Ecco la ricetta del pandoro!
Per la realizzazione del mio pandoro devo ringraziare Raffaele Pignataro per la ricetta che ha condiviso con noi sul suo sito il crudo e il cotto.
Io ho apportato qualche piccola modifica,ho aumentato la dose di zucchero, ho messo un po’ di cioccolato bianco in più e non ho messo il malto ed il latte in polvere.
Il risultato è stato FANTASTICO!!!
Prima di passare alla ricetta vi volevo ricordare alcune raccomandazioni molto importanti:
Utilizzate un lievito madre ben maturo, 5 giorni prima della preparazione del vostro pandoro, effettuate dei rinfreschi quotidiani adoperando la stessa farina che utilizzerete per il pandoro.Il giorno in cui dovrete preparare la ricetta dovete fare due rinfreschi ravvicinati ciò vuol dire che dovete rinfrescare il vostro lievito madre sempre con la stessa farina del pandoro quando è raddoppiato ( il raddoppio deve venire entro 4 ore) dovete effettuare un altro rinfresco e poi quando è di nuovo raddoppiato potete inserirlo nella ricetta
Se avete una pasta madre liquida vi consiglio di convertirlo in pasta madre solida
Utilizzate una farina forte, vanno bene sia farine specifiche per panettone oppure un’ottima farina manitoba.
Il sapore finale del vostro pandoro dipenderà dal lievito madre e dal burro quindi utilizzate burri di ottima qualità, io ho utilizzato il burro Occelli che è un ottimo burro italiano, oppure utilizzate il burro Lurpak (non salato), se non li trovate vi consiglio di comprare burri ottenuti da centrifuga di panna fresca.
Vi consiglio di utilizzare una planetaria e di impastare a bassa velocità per non riscaldare troppo l’impasto.Controllate,con un termometro da cucina, la temperatura del vostro impasto durante la lavorazione che non deve mai superare i 26°. Se notate che l’impasto si sta riscaldando troppo, fermatevi lasciatelo raffreddare e poi continuate.
Prima di aggiungere gli ingredienti successivi, assicuratevi che gli ingredienti precedenti siano stati completamente riassorbiti.
Dovete comprare lo stampo per il pandoro, io ho comprato uno stampo antiaderente,in commercio ci sono anche stampi in ferro alluminato che,prima di essere utilizzati,vanno imburrati ed infornati vuoti a 180 ° per circa 30 minuti,poi lasciar raffreddare e lavare.In questo modo eviterete di ottenere un pandoro di colore troppo chiaro. Questo procedimento non va fatto nello stampo antiaderente.Entrambi gli stampi vanno leggermente imburrati.
Per vedere la mia video ricetta del pandoro cliccate qui
Di seguito troverete la ricetta spiegata e fotografata passo passo.
INGREDIENTI per un pandoro da 1 kg:
Per chi non ha il lievito madre deve preparare una biga con:
85 g di farina per panettoni o farina manitoba con almeno W 380 e 14-15 % di proteine
45 g di acqua
1 g di lievito di birra
Impastare grossolanamente tutti gli ingredienti, non otterrete una palla d’impasto ma un composto asciutto e grumoso. Lasciar lievitare per circa 20-24 ore ed inserire nella ricetta a posto del lievito madre.
Primo impasto:
125 g di lievito madre ( rinfrescato due volte nella stessa giornata della preparazione del pandoro e raddoppiato)
245 g farina per panettoni o farina manitoba con almeno W 380 e 14-15 % di proteine
90 g di acqua
100 g di zucchero ( 90 g se fate la biga con il lievito di birra)
85 g di tuorli
118 g di burro a pomata di ottima qualità ( io ho usato il burro Occelli)
1 g di sale
Secondo impasto :
120 g di farina per panettoni o farina manitoba con almeno W 380 e 14-15 % di proteine
40 g di acqua
120 g di zucchero ( 70g se usate la la biga con il lievito di birra )
90 g di tuorli
118 g di burro a pomata di ottima qualità ( io ho usato il burro Occelli)
9 g di cioccolato bianco di ottima qualità
15 g di emulsione aromatica
1 g di sale
Emulsione aromatica:
10 g di burro ( sempre Occelli )
5 g di miele millefiori
1 bacca di vaniglia
3 g di buccia grattugiata di un’arancia
Per decorare :
Zucchero al velo vanigliato
PROCEDIMENTO primo impasto:
Prendere il burro dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per 6-7 ore in maniera tale da ottenere il burro a pomata.
Sciogliere, con un cucchiaio, lo zucchero nell’acqua.
Quando lo zucchero è ben sciolto aggiungiere il lievito madre ( o la biga per chi ha usato il lievito di birra) a pezzettini,ovviamente, il lievito madre dovrà essere rinfrescato e raddoppiato, dopo aver fatto il trattamento dei rinfreschi nei giorni precedenti e dopo aver rinfrescato per due volte nella stessa giornata ogni 3-4 ore o appena raddoppiato.
Impastare con la frusta K ( o foglia ) a velocità 2 per 5 minuti, in questo modo idratiamo il nostro lievito madre.
Abbassare la velocità a minimo ed aggiungere tutta la farina insieme.
Impastare fino ad ottenere un composto leggermente elastico e grumoso.
Aggiungere i tuorli in tre tempi e controllate la cottura per non superare i 26 °, se aumenta la temperatura fermatevi ed aspettare che la temperatura scenda intorno ai 23°.
Iniziare ad aggiungere i primi tuorli a filo,
quando saranno ben assorbiti aggiungere l’altra parte dei tuorli,
quando anche quest’ultimi sono stati riassorbiti aggiungere gli ultimi tuorli ed aspettare che anche questi siano riassorbiti completamente.
