INGREDIENTI:
Gr. 250 tritato misto di maiale e vitello
Gr. 500 cipolle fresche tipo “sponsali”
Gr. 100 pancetta di maiale a dadini.
Gr. 150 olio evo.
Un piccolo gambo di sedano
Gr. 350 tortiglioni
Sale, pepe e noce moscata q.b.

Procedimento:
Liberare le cipolle fresche dalla parte terminale del gambo e dalla parte esterna più dura, lavarle e tagliarle a rondelline; tagliuzzare anche il gambo di sedano ed unire il battuto in un pentolino con l’ olio di oliva, con il tritato e la pancetta a dadini. Aggiungere un po’ di acqua, coprire il tegame e lasciar cuocere lentamente per un’ ora abbondante. L’ intingolo sara’ pronto quando la cipolla sara’ diventata morbidissima e trasparente ed i cubetti di pancetta altrettanto morbidi. Aggiustare di sale, di pepe e volendo, grattugiare un’ ombra di noce moscata. Cuocere i rigatoncelli in abbondante acqua salata e condirli con questa impropria ” genovese “, e con una spolverata di parmigiano grattugiato.

Ingredienti per 4 porzioni

Gr. 500 cozze abbastanza grandi
N. 1 bottiglia passata di pomodori da 750 gr.
N. 3 spicchi di aglio
Gr. 100 olio evo
N. 5 uova
Gr. 100 circa pane grattugiato
Gr. 150 parmigiano grattugiato
N. 2 peperoncini piccanti oppure pepe nero
Prezzemolo sminuzzato
Gr. 200 tagliatelle all’ uovo oppure 250 gr. spaghetti
Sale q.b.

Procedimento:

Soffriggere leggermente nell ‘ olio, l’ aglio ed un peperoncino, quindi aggiungere la passata di pomodoro allungando con un po’ di acqua, salare leggermente e lasciare cuocere il sugo a fuoco lentissimo.
Sbattere le uova con peperoncino sminuzzato, prezzemolo, un pizzico di sale , pane grattugiato e formaggio fino a ricavare una pastella che non dovra’ risultare eccessivamente soda.
I baresi, a questo punto lavano ed aprono a crudo le cozze e le farciscono di ripieno, ma chi non puo’ o non sa farlo l’ alternativa consiste nel lavare molto bene sotto acqua corrente le cozze i cui gusci dovranno essere belli neri e lucidi senza residui di  coltura. Poi mettere le cozze in un tegame capiente, coprirle e lasciarle aprire velocemente a fuoco vivo, stando bene attenti che si aprano soltanto senza portarle a cottura completa e spegnere il fornello quando il mollusco, all’ interno, e’ ancora un po’ crudo.

Lasciarle intiepidire, poi con la santa pazienza e con un cucchiaino riempire ogni cozza con il composto di uova e man mano tuffarle con delicatezza nella salsa in leggerissima ebollizione.
Coprire il tegame e continuare la cottura a fuoco lentissimo finche’ il ripieno all’ interno delle cozze sara’ raddoppiato di volume. Nel caso dovessero avanzare delle cozze piccole e difficili da riempire lasciatele da parte, eliminate il guscio ed unitele alla salsa a fine cottura insieme ad una generosa spolverata di prezzemolo sminuzzato.
Lessate le tagliatelle o gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolate e condite con la salsa approntata che, vi assicuro e’ particolarmente gustosa perché si arricchisce sia del sapore delle cozze che del loro ripieno. Portate poi in tavola le cozze ripiene come secondo piatto.

Ingredienti e procedimento per la pasta:

Gr. 300 Farina 00
Gr. 125 Acqua tiepida
N. 1 uovo
N. 1 cucchiaino di succo di limone
Un pizzico di sale
Ingredienti e procedimento per il ripieno:
Gr. 400 ricotta vaccina
N. 2 uova sode
Gr. 300 spinaci sbollentati
Gr. 100 fontina
N.1 spicchio di aglio
N.1 peperoncino fresco opp. un cucchiaino in polvere
Sale, olio evo q.b.

