Pastiera napoletana RI_strutturata

 

Gli amici della “Confraternita della pizza” mi hanno offerto l’onore di preparare per loro e con loro una mia ricetta e il tema proposto è stata la pastiera napoletana, quindi mi sono voluto sbizzarrire per elaborare una mia versione originale da affiancare a quelle tradizionali spiegando loro che io sono di Benevento e che in casa abbiamo sempre preparato delle ricette di pastiera un po differenti dalla classica e più nota a tutti, adattate al nostro gusto (assenza di canditi) e frutto anche di tradizioni locali che prevedono delle varianti come l ‘uso della crema pasticciera nel ripieno

 

 

 

INGREDIENTI

ripieno base

• 500gr grano cotto per pastiere
• 300gr latte
• 50gr burro

 

• 500gr ricotta
• 200gr zucchero
• 2ml  fiala millefiori
• 2ml fiori d’arancio
• 12gr colla di pesce

pseudo zabaione

• 2 uova
• 50gr di zucchero
• 5gr farina di SEMI di carrube

 canditi a piacere

• 50 zucca
• 50gr arancia
• 50gr cedro

crema pasticciera

• 500ml latte
• 3 rossi d’uovo
• 100gr di zucchero
• 75gr di farina

 

 

 

iniziamo dalla preparazione della frolla, la ricetta che ho usato è quella che trovate quidividiamo in due l’impasto e stendiamo la prima metà di pasta ad uno spessore di circa un centimetro e utilizzando l’anello del ruoto tagliamo un disco della misura corrispondete, portiamolo quindi sulla base e rimontiamo l’anelloprima di infornare a 180° fare dei forellini con uno stuzzicadenti in modo da impedire il sollevamento della frolla in cotturapassiamo quindi alla parte superiore della nostra pastiera, stendiamo la rimanente frolla e tagliamo delle strisce regolari, come vedete dalla foto io mi sono aiutato con una riga da disegnodirettamente sulla base del ruoto componiamo la nostra griglia, finito tutto l’intreccio inseriamo l’anello esterno per tagliare alla giusta misura e rimuoviamo gli eccessi di impasto ed ecco pronta anche questa per la cottura

passiamo ora a lavorare sul nostro ripieno, ci saranno diverse fasi da realizzare in maniera separata per poi assemblarle tutte insieme …. appunto RI_strutturiamo gli ingredienti classici della pastiera

 

Cottura del grano

versiamo il grano precotto in una padella antiaderente, aggiungiamo i 300gr di latte e il burro, cottura a fuoco medio fin quando il composto non si amalgama completamente e il grano risulta morbidissimo lasciamo intiepidire e frulliamo il composto precedente,se avete difficoltà potete aiutarvi aggiungendo parte della crema pasticciera che vedremo in seguito

ATTENZIONE
il mio bicchiere mixer è del tipo termo resistente, accertatevi che se ne usate uno abbia la stessa caratteristica, altrimenti attendete il completo raffreddamento

il risultato deve essere una crema omogenea, ma in base ai gusti è possibile anche mantenere una quota minima di composto integro

se non avete il bicchiere frullatore potete utilizzare un mixer ad immersione, un frullatore, o in mancanza anche di questo un passa verdure con disco a fori piccoli 
ed ecco la crema pasticciera di cui vi accennavo prima

iniziamo la sua preparazione montando i tuorli e lo zucchero con un frollino elettrico o con un frusta a mano, quindi incorporiamo la farina e in seguito gradualmente aggiungiamo il latte avendo cura di sciogliere alla perfeziona la parte solidi prima di aggiungere altro latte, per assicurarsi che non ci siano grumo teniamo a parte un po di latte, e versiamo il composto ottenuto in una pentola filtrandolo con un colino, quindi usiamo il latte residuo per sciogliere eventuali residui

portate sul fornello e cuocete a fuoco basso continuando a mescolare con un cucchiaio di legno

 

intanto che il grano e la crema raffreddano iniziamo la preparazione del resto degli ingredienti

io ho usato direttamente la planetaria con la frusta a foglia, se non ne siete dotati consiglio di setacciare la ricotta (500gr) prima di procedere, quindi aggiungete lo zucchero (200gr)  le fialette di aromi (millefiori e fior d’arancio) e miscelate fino ad ottenere una crema liscia e omogenea

a parte ammollate i fogli di colla di pesce immergendoli per 10 minuti in acqua FREDDA, quindi strizzateli e scioglieteli in un pentolino piccolo a fuoco bassissimo senza mai farla arrivare a bollore

aggiungiamo nella ciotola della planetaria (o in una comune ciotola) tutti le componenti preparate fino ad ora, quindi il grano frullato, la crema pasticciera e la “crema di ricotta”, aggiungiamo la colla di pesce liquefatta e mescoliamo energicamente

 

aggiunta delle uova

la ricetta della pastiera prevede le uova come legante, quindi ripropongo la soluzione, ma non facendo il passaggio finale in forno è necessaria una cottura separata, quindi mescoliamo lo zucchero (50gr) con la farina di semi di carrube (5gr) e  le uova fino ad ottenere un composto omogeneo in cui la parte solida sia ben disciolta, portiamo sul fuoco per la cottura a bagno maria …… la farina di semi di carrube si attiva ad 80 gradi circa

 

 

raggiunta la cottura versiamo SUBITO nel resto dell’impasto che avevamo preparato in precedenza e mescoliamo velocemente, non dobbiamo dare il tempo all’uovo di raffreddarsi perchè annulleremo tutto il vantaggio datoci dalla farina di semi di carrube che gelatinizza man mano che si raffredda

 

e finalmente iniziamo ad assemblare la pastiera, abbiamo tutti i nostri mattoncini, la malta e tutti g li attrezzi per la RI_strutturazione

riponiamo nuovamente il disco di frolla di base nel ruoto e foderiamo il bordo con carta forno tagliata a misura, volendo ci si può aiutare con un velo di burro per incollarla alle pareti, io ho lavorato a secco, questa è una soluzione alternativa a quella più professionale che prevede l’uso di strisce di acetato realizzate appositamente per questi lavori, ma funziona benissimo anche con carta forno

piccolo consiglio che deriva dall’esperienza vissuta e che userò anche io la prossima volta, la base di frolla in cottura tende a restringersi, quando assembliamo il dolce la crema sborda rispetto alla base e diventa impossibile rimuoverlo dalla base senza rovinarlo, la soluzione potrebbe essere mettere carta forno anche sulla base sotto la frolla e bloccandola sotto la fascia laterale del ruoto, in seguito dovremo avere l’accortezza di far scivolare la pastiera trascinandola con la carta forno che poi con una manovra di precisione andrebbe rimossa durante il passaggio dal ruoto al piatto di portata …. non è semplice e si rischia di rovinare tutto, ho usato già questa tecnica quindi so che è possibile, però nel dubbio comunque meglio forse lasciare la pastiera sulla base specialmente se come nel mio caso non è così orribile versiamo i nostro ripieno e livelliamo la superficie

riponiamo in frigo a raffreddare per alcune ore, meglio se fino al giorno dopo, a questo punti rimuoviamo delicatamente il bordo del ruoto, quindi la carta forno passiamo alla decorazione della nostra griglia, operazione da fare prima di assemblarla per evitare che lo zucchero a velo va anche sul ripieno ed eccoci pronti a sistemare tutto al suo posto

la procedura per realizzare  i decori con scorzette di arancia la trovate qui

BUON APPETITO