrà riempito tutti gli spazi, come si vede in foto, ed è pronto per andare in forno, scopriramolo per una decina di minuti per far formare una pelle sottile sulla massa. Mischiamo il tuorlo con il latte, spennelliamo e cospargiamo con granella di zucchero. Inforniamo a 165°C per 35 minuti circa( molto dipende dal forno) fino a doratura. Sforniamo e facciamo raffreddare su una griglia.

 

Inutile dire che una volta che vi sarete impratichiti, potrete anche fare delle variazioni, per esempio aggiungendo delle gocce di cioccolata potrete ottenere degli ottimi Pangoccioli o potete lavorare l’impasto per fare dei cornettini o delle treccine di brioche.

Con questa ricetta partecipo al bellissimo Contest di Bread and Butter “Amore, Passione e Lievito”