Ingredienti:
N.1 stinco di maiale
Gr. 70 olio evo
N. 1 cipolla
N. 1 carota
Una costina di sedano
Qualche foglia di alloro
Un bicchiere di vino rosso
Acqua q.b.

Procedimento:
In una pentola capiente versare l’ olio ed unire il battuto di cipolla, carota,sedano, lo stinco liberato dall’ eccesso di grasso e da eventuali parti dure e le hfoglie di alloro. Coprire il tutto con acqua e lasciare cuocere a fuoco moderato finche’ l’ acqua non si sara’ consumata completamente. Rosolare lo stinco nel suo intingolo di cottura, sfumare con un buon vino rosso e portare in tavola.

Ingredienti e procedimento per l’ Insalata di bergamotti:
N. 2 bergamotti
Olio evo, aceto balsamico , sale e pepe nero q.b.
Sbucciare a vivo i bergamotti, liberarli dai noccioli e dalla parte dura centrale e tagliarli a pezzetti. Condire con olio, pochissimo sale, pepe , qualche goccia di aceto balsamico e servire con lo stinco di maiale.

Ingredienti per 4 porzioni:

Gr. 500 seppie piccole
Gr. 200 cubetti di pomodoro in barattolo
N. 2 grosse cipolle
Gr. 150 olio evo
N. 1 peperoncino fresco
Gr. 150 tagliatelle all’ uovo
Gr. 250 circa di acqua
Sale q.b.

Pulire accuratamente le seppiette eliminando anche la pellicina scura e tagliarle a fettucce sottili.

In una pentola versare l’olio, il peperoncino tagliato a meta’ , le cipolle affettate e le fettucce di seppie. Coprire e lasciar cuocere a fuoco moderato finche’ le cipolle non saranno diventate trasparenti e morbidissime. Aggiungere i cubetti di pomodoro, lasciare insaporire per qualche minuto poi allungare con l’ acqua. Riportare ad ebollizione ed unire le tagliatelle grossolanamente sminuzzate con le mani. Aggiustare di sale solo a fine cottura.
Buon appetito e buona settimana !

U

Ingredienti:

400 gr. salsiccia suina fresca
Gr. 500 cime di rape oppure broccoli
Gr. 70 olio evo
Uno spicchio di aglio ed un peperoncino fresco
Una decina di pomodorini
Gr. 50 pane grattugiato
Una confezione di pasta brise’ gia’ pronta.

H g

Procedimento:

Lavare, lessare e scolare bene le rape. Far soffriggere leggermente in un pentolino l’ olio con lo spicchio di aglio ed il peperoncino tagliato a meta’ ed aggiungere i pomodorini tagliuzzati . Lasciare cuocere per cinque minuti circa , aggiustare con un pizzico di sale, eliminare l’ aglio, il peperoncino ed aggiungere la verdura lasciando terminare la cottura, senza coperchio, per una decina di minuti.
Mettere un filo di olio nella padella e far rosolare la salsiccia liberata dal budello e sbriciolata quindi unirla alle rape insieme ad un cucchiaio di pane grattugiato.
Allargare con il mattarello la pasta  brise’ spolverata di farina e ricavarne due dischi, uno poco piu’ grande dell’altro. Oliare leggermente una teglia da forno di circa 20 cm., cospargerla di pane grattugiato ed adagiare sopra il disco piu’ grande, versare il ripieno di salsiccia e rape quindi coprire con l’ altro disco, pizzicando bene i bordi per chiudere. Accarezzare la superficie con il palmo della mano unto di olio e punzecchiarla con i rebbi di una forchetta.
Cuocere a 160 gradi per mezz’ora circa finche’ la superficie risultera’ bella dorata e tagliare lo sformato quando si sara’ intiepidito.
Ricordare che, in ogni caso, temperatura e tempi di cottura dipendono dal forno usato e possono essere ridotti o allungati.

