Bauletto After Eight – cioccolato e menta

PREMESSA
mi scuso per le foto che appena possibile rimpiazzerò con quella definitive, purtroppo ho problemi seri al mio computer e sono costretto ad usare momentaneamente le sole foto scattate con il cellulare

mancano foto delle varie fasi di lavorazioni in quanto scattate solo con la reflex, appena possibile integro tutto

Io sono tra quelli che amano questo tipo di cioccolatini che hanno come caratteristica l’accostamento tra il cioccolato e la menta, ma sono consapevole che non tutti li gradiscono

l’idea di partenza è stata riproporre questo accostamento di sapori in un dolce da colazione, una sfida adattissima a Polvere di Grano

in fase di sviluppo, ma ancor di più dopo l’assaggio ho dovuto rivedere alcuni dettagli dell’idea iniziale pertanto vi propongo dapprima la ricetta rivisitata, ed a fine spiegazione, come opzione, vi menziono la parte eliminata  che prevede tra l’altro un ingrediente meno comune ma che volendo potrete aggiungere

 

INGREDIETI totali

poi vedremo che si distribuiranno in diverse parti di lavorazione, quindi considerateli al pari della lista della spesa, tutto quello che vi occorre per procedere nella realizzazione

• 250 gr di farina di manitoba
• 250 gr di farina 00 o 0 di media forza
• 250 gr di latte
• 120 gr di zucchero
• 80 g di uova intere (1 uovo e mezzo, sbattete le uova e pesate la quantità prevista)
• 60 gr di Li.CoLi
• 50 gr di cacao amaro in polvere
• 50 gr di sciroppo di menta (quello per le bibite)
• 30 g di burro a pomata
• 6 g di sale
• 5 gr di menta essiccata in polvere (opzionale)

 

iniziamo la sera prima con il predisporre un prefermento, le mie dosi di licoli sono calibrate per una temperatura di circa 13 gradi e una lievitazione del solo  prefermento di 12 ore circa, come ben sapete questi tempi sono molto indicativi e dipendono da diversi fattori tra cui i principali la reattività del vostro lievito e la temperatura a cui lasceremo lievitare l’impasto

non ho voluto usare il frigo perché avrei quasi bloccato la lievitazione e non era nelle mie intenzioni, non mi interessava dare spinta alla sola maturazione come avrei potuto fare per un pane o per la pizza

PREFERMENTO

• 60 gr di licoli
• 100 gr di farina manitoba
• 40 gr di latte

impastiamo gli ingredienti a mano o in planetaria in modo da ottenere un panetto compatto e liscio, formiamo una palla e riponiamola a lievitare in una ciotola coperta da pellicola alimentare, considerate che deve raddoppiare di volume quindi regolatevi di conseguenza per la dimensione della ciotola

 

il mattino seguente, o comunque quando il nostro prefermento sarà raddoppiato di volume (sappiamo bene che volendo possiamo lasciarlo lievitare a temperature più elevate, tipo 28°, e ottenere il raddoppio in tempi più brevi), iniziamo l’impasto finale, in realtà sono due, uno per colore

 

quindi pesiamo il prefermento (sono 200 gr ma meglio essere pignoli) e dividiamolo in due

iniziamo ad impastare la parte cioccolatosa con i seguenti ingredienti

ingredienti CIOCCOLATO

• 1/2 del prefermento
• 75 gr manitoba
• 125 gr farina zero
• 110 gr latte
• 60 gr zucchero
• 50 gr cacao amaro
• 40 gr uova intere
• 20 gr burro
• 3 gr sale

partiamo con il mescolare (io ho usato la planetaria) i liquidi, quindi i 110 gr di latte e i 40 gr di uova

aggiungiamo il preimpasto in piccoli pezzi e facciamolo sciogliere

iniziamo quindi con l’aggiunta a pioggia della farina (75 gr di manitoba e 125 gr di tipo 0) in cui avremo mescolato i 50 gr di cacao amaro

quando avremo versato circa la metà della farina aggiungiamo lo zucchero continuando ad impastare

