Il burro chiarificato è un grasso animale usato in cucina ottenuto dalla chiarificazione del burro mediante procedure fisiche e meccaniche.
Il burro chiarificato si ottiene rimuovendo l’acqua e le proteine del latte, legate alle caseine che è anche la proteina prevalente, e lasciando la sola parte grassa. Il burro intero, prima di essere chiarificato contiene le proteine del latte che bruciano a temperature basse e non consentono quindi un uso ottimale in cucina. Il burro chiarificato invece brucia a temperature maggiori permettendo la frittura e la doratura dei cibi. Il punto di fumo del burro chiarificato è di 156 °C, mentre il burro intero brucia ad una temperatura compresa tra i 130 °C e i 135 °C.
Il burro chiarificato ha un contenuto pressoché nullo di proteine e carboidrati e contiene circa il 99% di grassi. Durante il processo di chiarificazione, infatti, l’acqua viene eliminata lasciando unicamente la parte grassa del burro.
Ingredienti
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200 g Burro
Preparazione
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Il processo per la preparazione del burro chiarificato prevede una prima fase in cui scaldando il burro intero a bagnomaria lo si rende liquido, ottenendo del burro fuso. Bisognerà fare attenzione di fondere il burro senza mai mescolarlo; in questo modo si formerà uno strato bianco che si depositerà sul fondo del contenitore.[3] In questa fase otterremo anche, sulla superficie del burro riscaldato, una schiuma che dovrà essere tolta delicatamente con la schiumarola.
Dopo circa 20 minuti le proteine del latte e l’acqua si saranno separate dal resto del burro depositandosi sul fondo. A questo punto bisognerà travasare lentamente unicamente la parte superficiale (evitando quindi il fondo) in un altro recipiente passandolo attraverso un colino a maglie sottili.
L’ultima fase è quella in cui si lascia raffreddare il composto (in frigorifero o a temperatura ambiente) in modo che si solidifichi. È consigliato però farlo raffreddare velocemente in modo che la consistenza sia uniforme evitando quindi che si creino ulteriori depositi.
Un processo alternativo prevede, anziché il bagnomaria, di scioglierlo a fuoco estremamente basso in un tegame dal fondo spesso fino a quando si cominceranno a formare delle bollicine in superficie dovute all’acqua che evapora. Le parti solide del latte affioreranno formando una schiuma marroncina che andrà asportata con una schiumarola