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Materiali per le pentole: guida all’acquisto

Nei negozi troviamo una moltitudine di pentole con materiali e forme diverse. Casseruole, tegami, padelle che possiamo comprare in tantissimi materiali differenti. Se ascoltiamo la pubblicità sono una migliore dell’altra. Che ne dite se facciamo un po’ di ordine nella nostra testa e guardiamo quali effettivamente sono buone e quali è meglio lasciare nel negozio?

Pentole in cucina: quali acquistare?

  1. Acciaio inossidabile: questo materiale è una lega di ferro, cromo, nichel, molibdeno e altri metalli. Se siete allergici al nichel dovete acquistare quelle siglate 18/c che sono prive di questo metallo. I vantaggi di questo materiale sono l’elevata solidità e la semplicità nel pulirlo. Gli svantaggi sono i prezzi elevati, il fatto che si segna e si surriscalda facilmente. Se acquistate queste padelle quindi vi consiglio di prendere quelle con il triplo fondo, non lavarle o asciugarle con materiali ruvidi e fare attenzione quando cuocete cibi acidi. In quest’ultimo caso l’acciaio potrebbe rilasciare delle particelle metalliche che finiscono inevitabilmente nel cibo. Un altro consiglio è quello di salare l’acqua solo quando ha raggiunto l’ebollizione (il sale potrebbe reagire generando il rilascio di particelle metalliche nel cibo).
  2. Alluminio: questo materiale è un buon conduttore di calore ed ha un prezzo contenuto. Prima di usare padelle costruite con questo materiale fateci bollire dei cibi grassi come il latte. Gli svantaggi sono la sua poca resistenza e il fatto che tende a reagire con certi alimenti alterandone colore e sapore. In commercio esistono pentole dove l’alluminio è rivestito di un materiale antiaderente. In questo modo la cottura del cibo può avvenire con pochissimi grassi, i cibi non si attaccano e garantisce una buona conduzione di calore. Sono in corso parecchi studi per verificare se questi materiali antiaderenti sono tossici. Ad oggi posso dirvi che il problema principale sta in una sostanza chiamata PFOA. Una sostanza nociva per la tiroide che si sprigiona sopra i 260°C o in casi di rottura del materiale antiaderente.
  3. Ceramica: sono le pentole di ultima generazione che presentano un rivestimento interno proprio in ceramica. Si tratta di un materiale molto resistente sia alle alte temperature che agli urti. Si lava facilmente ma è costoso. Si tratta di un materiale antiaderente che però necessita dell’uso di un minimo di grasso affinché il cibo non si attacchi.
  4. Ferro: Queste pentole non sono adatte ad essere usate sulle piastre elettriche. Si tratta di un materiale molto resistente e in grado di agire come regolatore di calore evitando il surriscaldamento e la bruciatura dei cibi. Le pentole nuove costruite con questo materiale devono subire un particolare trattamento che prevede la pulizia della pentola, il trattamento con olio e la successiva “bruciatura” nel forno caldo. Dopo questa lavorazione non hanno più bisogno di essere lavate ma solo pulite con uno straccio. Sono adatte alla rosolatura o alla frittura dei cibi ma non per conservare cibi acidi.
  5. Ghisa smaltata: sono ottimi materiali molto robusti e in cui il calore viene rilasciato molto gradualmente dopo una cottura delicata. Potrebbero fare attaccare certi alimenti ma si lavano facilmente. Sono adatte per brasati, salse, ragù, stufati e arrosti.
  6. Pietra ollare: Materiale costituito principalmente da talco e magnesite. E’ adatto a lunghe cotture a fiamma moderata (per esempio zuppe, stracotti, polente). Al primo utilizzo queste pentole devono subire un particolare trattamento. Impiegano molto tempo a scaldarsi ma il calore viene conservato per lunghi tempi. Questo materiale è molto igenico perchè non necessita di nessuna smaltatura. Le pentole in pietra ollare sono però pesanti e soggetti a rotture.
  7. Rame: E’ il miglior conduttore di calore, resistente agli urti e con durata illimitata. Gli svantaggi sono i prezzi elevati e la pesantezza di queste pentole. Per far fronte alla possibile ossidazione del metallo, queste pentole spesso sono rivestite internamente da stagno oppure alluminio e acciaio.
  8. Terracotta: Permette una cottura lenta e omogenea e mantiene a lungo il calore. Gli svantaggi sono la bassa conducibilità e la facile rottura infatti non regge la fiamma diretta.
  9. Vetro temprato: Pessimo conduttore di calore può essere utilizzato solo in forno o microonde. Materiale molto fragile e sensibile agli urti. Si tratta di materiali facili da pulire, molto comodi e resistenti allo shock termico.

Note:

Se volete approfondire questo argomento e tanti altri temi di cucina vi consiglio il libro “il Montersino grande manuale di cucina e pasticceria“. Scritto da Luca Montersino e Alberto Caprari è la bibbia della cucina!!