A questo punto dobbiamo vedere se l’impasto è incordato.
Ci vorrà un po’ di tempo per incordare l’impasto.
L’impasto sarà incordato quando si presenterà tutto attaccato alla frusta, a questo punto fare la prova del velo: ungere le mani con un po’ di burro e preleviamo un pezzetto d’impasto e stendiamolo tra le dita fino ad ottenere un velo.
Se l’impasto non è ancora incordato potete aumentare un po’ la velocità a 1 massimo 2 (sempre controllando la temperatura)
Quando l’impasto è incordato , aggiungere il burro a pomata sempre in tre tempi ed impastare a velocità bassa.
Aggiungere la prima parte di burro ed aspettiamo che sia completamente assorbito
Poi aggiungere l’altra parte di burro
Quando anche quest’ultimo è stato completamente riassorbito cambiare la frusta K e mettere il gancio , aggiungere l’ultima parte di burro ed il sale.
Anche in questo caso dobbiamo aspettare che l’impasto sia incordato, fare sempre la prova del velo.
Mettere l’impasto in un contenitore capiente copriamo molto bene la ciotola con la pellicola e lasciar lievitare nel forno spento con la luce accesa ed aspettare che il composto triplichi di volume. Ci vorranno circa 12-15ore
Secondo impasto:
Mettere il burro e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 6-7 ore per farlo diventare a pomata.
Ecco il nostro impasto lievitato.
Prendere il primo impasto e lasciarlo un po’ a temperatura ambiente per farlo raffreddare.
Sciogliere lo zucchero nell’acqua ed aggiungere il primo impasto e la farina, impastare con il gancio a velocità 1 fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti ed il composto risulterà elastico. ( ci vorranno pochi minuti)
Aggiungere i tuorli a filo sempre in tre tempi come fatto per il primo impasto ( controllate sempre la temperatura dell’impasto che non deve superare i 26°)
Iniziare ad aggiungere i primi tuorli a filo,
quando saranno ben assorbiti aggiungere l’altra parte dei tuorli,
quando anche quest’ultimi sono stati riassorbiti aggiungere gli ultimi tuorli
Aspettare che anche questi siano riassorbiti completamente.
A questo punto dobbiamo vedere se l’impasto è incordato facendo la prova del velo.
Aggiungere il cioccolato bianco sciolto a microonde o a bagnomaria ed impastare.
Aggiungere il burro a pomata nello stesso modo del primo impasto quindi aggiungendolo in tre tempi.
Aggiungere la prima parte di burro ed aspettare che sia completamente assorbito.
Poi aggiungere l’altra parte di burro.
Quando anche quest’ultimo è stato completamente riassorbito aggiungere l’ultima parte di burro ed aspettare che l’impasto si sia incordato.
Anche in questo caso dobbiamo aspettare che l’impasto sia incordato, fare sempre la prova del velo.
Mentre l’impasto si sta incordando prepariamo l’emulsione aromatica sciogliendo il burro a microonde o a bagnomaria ed aggiungendo la buccia dell’arancia grattugiata, il miele ed i semi della bacca di vaniglia, mescolare bene il tutto e lasciare intiepidire.
Dopo che l’impasto si sia incordato aggiungere l’emulsione aromatica ed il sale.
Impastare bene il tutto.
Mettere l’impasto su una spianatoia leggermente unta di burro e lasciarlo riposare per circa 40 minuti.
Dividere l’impasto in base allo stampo che utilizzerete, considerando sempre un 10% in più di peso, quindi se volte adoperare uno stampo da 1kg dovete mettere 1,100 kg d’impasto mentre se volete adoperare due stampi da mezzo chilo dobbiamo utilizzare 550 g per ogni stampo.
Pirlare l’impasto senza utilizzare tarocchi ma solo con le mani, far riposare per 30 minuti l’impasto scoperto e pirlarlo di nuovo.Per capire come pirlare l’impasto vi conviene guardare il mio video che troverete cliccando qui.
Imburrare leggermente lo stampo e mettere l’impasto all’interno.
Far lievitare coperti con pellicola nel forno spento con la luce accesa intorno ai 26-28° fino a quando la cupola dell’impasto non arriverà a 1-2 cm dal bordo. Ci vorranno dalle 4 alle 8 ore.
Quando il pandoro è lievitato metterlo fuori al forno e levate la pellicola per farlo seccare un po’ in superficie, intanto preriscaldiamo il forno a 170 °
Infornare il pandoro nel ripiano più basso del forno perchè durante la cottura la cupola crescerà di parecchio.
Se durante la cottura il vostro pandoro si starà colorendo troppo aprite il forno e coprite la superficie con un foglio di carta stagnola.
Dopo circa 40 minuti aprire il forno e infilare il termometro nella cupola puntandolo verso il centro del pandoro. Quando la temperatura interna è di 96° gradi possiamo sfornare. Se non avete il termometro fate la prova stecchino, ci vorranno circa 50 minuti per la cottura.
Far raffreddare il pandoro nello stampo per circa 3-4 ore
Estrarlo dallo stampo e lasciar raffreddare per circa 6 ore prima di metterlo nella classica busta trasparente del pandoro.
Il pandoro va mangiato almeno due giorni dopo la preparazione perchè più passano i giorni e più diventa buono 🙂
Quando dovete mangiare il pandoro cospargere la superficie con dello zucchero a velo vanigliato!!!
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Conservare ben chiuso in buste per alimenti.
Se dovete conservarlo per più tempo spruzzare nelle buste un po’ di alcol alimentare.
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