Pane dei TRIS_avoli

 

Dal titolo si comprende subito che si tratta di uno dei miei giochi preferiti, giocare con le apparenze e la sostanza in un altalenarsi di equivoci, lo so sembrano dei cornetti, ma non sono dolci e non sono neanche dei cornetti salati, è un pane che vuole diventare un rustico, una ricetta in evoluzione che sicuramente sfocerà anche in altro seguendo idee che già ho in mente.

Anche il semplice titolo è frutto dell’elaborazione dell’idea che mi ha ispirato , volevo giocare con i colori come avevo già fatto per il pane, ma c’è anche il richiamo a quei colori che sono della nostra bandiera nazionale, e di qui la mente è andata al concetto di Patria, alla nostra Storia, frutto in ambito familiare delle vite dei nostri progenitori …. TRIS i tre colori dell’impasto, i tre colori della bandiera, ma anche i TRIS_avoli, la storia della famiglia di ognuno di noi che si concretizza nel pane, cibo di sempre, che cambia forma, colore, ma da sempre è sulle nostre tavole come su quelle dei nostri trisavoli

 

INGREDIENTI impasto Rosso 

•  450gr farina di media forza (non usate farine deboli)
• 225gr di acqua a temperatura ambiente
• 140gr di pasta madre rinfrescata e matura
• 50gr triplo (o doppio se non lo trovate) concentrato di pomodoro
• 11gr di sale
• 11gr olio di oliva extravergine
• 4 gr malto diastatico in polvere (NO ZUCCHERO – NO MIELE  – NO ALTRO se non lo avete non usate nulla)

INGREDIENTI impasto neutro 

•  350gr farina di media forza (non usate farine deboli)
• 175gr di acqua a temperatura ambiente
• 106gr di pasta madre rinfrescata e matura
• 8gr di sale
• 8gr olio di oliva extravergine
• 3 gr malto diastatico in polvere (NO ZUCCHERO – NO MIELE  – NO ALTRO se non lo avete non usate nulla)

INGREDIENTI impasto Verde 

•  200gr farina di media forza (non usate farine deboli)
• 100gr di acqua a temperatura ambiente
• 70gr di pasta madre rinfrescata e matura
• 50gr spinaci surgelati (a crudo)
• 5gr di sale
• 5gr olio di oliva extravergine
• 2 gr malto diastatico in polvere (NO ZUCCHERO – NO MIELE  – NO ALTRO se non lo avete non usate nulla)

 

rinfrescate la PM e attendete il raddoppio (nel mio caso una PM anzianissima, centenaria)

intanto iniziamo la preparazione del colorante verde, scongelare gli spinaci e strizzarli molto bene

frullare (io uso l’accessorio del mio Kenwood) e ridurre in poltiglia, quindi aggiungere parte della farina prelevandola da quella già pesata per l’impasto verde fino ad ottenere una polvere quasi asciutta …. di seguito il risultato che dovete ottenere

iniziamo con gli impasti di base

sciogliere la PM ed il malto nell’acqua prevista dalla ricetta per i singoli colori aiutandoci se possibile con l’uso della planetaria (chi non la ha può fare a mano) fino ad ottenere una crema densa e schiumosa, segno che si è riattivata la fermentazione dei nostri lieviti

aggiungere la farina (precedentemente setacciata) a pioggia fino ad incorporarla tutta e ad ottenere un impasto compatto che si stacca dalla ciotola

poco prima di completare l’inserimento della farina aggiungere il sale all’impasto,e quindi l’olio a filo, poi finire l’impasto con la restante farina …. se preferite potete tenerne da parte giusto pochi grammi (il fondo della ciotola in cui avete pesato la farina) che userete come spolvero sulla spianatoia al momento di ribaltare l’impasto e formare il panetto

per il verde aggiungere prima dell’inserimento della farina la nostra miscela colorante, per il resto seguire il procedimento precedente

per il rosso aggiungere prima dell’inserimento della farina il concentrato di pomodoro e scioglierlo completamente nella cremina di PM , per il resto seguire il procedimento precedente

riporre i tre impasti in ciotole con coperchio ermetico o, se non ne avete, usate ciotole comuni chiuse con pellicola trasparente per alimenti

far lievitare per 1 ora a 24°

 

trascorso il tempo della prima lievitazione prelevare gli impasti, dividere in 4, formare delicatamente delle palline

 

stendere a matterello ottenendo 4 dischi

stendere un velo di olio EVO sui dischi e sovrapporli tra loro

quindi arrotolare

formare di nuovo una palla chiudendo i lembi in basso

ripetere il procedimento per tutti gli impasti ancora il verde stesso procedimento riporre nuovamente nelle ciotole sigillate e portare nuovamente in camera di lievitazione a 24° per una ulteriore ora ….. seconda lievitazione

 

quindi estrarre i tre impasti e stendere direttamente le palle con il matterello, siccome l’impasto contiene olio che in parte potrebbe fuoriuscire consiglio di fare una prima stesura su tappetino in silicone fino ad ottenere una sigillatura del disco e successivamente proseguire sulla spianatoia in legno

 

N.B.
come avrete notato già dai dosaggi, i diversi colori non hanno lo stesso peso, ma sono bilanciati in modo da ottenere dischi concentrici di misure a scalare, questo è fondamentale per la realizzazione della forma finale ed ottenere l’effetto tricolore esterno, quindi ricordate questo particolare e realizzando dischi di uguale spessore per i singoli colori tenete presente l’esigenza di avere una dimensione tale da ottenere l’effetto in foto

sovrapporre i dischi … e qui partono due opzioni

1. oliatura, come ho fatto io, in questo modo i colori a fine cottura risulteranno slegati tra loro e al taglio si scomporranno
2. a velo d’acqua, usando al posto dell’olio un po di acqua per l’appunto e ottenendo non più impasti disgiunti ma una mollica unica che passa da un colore all’altro al suo interno (prossimamente vi aggiungerò la ricette e le relative foto dei pani multicolor in cui ho usato questo sistema)

tagliare in 8 spicchi usando un coltello affilato o una rotella taglia pizza (le taglia pasta non hanno la profondità necessaria di taglio e si schiaccerebbe troppo l’impasto)

passare alla formatura dei cornetti (si lo so ho detto che non sono cornetti, ma la forma è quella e la tecnica per realizzarli anche) schiacciando leggermente lo spicchio e “stirandolo” delicatamente per allungarlo, quindi arrotoliamo partendo dalla base del triangolo serrando bene

 

N.B.

se vogliamo che il cornetto mantenga la forma “incollata” è importante che la punta finisca sotto la base di appoggio, se la lasciamo esterna in cottura si solleverà ottenendo una forma diversa ma altrettanto simpatica

riporre i “cornetti” in cassettine da lievitazione su una superficie oliata (io ho usato i tappetini in silicone usato per la stesura)

procediamo con la lievitazione finale, sempre a 24° che nel mio caso è durata circa 2 ore

infornare a 180* per circa un’ora, temperatura costante per tutto il tempo, ultimi 10 minuti con sportello del forno a spiffero per permettere l’asciugatura

 

 

ed ecco il risultato finale

 

il taglio della fetta in cui si vede l’effetto “separazione” ottenuto con l’olio in fase di stesura

BUON APPETITO

Con questa ricetta partecipo a #Panissimo26,  organizzata da  Barbara e Sandra, ospitata per il mese di Febbraio nel blog di Maria Teresa, De gustibus in itinera, dedicato proprio ai pani decorati !