Il calzone al forno e’ un’ antica preparazione di Bari e della sua Provincia, è sempre molto gradito ed apprezzato da tutti e viene preparato, da tempo immemorabile, in primavera in coincidenza con la quaresima e con l’ arrivo sul mercato delle prime cipolle fresche. La ricetta varia di poco da provincia a provincia e si può’ usare sia la pasta lievitata farcita come una focaccia con cipolle, acciughe e olive, sia una pasta simile alla sfoglia a base di olio evo e tirata molto sottile. A Triggiano, ridente cittadina a dieci chilometri circa da Bari, viene preparato in agrodolce ed è, fra tutte le preparazioni che ho avuto modo di assaggiare, quella che in assoluto prediligo. Recentemente ho scoperto, grazie al suggerimento di mia cognata Maria Antonietta che, la sfoglia all’ olio che richiede molto tempo ed impegno lavorativo puo ‘ essere sostituita dalla pasta brise’ già’ pronta e naturalmente l’ ho provata subito con una piccola variante che ritroverete negli ingredienti e nel procedimento che segue.
Ingredienti:
N. 1 confezione di pasta brise’ pronta, circolare
N. 3 fogli di pasta fillo pronta
Kg. 1 cipolle fresche rosse o bianche
Gr. 100 olive nere
N. 5 filetti di acciughe sott’ olio
Gr. 50 uvetta sultanina
N. 3 pomodori pelati
Olio evo, sale e zucchero semolato q.b.
Ingredienti per farcire il calzone alla barese
Procedimento:
Sbucciare, lavare , affettare le cipolle e cuocerle con un filo di olio per un’ ora circa, finché’ saranno diventate morbide e trasparenti ed aggiustare con un due pizzichi di sale.
Snocciolare le olive e sminuzzarle grossolanamente. Ungere con un filo di olio evo il fondo di una teglia antiaderente di circa 30 cm. di diametro e posare la circonferenza di pasta brise’ in modo che i bordi siano un po’ sollevati sulle pareti della teglia. Spargere le cipolle appena rosolate ed aggiungere di seguito i pezzetti di olive, i pomodori pelati sgocciolati e sminuzzati , i filetti di acciughe e l’ uvetta sultanina. Chiudere con il primo foglio di pasta fillo spennellato con l’ olio ed aggiungere il secondo ed il terzo anch’ essi spennellati di olio. Pizzicare i bordi della pasta fillo con quelli sottostanti della pasta brise’ per chiudere il calzone. Punzecchiare la superficie con i rebbi di una forchetta , passare velocemente sopra, la mano unta di olio e concludere con una leggera spruzzatina di zucchero semolato. Cuocere in forno ventilato a 160 gradi per 30 minuti circa.