Di farina in farina: parliamo del grano tenero

Oggi voglio mettervi due parole per cercare di farvi districare nel complicato mondo delle farine e ci sposteremo quindi di farina in farina per fare chiarezza

Iniziamo con dire che le farine che più comunemente vengono usate nel mondo della panificazione provengono da cereali come :

-GRANO TENERO

-GRANO DURO

-FARRO

-SEGALE

E VIA dicendo verso tipologie  meno frequenti o comuni

quindi spostiamoci  di farina in farina:parliamo del grano tenero

 

 OGGI PARLEREMO IN MODO APPROFONDITO DEL GRANO TENERO

Il cereale le cui farine vengono più usate è il GRANO TENERO o frumento ( nello specifico triticum aestivum o triticum vulgare )

I chicchi di questo cereale sono molto friabili e se ne ricava la farina di elezione nella preparazione di pane e pizza .

ABBURATTAMENTO O RAFFINAZIONE

Una volta arrivato al mulino i chicchi vengono macinati e raffinati in differenti gradi che si differenziano dalla quantità di crusca e residui che sono presenti all’interno della farina

ecco quindi che nascono quei numeretti che tanto ci confondono

– farina 00 e’ la qualità più raffinata, quella che non contiene quasi per niente crusca ne’ germe di grano ed e’ composta quasi esclusivamente quindi di amido  il suo grado di abburattamento e’ del 50% ,questo vuol dire che del chicco di grano se ne utilizza per questa farina circa il 50%

– farina 0 e’ la seconda in ordine crescente in base alla quantità presente di crusca ,ha un colore leggermente più scuro , il suo grado di abburattamento e’ del 72% 

-farina tipo 1 e’ una farina che inizia già a contenere una parte percepibile di crusca perché il suo grado di abburattamento e’ del 80%

– farina tipo 2 e’ ad un passo dall’integrale perché il suo grado di abburattamento e’ del 85% 

-terminiamo con l’integrale vera e propria che ha una percentuale di abburattamento del 100 % quindi mantiene inalterate tutte le sue componenti .

E LA FORZA INVECE??

FORZA DELLA FARINA

come avete visto partiamo da una farina che contiene solo Amidi ad una che porta con se nutrienti e fibre ma la domanda che viene fatta più spesso e’ :” quindi una farina 00 e’ una farina forte ?” Oppure ” ma la farina 1 e’ forte o debole” ?

Impossibile rispondere a priori perché la forza di una farina e’ la quantità di glutine ( parte proteica ) presente nella farina stessa e questa quantità non dipende dalla raffinazione della farina ma dalla qualità del grano tenero usato e dalle temperature che quel grano specifico ha incontrato .

potremmo quindi avere una farina 00 debole o una farina con la stessa raffinazione ma molto forte .

la qualità di grano tenero più forte per antonomasia e’ la qualità Manitoba ,originaria del Canada , ma oramai la deniminazione ” tipo Manitoba” si è estesa a tutte le farine con una forza superiore a W300

Quanto più alta e’ la forza di una farina maggiore sarà la quantità di acqua in proporzione al loro peso che potranno assorbire

a seconda del valore del W ovvero della forza di una farina potremo avere :

->W170. Sono farine deboli ,con una scarsa capacità di creare maglia glutinica ,quindi adatte per prodotti friabili come biscotti , cialde o per fare creme o besciamelle , assorbono circa il 50% del loro peso in acqua, quindi nel caso di impasti saranno impasti poco idratati

-W 180-260 sono farine medie ,adatte per pani con lievitazioni dirette ,senza passaggi in frigo ,assorbono tra il 55 ed il 65 % del loro peso in acqua quindi impasti medi

-W 280-350 sono farine forti adatte per impasti a lievitazione indiretta ,per grandi lievitati, brioche etc ,hanno un’ottima capacità di creare maglia glutinica quindi perfetto per impasti che debbano svilupparsi molto in altezza oppure per impasti con lunghi passaggi in frigo.Assorbono tra il 65 ed il 75% di acqua

-W oltre i 350 sono dette farine speciali assorbono quasi il 90% del loro peso in acqua ma viene sconsigliato l’uso assoluto e viene suggerito di usarle esclusivamente per tagliare farine più deboli .

IMPORTANTE: L’INDICAZIONE DI ACQUA CHE VIENE ASSORBITA E’ INDICATIVA PERCHE’ CON LE GIUSTE TECNICHE SI POSSONO FARE IMPASTI MOLTO IDRATATI CON FARINE FORTI SENZA DOVER USARE LE SPECIALI

in commercio non sempre si trovano le indicazioni della forza delle farine ,in quel caso vi potete orientare in modo approssimativo con le proteine ,ma quasi esclusivamente nelle farine raffinate

questo perché ,come dicevamo prima , nelle farine 00 e 0 non c’è quasi per niente crusca quindi la parte di proteine presente nella legenda dei componenti dipende dal glutine della farina stessa, questo diventa ovviamente più difficile nel caso di farine meno raffinate perché la quantità di crusca interviene sulla quota proteine .

 

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