Lo sfincione

Se fate un viaggio a Palermo non potete non assaggiare lo sfincione. Ma cosa e’ esattamente? E’ una pizza in teglia molto soffice con un condimento rigorosamente a base di acciughe, tante cipolle e formaggio caciocavallo. Come sempre esistono diverse varianti. Io vi propongo la mia. Ed e’ sempre un successo.

  • DifficoltàFacile
  • CostoEconomico
  • Porzioni4/6
  • CucinaItaliana

Ingredienti

PER LA BIGA

500 g farina Manitoba
225 g acqua
3 g lievito di birra fresco

PER CHIUDERE L’IMPASTO

Tutta la biga
2 g lievito di birra fresco
5 g malto oppure 1 cucchiaino di miele
175 g acqua molto fredda
11 g sale

PER IL CONDIMENTO

1 kg cipolla bianca
12 filetti acciughe sott’olio
5 cucchiai olio extravergine d’oliva
100 g caciocavallo oppure altro formaggio stagionato
pangrattato (quanto basta)

Strumenti

Passaggi

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Preparazione della BIGA

E’ bene cominciare un giorno prima sia la preparazione della biga che il condimento. Io ho iniziato alle ore 18.00 per mangiare lo sfincione l’indomani a pranzo. Ho utilizzato il mio robot ma potete anche farla a mano. Ho mescolato per qualche minuto farina, acqua e lievito rispettando le quantita’ indicate negli ingredienti. La biga non deve essere un impasto, ma risultera’ della consistenza simile a dei fiocchi di farina. E’ importante che non rimangano delle parti umide. Mettete in frigorifero fino al giorno dopo.

Biga pronta per essere messa in frigo

Preparazione del condimento

In un tegame capiente ho riscaldato l’olio extravergine di oliva, versato le acciughe e quando si saranno sciolte ho aggiunto le cipolle tagliate a pezzetti molto sottili. Abbassate la fiamma perche’ le cipolle non devono bruciare. Ho aggiunto un po’ d’acqua e lasciato cuocere a fiamma dolce per circa cinque minuti. Poi ho aggiunto il concentrato di pomodoro, aggiunto altra acqua e lasciato cuocere per circa venti minuti. Il sugo e’ pronto quando le cipolle sono stracotte e hanno una consistenza cremosa e la parte liquida deve essere completamente assorbita. Altrimenti continuate a cuocere ancora. Conservate in frigo fino al giorno dopo.

Chiusura dell’impasto

Il giorno dopo intorno alle 7.30 ho completato la lavorazione dell’impasto. Nel mio robot ho inserito tutta la biga, il lievito, il malto e 50 gr dell’acqua indicata nell’elenco. Ho avviato il robot aumentando gradualmente la velocita’ e ho inserito la restante acqua molto lentamente. Quando rimaneva pochissima acqua ho aggiunto il sale. La lavorazione dell’impasto e’ durata circa 8 minuti. Ho spento la macchina e ho lasciato riposare l’impasto dieci minuti. A questo punto l’impasto dello sfincione e’ pronto per essere steso nella teglia.

Prima di stendere l’impasto l’ho pesato sulla bilancia e ho misurato la base e l’altezza della teglia. Perche’??? Per conoscere la quantita’ esatta di impasto che posso stendere per ottenere un sfincione della giusta altezza. La formula e’ la seguente:

Area della superficie della teglia (base x altezza) moltiplicato per 0,60. Per esempio la mia teglia misura 35 cm e 25 cm. Dunque: (35×25)=875 x 0,60=525 gr. Ho steso nella mia teglia 525 gr di impasto. Se vi avanza dell’impasto, come nel mio caso, potete fare due teglie di sfincione o utilizzare l’impasto per fare della pizza in teglia da condire a piacere. Io ho fatto cosi’. Ho prep

Dopo avere steso l’impasto nella teglia nella quale verr’ cotto, ho coperto con pellicola trasparente e lasciato lievitare circa tre ore. Quando sara’ ben lievitato ho messo uno strato di condimento e infornato a 200 gradi.

Dopo circa venti minuti aggiungete altro condimento, una bella spolverata di formaggio e di pangrattato. In totale la cottura sara’ di circa minuti. Controllatelo spesso perche’ purtroppo i tempi di cottura variano a seconda del forno. Quando e’ ancora caldo aggiungete l’origano e un filo di olio. E’ buonissimo!

Con l’impasto che avanzava ho preparato una teglia di pizza rustica

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