Se non siete napoletani o campani, giustamente vi chiederete cos’é questo “Tortano”… bhè… si tratta di una tipica “mega” brioche rustica che da noi si prepara a Pasqua, ma niente vieta di farla anche in altri momenti dell’anno…
E’ il gemello del più famoso Casatiello: differiscono perchè il Tortano ha le uova sode all’interno mentre nel Casatiello le uova (crude) vengono disposte sulla superficie, a intervalli regolari, fissandole con delle striscette di impasto incrociate in modo da formare delle croci.
Sono ottimi entrambi ma io, lo confesso, ho una predilezione per il Tortano!
Patrizia
Tortano Napoletano
Categoria: Festività (Pasqua) – Lievitati
Ingredienti per l’impasto:
500 ml di acqua tiepida
1/2 cubetto di lievito di birra (12,5 gr)
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaino di sale
70 gr di strutto
pepe in abbondanza
Ingredienti per il ripieno:
1 kg di formaggi (emmenthal, provolone, fontina, ecc.) e salumi (salame, prosciutto cotto e crudo, pancetta, ecc.)
200 gr di strutto
6 uova sode
pecorino grattugiato q.b.
una spolverata di pepe
Procedimento:
Sciogliere il lievito e lo zucchero in 50 ml di acqua tiepida (presi dal totale).
Disporre la farina a fontana e aggiungere strutto morbido, sale, pepe ed il lievito sciolto nell’acqua con lo zucchero.
Cominciare a impastare, poi unire il resto dell’acqua tiepida e lavorare fino ad ottenere un impasto poco appiccicoso, che si stacca bene dalla spianatoia (l’impasto deve essere lavorato energicamente, battendolo molte volte sul piano di lavoro).
Formata quindi una palla omogenea, trasferirla in un’ampia ciotola e metterla a crescere in un posto tiepido (io l’ho chiusa nel forno), fin quando l’impasto non sarà raddoppiato di volume (circa un paio d’ore).
Nel frattempo, mettere a bollire le uova per farle sode e tagliare a dadini tutti i formaggi e i salumi. Una volta cotte, sgusciare le uova, sciacquarle per rimuovere eventuali residui di guscio e tagliare anche queste a pezzetti.
Quando l’impasto sarà cresciuto, riprenderlo e stenderlo su una spianatoia infarinata, cercando di ottenere un grosso rettangolo di un po’ meno di un centimetro di spessore.
Spalmare tutta la superficie con un velo di strutto, poi distribuirvi il misto di salumi e formaggi e le uova sode a pezzetti.
Fare una spolverata di pecorino grattugiato e pepe, poi arrotolare l’impasto su se stesso abbastanza strettamente, cominciando dal lato più lungo, facendo attenzione a far capitare la “chiusura” nella parte inferiore.
Unire bene le due estremità, in modo da evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura. Una volta ottenuta una grossa ciambella, trasferirla in uno stampo apposito (da 28 cm di diametro), leggermente unto di strutto (o di olio) sia sul fondo che sui lati.
Rimettere a crescere nel forno fin quando il Tortano non avrà raggiunto il bordo dello stampo: ci vorranno almeno 4-5 ore quindi, se possibile, meglio lasciarlo riposare tutta la notte. Diciamo che il timing ottimale è quello di impastarlo dopo pranzo, lasciarlo crescere e farcirlo in serata, in modo da formare la ciambella e posizionare la teglia nel forno spento per tutta la notte, così da cuocerlo la mattina successiva.
Cuocere, in forno preriscaldato (statico), a 200° per circa 60 minuti, poi abbassare a 180° e continuare la cottura regolandosi con il colore della superficie, che deve diventare leggermente dorata e un po’ croccante.
Farlo raffreddare prima di estrarlo dalla teglia.
Un primo piano della fetta?!?
Difficoltà: media
Tempi di preparazione: 30 minuti + taglio del ripieno (in Campania risparmiamo tempo perchè, in salumeria, si trova direttamente “l’imbottitura”, ovvero il necessario misto di salumi e formaggi già ridotti a dadini) + tempi di lievitazione
Tempi di cottura: circa 1 ora e 15 minuti (ma dipende dai forni)
Consigli: Ovviamente, volendo abbreviare i tempi di lievitazione, basterà aumentare la quantità di lievito. Nel ripieno si possono aggiungere anche i ciccioli, o come li chiamiamo qui a Napoli i “cicoli”, che non sono altro che il residuo solido della lavorazione del grasso del maiale proprio quando si prepara lo strutto (per le dosi indicate, vanno bene circa 200 gr di cicoli). C’è chi il Tortano lo mangia caldo, appena sfornato, ma io lo preferisco tiepido o meglio ancora freddo… ovviamente è soltanto una questione di gusti personali.