Colomba pasquale con lievito madre

Colomba pasquale con lievito madre della nostra amica Eleonora Fabrizi

Ingredienti per 2 stampi di Colomba da 750 gr

Per il primo impasto

200 gr di latte intero fresco
150 gr di lievito madre (dopo due rinfreschi ravvicinati)
1 uovo intero + 2 tuorli (conservare gli albumi per la glassa)
130 gr di burro molto morbido
150 gr di zucchero
350 gr di farina manitoba
150 gr di farina 00

Per il secondo impasto

25 gr di mandorle pelate
Scorza di un limone non trattato
Scorza di un’arancia non trattata
50 gr di zucchero
20 gr di burro molto morbido
1 tuorlo (conservare l’albume)
semi di una stecca di vaniglia
Un pizzico di sale
100/150 gr di arance candite
1 cucchiaio di farina

Ingredienti per la glassa

3 albumi(quelli conservati)
50 gr di zucchero
100 gr di mandorle

Per guarnire

50 g di mandorle
50 g di granella di zucchero

Procedimento

Cominciate a preparare la ricetta la sera del giorno precedente a quello in cui infornerete il dolce.

Primo impasto

Sciogliete il lievito madre nel latte. Nell’impastatrice impastate il composto di latte e pasta madre e poi aggiungete le uova, il burro, lo zucchero e le farine.Con l’aiuto della spatola trasferite l’impasto, che sarà molto morbido, in una ciotola e copritela (va bene anche la pellicola). Fate riposare tutta la notte.

Secondo impasto

Al mattino o trascorse almeno 11 ore riprendete l’impasto. Tritate le mandorle ed aggiungetele alle scorze di limone e arancia e polverizzare lo zucchero. Aggiungete al trito il primo impasto, il burro, il tuorlo, i semi di vaniglia, le mandorle tritate ed un pizzico di sale e impastare nuovamente nell’impastatrice. In una ciotolina mettete i canditi e unire un cucchiaio di farina per separarli. Dividete l’impasto in due parti e adagiatelo su di un piano di lavoro, aiutatevi con pochissima farina. L’impasto risulterà appiccicoso ma elastico.

Unite le arance candite. Staccate un pezzo di circa 3/4 e formate un cilindro che sarà il corpo, adagiatelo nello stampo poi dividete in due il rimanente e utilizzatelo per le ali. Mettete gli stampi a lievitare di nuovo per circa 4 ore (quando l’impasto avrà raggiunto quasi il bordo dello stampo). Nel frattempo preparare la glassa. Tritare le mandorle e lo zucchero.Montate gli albumi con una forchetta e unite al trito. Riponete in frigo.

Alla fine della seconda lievitazione accendete il forno a 200 gradi.

Con un pennello stendete con delicatezza la glassa sugli impasti, adagiate le mandorle senza premere, aggiungete lo zucchero in granella ed infine spolverare con zucchero a velo.

Cuocere in forno per 10 minuti a 200° poi abbassare a 180° e proseguire per altri 20 minuti circa (fare la prova stecchino e comunque regolarsi con il proprio forno).

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