per la ricorrenza del bicentenario della nascita che, iniziarono alla Scala, con la rappresentazione della “Traviata” a cui segui’ una cena molto accurata comprendente alcune delle preparazioni predilette dal Maestro.
Infatti lo Chef Riva, esaminando alcuni dati emersi da ricerche effettuate presso gli archivi storici del Teatro alla Scala ha approfondito i gusti del Maestro e per ricordarlo ha elaborato una variante del risotto “tulipano”, ( v. Nota 1 ) utilizzando lo strolghino di culatello ( v. nota 2 ) di cui Verdi era ghiotto e seguendo tempi e procedure che lo stesso Maestro aveva esposto in una ricetta simile, dettata a Giuseppina Strepponi ed inviata all’impresario dell’ Opera di Parigi, Camille Du Locle.
Ingredienti per 4/5 porzioni:
Gr. 350 di riso carnaroli
Gr. 50 gr. di burro
Gr. 30 midollo di bue
1 cipollina bionda
l. 1 circa brodo di carne
1/2 bicchiere vino bianco dolce
Qualche pistillo di zafferano
Gr. 150 parmigiano ( una parte in lamelle ed una parte grattugiato)
Gr. 60 impasto crudo di strolghino
Procedimento:
Rosolare il riso con il burro, con la cipollina tagliata sottilmente e con il midollo di bue, finche’ assumera’ un bel color d’oro.
Procedere alla cottura del risotto, iniziando a bagnarlo con due mestoli di buon brodo di carne ed aggiungere un paio di mestoli di brodo ogni volta che i precedenti siano stati assorbiti.
Soltanto dopo circa dieci minuti, seguendo l’ insegnamento di Giuseppe Verdi, si aggiunge il vino bianco dolce ed il parmigiano grattugiato mescolando con cura. ( il vino secondo la procedura originaria del Maestro va versato non dopo la tostatura e prima del brodo, ma a cottura quasi ultimata ) Cuocere ancora il tutto per qualche minuto continuando a mescolare e prima di spegnere il fornello unire i pistilli di zafferano facendoli assorbire dal risotto ed aggiustare di sale.
A parte rosolare la pasta di strolghino cruda senza aggiunta di aromi e sale ed aggiungerne qualche fiocchetto in ogni piatto insieme a lamelle sottili di parmigiano disposte a fiore.
Nota n. 1 :
La suddetta ricetta e’ una variazione al Risotto Tulipano che il Maestro Verdi assaporava volentieri quando andava a Montecatini e fu chiamato così perché veniva servito con lamelle di lingua salmistrata disposte a forma di tulipano che, nell’ attuale preparazione creata dallo Chef Maurizio Riva nel 2013, sono state sostituite dallo strolghino rosolato e da lamelle di parmigiano.
Nota n. 2 :
Il salame detto ” strolghino,” e’ ricavato dalla rifilatura della lavorazione del culatello; e’ dolce , morbido, delicato ed insieme gustoso ed il suo nome deriva da ” strolga ” che vuol dire strega proprio perché e’ talmente buono che sarebbe stato realizzato solo grazie ai consigli di una strega.
