oggi pane con semola rimacinata e autolisi medio lunga
Altro giro altro pane!!
questo è un pane profumato davvero … un pane che ha sapore a prescindere dal sale che ci si possa mettere o non mettere
perchè ad avere sapore è la farina stessa… buona e genuina che sa di antico
Una semola rimacinata
ingredienti
700 gr di semola rimacinata senatore Cappelli
460 gr di acqua
140 gr di lievito madre
due cucchiaini di sale
per questo pane vi consiglio una bella autolisi
e quindi per organizzarvi come al solito vi dico i miei tempi
ore 15 rinfrescate la vostra pasta madre e prendetene 140 gr e mettetela a raddoppiare in un contenitore
quindi versatela in un contenitore piuttosto grande e bagnatela con 380 gr di acqua (presa dal totale ovviamente )
quello che dovete fare non è impastare la idratare la farina bagnandola e mescolandola fino a che non ce ne sar più
di asciutta
non dovrete arrivare fino ad impastare la il composto dovrà risultare granuloso e separato
coprite e lasciate riposare sia la farina che la pasta madre
ore 18 e quindi dopo circa 4 ore dal rinfresco e dall’inizio dell’autolisi impastate unendo il lievito madre e la farina in autolisi e aggiungendo l’acqua restante, il sale e lavorando in planetaria prima con la frusta a foglia e poi con il gancio
portate a incordatura
questo processo sarà piuttosto semplificato perchè l’autolisi avrà facilitato la formazione della maglia glutinica
mettete in una ciotola coprite e fate puntare
ore 18,30 fate il primo giro di pieghe a tre
ore 19,00 il secondo giro di pieghe
ore 19,30 terzo e ultimo giro di pieghe
coprite in una ciotola e fate raddoppiare -poi formate e mettete in frigo per tutta la notte
questo agevolerà la maturazione
mattina alle 7 tirate fuori l’impasto dal frigo per farlo acclimatare
ore 9 infornate il pane
a seconda della temperatura che avete in casa cambierà il tempo di questo processo
potranno volerci due ore come 4 o anche più
valutate voi e buona cottura
nb le tempistiche e le dosi date sono per un pane con riposo in frigo fatto in inverno ma comunque con una temperatura ambiente intorno ai 22/24 °. ,se decidete di fare questo pane in estate potete ovviamente calare la dose di lievito e ridurre le ore di lievitazione .
Non vi basate troppo sull’orologio ma valutate la crescita ed il raddoppio dell’impasto