INGREDIENTI per 4 persone:

Kg. 1 cicorie
Gr. 350 fave secche bianche
N. 1 cipolla
N. 1 cuore di sedano
N. 1 patata piccola
N. 1 foglia di alloro
Olio evo q.b. per condire
Tre o quattro cipolline “sponsali” crude, tagliate a rotelline.

PROCEDIMENTO:
Pulire le cicorie ricavando le cime e le foglie piu’ tenere, lavarle e cuocerle in acqua leggermente salata.
Sciacquare le fave secche e metterle in un tegame insieme alla cipolla tagliuzzata grossolanamente, al sedano a pezzettini, alla patata sbucciata ed alla foglia di alloro, coprire completamente di acqua e lasciar cuocere a fuoco medio controllando di tanto in tanto che l’ acqua non si consumi completamente e nel caso aggiungerne dell’ altra da tenere pronta e bollente in un pentolino. Quando le fave saranno quasi completamente sfaldate mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un pure’ un po’ grumoso e consistente.
Spegnere il fornello, togliere la foglia di alloro, salare leggermente e passare il tutto nel mixer per renderlo piu’ liscio ed omogeneo.
Ogni porzione va servita sistemando nello stesso piatto il pure di fave accompagnato dalle cicorie ed il tutto va condito con un doppio filo di olio evo crudo, preferibilmente pugliese e volendo con una leggerissima spolverata di pepe nero o di peperoncino.
Questo piatto, come tradizione pugliese vuole, dovrebbe essere consumato unendo in ogni boccone un fiocchetto di pure’, un po’ di cicoria, una rotellina di cipolla cruda ed un pezzettino di pane fresco.

t

Ingredienti per 4 porzioni:

N. 1 cavolfiore piccolo
Gr. 300 rigatoncelli oppure orecchiette pugliesi
Gr. 150 pancetta fresca di maiale oppure lardo
N. 2 spicchi aglio
Gr. 150 olio evo
N. 1 peperoncino fresco
Gr. 100 Parmigiano o pecorino grattugiato (facoltativo)
Sale q.b.

Procedimento:

Lavare, dividere in piccoli pezzi, bollire il cavolfiore in acqua leggermente salata, scolarlo e metterlo in una ciotola grande. Soffriggere a fuoco lentissimo la pancetta di maiale tagliata a dadini, insieme agli spicchi di aglio ed al peperoncino tagliuzzato e lasciarla cuocere finche’ sarà diventata morbida e dorata.
Lessare i tortiglioni in acqua salata , scolarli ed unirli al cavolfiore. Condire con l’ intingolo di pancetta, mescolare accuratamente e servire aggiungendo, se gradito, un po’ di parmigiano o pecorino grattugiato.

Ingredienti:

Un’ abbondante porzione di risotto avanzato
( risotto con le verdure oppure con le patate o con i piselli e carciofi o con i funghi ecc.)
N. 2 uova
Gr. 200 parmigiano grattugiato
Gr. 200 pane grattugiato
Gr. 100 farina
Gr. 150 scamorza o provola affumicata
Sale, pepe e latte q.b.
Olio evo q.b. per la frittura

Procedimento:

Sbattere le uova in un piatto allungandole con un po’ di latte ed unendovi circa 100 gr. di parmigiano, un pizzico di sale ed un po’ di pepe nero.
A parte, in un vassoio da lavoro mescolare il pane grattugiato al restante parmigiano aggiustando di sale e pepe.
In un altro vassoietto oppure in un piatto piano disporre la farina.
Preparare con le mani delle palline oppure dei cilindretti col risotto avanzato ed al centro chiudere un bastoncino di provola affumicata. Rotolare ogni arancino prima nella farina, poi nelle uova sbattute e per finire nel pane grattugiato.
Friggere gli arancini nell’ olio caldo con molta delicatezza evitando di rigirarli subito, altrimenti si aprono. Attendere che si rosolino da una parte, quindi capovolgerli e quando saranno ben dorati estrarli e posarli su carta assorbente da cucina.