Il biancomangiare ( origini e storia della ricetta medievale )

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Di tanto in tanto, insieme alle ricette delle mie preparazioni quotidiane, rivisitero’ in questo blog, antiche ricette originali della nostra storia culinaria, estrapolate dai testi di antichi cuochi con riferimento ai grandi periodi storici di appartenenza.
Mi piacerebbe trasmettere ai visitatori ed alle visitatrici del blog, interessati a queste argomentazioni, le mie curiosità di ricercatrice e ripercorrere insieme a loro, a ritroso nel tempo, gli itinerari storico – geografici – gastronomici che sono parte integrante della nostra esistenza.
Insomma un viaggio tra scalchi e fornelli, tra storie, aneddoti, atmosfere, consuetudini , mode e costumi in cui si riflettono inesorabilmente i fatti ed i misfatti della nostra Storia.

” Il biancomangiare ”

Con il termine ” biancomangiare ” s’ intendeva nell’ antichita’ una preparazione bianca,
quando il bianco era considerato il colore simbolo di purezza e di castita’.
Era un cibo nobile destinato ai re ed alle corti e tutti gli ingredienti usati per l’ elaborazione (petto di pollo, latte, mandorle, riso, zucchero, lardo, zenzero bianco, ecc. ) dovevano essere rigorosamente bianchi. Il ” biancomangiare” poteva essere dolce o salato a seconda delle diverse aree geografiche e si pensa che abbia avuto origine in Francia per la frequente presenza negli antichi ricettari di termini come. ” blanche mangieri, balmagier, bramagére. ”
In Italia si diffuse intorno all’ XI secolo, ma era già presente nel 1077 tra i piatti del celebre banchetto organizzato da Matilde di Canossa per la rappacificazione fra il Papa Gregorio VII e l’Imperatore Enrico IV.
Poche donne hanno avuto, nella storia un ruolo importante quanto quello di Matilde di Canossa che partecipò da protagonista alla lotta tra l’Impero e la Chiesa.
Data in sposa a Goffredo il Gobbo, dal quale si separò dopo soli tre anni, resse personalmente per quarant’anni lo Stato di famiglia che si estendeva dall’ Emilia a buona parte dell’Italia settentrionale e centrale.
Matilde, che nonostante i digiuni mistici e le veglie, era una donna bella e decisa, ebbe una parte fondamentale nei rapporti tra papa Gregorio VII e il giovane imperatore Enrico IV, suo cugino.
Fra l’imperatore e il papa era scoppiata la famosa lotta per le investiture, e quando Gregorio VII lanciò la scomunica contro Enrico IV, quest’ultimo rendendosi conto del potere della Chiesa sul suo popolo, fece quello che diventò un simbolo di sottomissione per eccellenza: l’umiliazione di Canossa.
Fu grazie alla cugina Matilde che l’imperatore, dopo essere rimasto per tre giorni a supplicare sotto la neve a piedi nudi nel 1077, ottenne il perdono e venne ricevuto dal Papa nel castello di Canossa. Matilde morì amata e venerata da tutti. Nel 1635 le sue spoglie furono traslate da Mantova in Vaticano, e poste insieme a quelle degli apostoli e dei martiri della fede.
Interessante e’ adesso parlare del banchetto di riconciliazione che avvenne fra i due sovrani.
Si mangiò per un’intera notte e le portate furono più di venti.
Fonti sicure ci informano che la cena si aprì con una calda zuppa di ceci, cui fecero seguito arrosti di bue aromatizzati alle erbe, selvaggina varia e cinghiale.
Si racconta che fu servito un vitello arrosto intero che conteneva nel ventre pernici e fagiani, Ma quello che più stupì fu un piatto raffinatissimo, il biancomangiare !
Nel Liber de coquina (XIV sec.), primo ricettario in volgare, il biancomangiare risulta confezionato con petti di pollo cotti e tagliati a filetti, farina di riso stemperata in latte di capra o di mandorle, il tutto messo a bollire a fuoco lento con zucchero in polvere e lardo bianco sciolto, fino ad addensarsi.
Lo stesso ricettario propone una variante per la Quaresima, nella quale viene escluso il lardo e parte dominante assumono le mandorle per il loro latte, mentre la carne è sostituita da polpa bianca di pesci e l’aggiunta di porri lessati in acqua.
Nel ‘400 Mastro Martino suggerisce una confezione più elaborata e delicata, con l’eliminazione del lardo e l’introduzione di brodo di cappone, mollica di pane bianco, acqua rosata, agresto e zenzero.
Altre varianti si incontrano nei ricettari del Messisbugo, dello Scappi, fino ai trattati seicenteschi, in particolare dello Stefani, dai quali si deduce che il biancomangiare era concepito come minestra, secondo piatto o salsa da versare su carni soprattutto lessate.
La ricetta più nota di epoca contemporanea venne proposta da Careme che elaborò sostanzialmente una gelatina fatta con latte di mandorle dolcificato.
Oggi i ” biancomangiare ” sono delle preparazioni delicatissime ancora diffuse in alcuni comuni pugliesi, siciliani, valdostani e sardi.
In Valle d’Aosta conserva il nome francese di ” Blanc Manger ” e si prepara sia con latte di mandorle, che con latte di mucca.
In Sardegna è un dolce chiamato ” Menjar blanc.”
In Sicilia il ” biancomangiare ” è una crema preparata con mandorle tritate, zucchero, amido, buccia di limone, cannella, e messa a raffreddare in forme di terracotta.
In Puglia, e’ presente nella cucina di diversi Comuni ed a Triggiano (BA), si chiama “latte a minua ” e si appronta in alcune antiche famiglie, ancora oggi.
Per la sua preparazione, riservata al periodo natalizio, si seguiva (fino a trenta quaranta anni fa, ) un rituale di purificazione molto accurato che, insieme all’ uso di stoviglie nuove, teli da cucina esclusivamente bianchi ed abbigliamento bianco ed immacolato degli addetti ai lavori, escludeva la presenza in cucina, durante la preparazione, delle donne mestruate, dei cattolici non praticanti e naturalmente dei seguaci di altre confessioni. La cosa strana e’ che una sola delle suddette presenze, durate la cottura, anche se nascosta abilmente, faceva ” impazzire ” il latte di mandorla che invece di risultare liscio ed omogeneo si raccoglieva in grumi.
La pietanza veniva leggermente dolcificata ed era portata in tavola con devozione, durante le feste natalizie.

La ricetta che segue e’ tratta dall’ Epulario un testo di Giovanni de Rosselli
( di origine italiana visse e lavoro’ in Francia ) che nel 1517 trascrisse alcune ricette medievali del Maestro di cucina Martino da Como, ma anche nel Liber de coquina del XIV secolo, primo ricettario in volgare, si ritrova una ricetta analoga.
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