Pasta in bianco: il piatto da 26€ senza burro che sorprende tutti.
Al Portrait di Milano un piatto apparentemente banale diventa un’esperienza gourmet. La domanda è inevitabile: può davvero valere così tanto?
Sinceramente, non so se sia giusto il costo, ma il piatto è sorprendente senza burro né olio.
La pasta viene cotta nel brodo di croste di Parmigiano Reggiano 36 mesi. Una preparazione semplice solo in apparenza, che diventa cremosa grazie alla tecnica della pasta risottata e all’emulsione naturale tra amido e formaggio.
Il brodo di Parmigiano viene realizzato con la stessa quantità d’acqua e la stessa quantità di croste di Parmigiano di 36 mesi.
Inoltre, il brodo va fatto riposare almeno tre ore.
La parte liquida verrà utilizzata per cuocere la pasta, mentre la parte grassa viene utilizzata per creare il croccante al Parmigiano che viene utilizzato per servire il piatto.
Ho provato a rifarla con alcune piccole modifiche. Vi propongo la ricetta: fatemi sapere nei commenti se vi piace.
Preparatevi a farvi conquistare da questa pasta in bianco. Mettete su la pentola… e lasciatevi avvolgere dal gusto!
Eh belìn, che buona!
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Ingredienti della pasta in bianco con croste di Parmigiano
La pasta usata al Portrait sono i Fusilloni Rigati all’albume – Pasta Massi
Solo due ingredienti più l’acqua
Strumenti
Pasta in bianco: il piatto da 26€ senza burro che sorprende tutti
Passaggi: Pasta in bianco: il piatto da 26€ senza burro che sorprende tutti
Pasta in bianco cremosa senza burro: come è possibile? Segui i miei passaggi:
In una pentola metti acqua e le croste di Parmigiano. Io ho chiesto al mio supermercato di tenermele, così non ho speso nulla. 🙂
Le croste vanno lasciate sobbollire fino a trasformare l’acqua in un brodo lattiginoso, ricco di sapore e naturalmente cremoso.
Il brodo così ottenuto va filtrato. La parte solida la lavoriamo per ottenere la parte croccante del piatto, mentre il brodo viene fatto decantare in modo che la parte solida, quella grassa e quella liquida si separino.
Mettete la pasta in una pentola e cuocetela aggiungendo il brodo così come si fa con il risotto, aggiungendolo man mano che si asciuga.
Utilizzate la parte grassa per mantecare la pasta appena poco prima di servirla, mescolando energicamente.
Se vuoi, puoi aggiungere croste di Parmigiano tostate sopra per un contrasto croccante.
Consiglio per una pasta in bianco davvero cremosa
La riuscita di questa ricetta dipende tutta da un dettaglio: come gestisci il brodo durante la cottura.
A differenza della bollitura tradizionale, la pasta non deve essere immersa completamente nel liquido fin dall’inizio. Il metodo corretto è quello della “risottatura”: versa il brodo caldo poco alla volta, partendo da una quantità che copra appena la pasta, e aggiungine altro solo quando viene assorbito.
Mescola spesso: è questo movimento continuo che permette all’amido della pasta di legarsi al brodo di Parmigiano, creando una crema naturale, liscia e avvolgente.
– Se la pasta si asciuga troppo, aggiungi un mestolo di brodo caldo
– Se è troppo liquida, continua a mescolare e lascia ridurre
L’obiettivo è ottenere una consistenza simile a un risotto: morbida, lucida e mai brodosa.
È proprio questa attenzione ai dettagli che trasforma una semplice pasta in bianco in un piatto sorprendente, come quello proposto al Portrait Milano.
FAQ (Domande e Risposte)
Ecco le risposte alle domande più cercate sulla pasta in bianco senza burro:
Perché usare le croste di Parmigiano?
Perché rilasciano sapore, grassi e proteine che creano una crema naturale.
La pasta in bianco senza burro è davvero cremosa?
Sì, grazie all’emulsione tra amido e brodo di formaggio.
Che formato di pasta usare?
Fusilloni o pasta corta che trattiene bene il condimento.
Come fare una pasta in bianco cremosa senza burro?
Per ottenere una pasta in bianco cremosa senza burro bisogna usare la tecnica della pasta “risottata”. La pasta viene cotta direttamente in un brodo di croste di Parmigiano, rilasciando amido che si lega ai grassi naturali del formaggio creando una crema liscia e vellutata.
Quanta acqua serve per 200 g di pasta risottata?
Per 200 g di pasta servono circa 800 ml di brodo di Parmigiano. È importante non usarlo tutto subito, ma aggiungerlo poco alla volta durante la cottura, come per un risotto.
Bisogna aggiungere sale nella pasta con brodo di Parmigiano?
Dipende dal brodo: le croste di Parmigiano sono già molto sapide, quindi è meglio assaggiare prima di aggiungere sale per evitare un risultato troppo salato.
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