Il termine “Biga” indica un impasto di consistenza asciutta che viene sottoposta a numerose ore di fermentazione (da 16 a 48 ore). Si compone di acqua, farina di forza e lievito di birra e precede l’impasto definitivo.
Sostanzialmente è una coltura fredda (18/20°C) di fermenti e acidi che al tatto si presenta molto consistente (42/46% di acqua); viene attivata da una dose abbastanza contenuta di lievito (l’1%) poi deposta in un ferma biga alla temperatura di 16/18°C in inverno e 14°C in estate.
In assenza di un ferma biga gli ingredienti possono variare a seconda della stagione e della temperatura dell’ambiente. Con l’aumentare delle temperature si può ridurre la dose di lievito che può scendere fino allo 0.7/0.8% del peso della farina e così anche la quantità d’acqua che in inverno può essere del 50% o diminuita a 40/42% in estate, e nei giorni molto caldi.
Se la biga viene lasciata a fermentare nell’ambiente si può aggiungere una piccola percentuale di sale (0,5%) per impedire la sua eccessiva fermentazione. La preparazione della biga richiede l’impiego di farine forti, superiore ai 300W.
Importante è il tempo di impasto che deve essere brevissimo 3-4 minuti a bassa velocità, la sua temperatura finale non deve mai superare i 20/21°C in inverno e 16/18°C in estate.
La biga a lunga fermentazione (36/48 ore) viene sottoposta ad una temperatura di fermentazione di +4°C durante le prime 24 ore proseguendo normalmente alle temperature descritte sopra per le ore successive.
Come si calcola la temperatura della biga
La somma della temperatura della farina, dell’acqua e dell’ambiente restituisce un valore fisso 55. Se al valore fisso 55 sottraiamo il valore della temperatura ambientale della biga e la temperatura della farina (che corrisponde ad un grado in meno della temperatura ambientale, otteniamo la temperatura dell’acqua da utilizzare.
Rispettando tempi e caratteristiche, si permette alla farina di conseguire tre risultati:
- idratazione e buona manutenzione del glutine;
- moltiplicazione delle cellule dei lieviti;
- formazione di sostanze acide e aromatiche nell’impasto
Formule tratte dal libro del Maestro Piergiorgio Giorilli.