Ecco la ricetta del panettone!
Per la realizzazione del panettone devo ringraziare Raffaele Pignataro per la ricetta che ha condiviso con noi sul suo sito il crudo e il cotto.
Prima di passare alla ricetta vi volevo ricordare alcune raccomandazioni molto importanti:
Utilizzate un lievito madre ben maturo, 5 giorni prima della preparazione del vostro panettone, effettuate dei rinfreschi quotidiani adoperando la stessa farina che utilizzerete per il panettone.Il giorno in cui dovrete preparare la ricetta dovete fare due rinfreschi ravvicinati in questo modo : prendete 50 g di lievito madre aggiungete 50 g di acqua e 100 di farina (la stessa che utilizzerete per il panettone) e mettete nel forno spento con la luce accesa o comunque in un luogo caldo. Quando è raddoppiato ( ci vorranno circa 4 ore ) fate un altro rinfresco come quello precedente e poi potete aggiungerlo alla ricetta quando sarà raddoppiato!
Se avete una pasta madre liquida vi consiglio di convertirlo in pasta madre solida
Utilizzate una farina forte, vanno bene sia farine specifiche per panettone oppure un’ottima farina manitoba.
Il sapore finale del vostro panettone dipenderà dal lievito madre e dal burro quindi utilizzate burri di ottima qualità, io ho utilizzato il burro Lurpak ( non salato),oppure potete usare il burro Occelli, se non li trovate vi consiglio di comprare burri ottenuti da centrifuga di panna fresca.
Vi consiglio di utilizzare una planetaria e di impastare a bassa velocità per non riscaldare troppo l’impasto.Controllate,con un termometro da cucina, la temperatura del vostro impasto durante la lavorazione che non deve mai superare i 26°. Se notate che l’impasto si sta riscaldando troppo, fermatevi lasciatelo raffreddare e poi continuate.
Prima di aggiungere gli ingredienti successivi, assicuratevi che gli ingredienti precedenti siano stati completamente riassorbiti.
Per vedere la mia video ricetta cliccate qui
Se non avete il lievito madre potete preparare una biga con:
70 g di farina (quella del panettone)
35 di acqua
1 g di lievito di birra
Impasti tutti gli ingredienti e fai lievitare per 24 ore nel forno spento con la luce accesa.
Quando sarà lievitato utilizzarlo nella ricetta a posto del lievito madre.
INGREDIENTI per un panettone da 1 kg :
Primo Impasto
90 g di lievito madre ( rinfrescato come scritto nelle raccomandazioni)
220 g farina per panettoni o farina manitoba con almeno W 380 e 14-15 % di proteine
100 g di acqua
70 g burro a pomata
20 g di yogurt bianco intero
100 g di tuorli
80 g di zucchero
1 g di sale
Secondo impasto:
Primo Impasto lievitato
70 g farina
15 g zucchero di canna
50 g zucchero
30 g di latte fresco intero
4 g burro di cacao micronizzato ( se non lo trovate potete o non metterlo oppure sostituirlo con del buon cioccolato bianco fuso )
80 g tuorli
60 g burro a pomata
25 g burro fuso
25 g mix aromatico
120 d di uvetta
60 g arancia candita
2 g di sale
Potete anche mettere più uvetta o più frutta candita, l’importante è che il loro peso dell’uvetta e della frutta candita sia sempre uguale a 180 g.
Mix aromatico:
6 g di acqua
6 g zucchero
13 g miele di millefiori
50 g arancia candita
13 g di cedro
4 g di rum
4 g di burro fuso
1 pizzico di sale
mezza bacca di vaniglia
PROCEDIMENTO:
Mix aromatico:
Preparare l’aroma sciogliendo sul fuoco il miele,l’acqua, lo zucchero ed il sale.
Versarlo in un tritatutto ed aggiungere i semi della bacca di vaniglia,il cedro,l’arancia candita, il rum ed il burro sciolto.
Tritare in tutto e conservare in frigo in un contenitore ben chiuso.
Potete conservarlo per circa 10 giorni.
Primo impasto:
Prendere il burro dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per 6-7 ore in maniera tale da ottenere il burro a pomata.
Versare nella ciotola della planetaria l’acqua a 33°, il lievito madre a pezzetti e lo yogurt, mescolare il tutto con la frusta k ( o foglia)per circa 5 minuti a velocità 2 fino a far sciogliere il lievito e ad ottenere una schiuma.