quindi riprendiamo ad aggiungere farina

a finire il sale e i burro in pomata a piccoli pezzi per farlo assorbire

finita la fase di impastamento trasferiamo l’impasto sulla spianatoia, se dovesse risultare morbido gli faremo prendere corda con una serie di pieghe a tre, formiamo una palla e mettiamo a lievitare in contenitore con coperchio o una ciotola coperta con pellicola alimentare

ripetiamo ora lo stesso procedimento per la parte alla menta

ingredienti MENTA

• 1/2 del prefermento
• 175 gr di farina zero
• 100 gr di latte
• 75 gr di manitoba
• 60 gr di zucchero
• 40 gr di uova intere
• 25 gr di sciroppo di menta
• 10 gr di burro
• 3 gr di sale

ovviamente non abbiamo il cacao, e dobbiamo aggiungere lo sciroppo di menta ai liquidi in cui sciogliamo il preimpasto per poi procedere come per il precedente

 

lievitazione della massa

lasciamo lievitare gli impasti fino al raddoppio, in ambiente caldo (io cella di lievitazione a 28°).

 

formatura bauletto

raggiunto il raddoppio della massa procediamo con la formatura

distendiamo delicatamente i due impasti facendo attenzione a non distruggere completamente le bolle di dilevitazione, fino ad ottenere due rettangoli con lato lungo della lunghezza del nostro stampo da plumcake

prendiamo una delle sfoglie così ottenute (io ho messo quella al cioccolato all’esterno) e tenendola adagiata sulla spianatoia spennelliamo con un velo di acqua la superfice superiore, l’uso dell’acqua favorisce la “saldatura dei due colori”

adagiamo su questa la seconda sfoglia facendole combaciare e spennelliamo anche questo con acqua

arrotoliamo il sandwitch bicolore così ottenuto stringendo delicatamente per evitare che si creino dei vuoti nel rotolo

adagiamo il tutto nello stampo precedentemenete imburrato (io uso staccante spray per dolci e non burro) in modo che la chiusura del rotolo sia sul fondo, e copriamo con pellicola alimentare per evitare che si formi la crosticina dura a contatto con l’aria

mettiamo a lievitare in ambiente caldo fino al raddoppio (io cella di lievitazione a 28°)

quando il bauletto sarà ormai prossimo al raddoppio preriscaldiamo il forno a 200°, quindi inforniamo abbassando la temperatura a 170-180° e completiamo la cottura per circa 25-30 minuti o comunque fino a perfetta doratura della superficie, i tempi di cottura sono comunque indicativi e dipendono dal singolo forno

se il bauletto dovesse scurirsi troppo in superficie, coprite con un foglio di carta argentata

sfornarmiamo e facciamo raffreddare ancora nello stampo per circa 15 minuti, poi lo estraiamo delicatamente dallo stampo e lo facciamo raffreddare su una gratella per qualche ora

io uso uno stampo di tipo a cerniera che facilita di molto l’estrazione del bauletto, ma va bene anche un normale stampo tradizionale

quando sarà ben freddo, lo conserveremo in un sacchetto per alimenti ben chiuso

 

BUON APPETITO

P.S.

stavo dimenticando, l’idea di partenza e che ho effettivamente portato a compimento era di usare la menta essiccata, ne ho fatta una infusione nei 100 gr di latte dell’impasto alla menta, fatto raffreddare, filtrato e poi usato con il resto degli ingredienti

durante la lavorazione ho ritenuto però opportuno aggiungere lo sciroppo perché il profumo non mi soddisfaceva e ho ricalibrato ovviamente il resto degli ingredienti

in fase di assaggio io percepisco un odore e gusto particolari che dipendono proprio dall’aver fatto quell’infuso, per un risultato più piacevole ho ritenuto che sia meglio escludere questa lavorazione, ma ovviamente è possibile comunque inserirlo in quanto il risultato finale è comunque buono ma con una nota più “erbosa” e che si accosta meno al sapore dei quei cioccolatini

Con questa ricetta partecipo a #Panissimo37,  organizzata da  Barbara e Sandra, ospitata per il mese di Ottobre nel blog di Sandra Pilacchi, Sono io Sandra !