Tonno+tonno… e un po’ di gelato

Qualche giorno fa sono passato in pescheria, ho trovato un bel tonnetto, prontamente sfilettato e congelato per usi futuri. Oggi ho deciso di usarlo, quindi ho scongelato un filetto e iniziato a preparare. Metà filetto è finito sottovuoto, con sale e scorza di limone, cotto a 48° per 20 minuti. Nello stesso bagno, ho cotto dei gamberetti (stessa temperatura, ma per 40 minuti), messi sottovuoto con olio, sale e aneto. A fine cottura, ho abbattuto in positivo e messo in frigo. L’altra metà di filetto è diventata una tartare, messa a marinare con olio, sale affumicato, pepe e lime.

Mentre il pesce era a marinare, ho preparato lo sciroppo di zucchero per il gelato di sedano. Ho fatto sciogliere lo zucchero nell’acqua a fiamma moderata e, appena la temperatura è arrivata a 121, ho spento e lasciato raffreddare.

Ho pulito le coste di sedano, eliminando tutti i fili e le ho centrifugate. Da 1 kg di sedano ho ottenuto 400ml circa di succo. Appena si è raffreddato lo sciroppo, ho incorporato il succo di sedano, la panna e l’albume, dopodiché ho versato il composto nella gelatiera.

La granita di pomodoro è stata semplice, avevo dei datterini congelati, li ho passati col frullatore a immersione, aggiungendo olio, poco sale e pepe di sichuan, fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Ho tolto dal frigo il tonno CBT e l’ho ridotto a pate con un filo di latte e fior di sale. Ho amalgamato anche un po’ di fior di sale alla fine, per lasciare i grani interi e dare un effetto ‘croccante’.

Per impiattare ho usato due coppapasta, uno dentro l’altro. In quello più interno ho messo i gamberi, fra i due cerchi, la tartare e, sopra a tutto, il paté di tonno, decorato con una foglia di sedano (che voleva essere vetrificato). Ad accompagnare, la granita di pomodoro e il gelato di sedano, con una spolverata di pepe. La base è una sfoglia di pane carasau. Tutto innaffiato da un buon Franciacorta.

Ingredienti

Note