Aggiungere lo zucchero e far sciogliere.
Aggiungere i tuorli a filo e continuare ad impastare a velocità 1 fino ad ottenere un composto spumoso.
Aggiungere la farina all’impasto un poco per volta e far incordare il tutto a velocità media.
L’ impasto sarà incordato quando risulterà tutto attaccato alla frusta k.
Cambiare la frusta e mettere il gancio, incordare di nuovo.
Aggiungere il burro a pomata in 3 tempi, aggiungete il burro solo quando la parte precedente è stata completamente riassorbita
Incordare l’impasto e per ultimo aggiungere il sale.
L’impasto dovrà essere chiuso ad una temperatura intorno ai 25-26 °.Non superate mai i 26 °
Mettere l’impasto in una ciotola ben chiusa con la pellicola e lasciarlo lievitare nel forno spento con la luce accesa fino a farlo triplicare ( circa 14 ore)
Secondo impasto
Lavare bene l’uvetta con acqua tiepida e metterla in ammollo in acqua tiepida e rum per circa 1 ora. Strizzarla ed asciugarla bene.
Ecco come risulterà l’impasto triplicato.
Sgonfiare l’impasto e lasciarlo per circa10-15 minuti a temperatura ambiente per farlo raffreddare un po’.
Aggiungere al primo impasto, il latte, la farina ed impastare con il gancio a velocità bassa per 10 minuti.
L’impasto sarà incordato, ma tenderà ad attaccarsi al fondo e sarà liscio ed asciutto.
Aggiungere lo zucchero di canna e far assorbire.
Aggiungere,alternando, lo zucchero ed i tuorli in 4 tempi.
Aggiungere la prima parte di zucchero e subito dopo la prima parte di tuorli.
Aggiungere la dose successiva solo quando la dose precedente è stata assorbita..
Fare questa operazione per 4 volte.
Alla fine otterrete un impasto liscio ed omogeneo come questo in foto, aggiungere il burro di cacao micronizzato.
Il mix aromatico
Per ultimo aggiungere il burro a pomata dividendolo in 3 tempi, aggiungete la dose successiva di burro solo quando la precedente è stata assorbita.
Quando il burro è stato completamente riassorbito e l’impasto sarà incordato aggiungere il burro fuso tiepido.
Per ultimo aggiungere il sale.
L’impasto dovrà essere incordato ed avere una temperatura di 25-26°.
Aggiungere l’uvetta ed i canditi leggermente infarinati.
Impastare per circa 30-60 secondi a velocità minima.
Trasferire l’impasto su una spianatoia e farlo puntare per circa 1 ora.
Pesare l’impasto, in ogni stampo deve andare il 10% in più di prodotto quindi nello stampo da 1 kg mettiamo 1100 di impasto (io ho messo 1150) Se invece volete fare due panettoni da 500 g dovete mettere 550 g d’impasto in ogni stampo.
Pirlare l’impasto con le mani, potete guardare il mio video cliccando qui per capire come fare.
Far riposare, dopo 30 minuti fare la seconda pirlatura.
Mettere nello stampo e far lievitare nel forno spento con la luce accesa fino ad ottenere un panettone lievitato come questo ci vorranno circa 6-8- ore.
Lasciare il panettone a temperatura ambiente per 30 minuti, intanto preriscaldare il forno a 160 °.
Dopo circa 30 minuti possiamo fare la scarpatura ovvero il taglio a croce, anche in questo caso vi consiglio di guardare il mio video cliccando qui.
Mettere un po’ di burro come nella foto.
Infornare a 160°, spruzzare un po’ di acqua sulle pareti del forno.
Dopo 5 minuti aprire il forno, far uscire un po’ di vapore e spruzzare di nuovo un poco di acqua.
Il panettone sarà cotto quando la sua temperatura interna sarà di 98°, ci vorranno circa 1 ora e 10 per i panettone da 1 kg, per quelli da 500 g circa 40 minuti.
Appena sfornate il panettone mettere dei ferri per lavorare a maglia e capovolgerlo.
Far raffreddare in questo modo per circa 6 ore. Si fa raffreddare a testa in giù per evitare che il panettone si sgonfi.
Ecco il vostro panettone.
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Conservatelo ben chiuso in buste per alimenti..
Se dovete conservarlo per più tempo spruzzare nelle buste un po’ di alcol alimentare.
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