Panettone Con Lievito Di Birra

Di seguito riporto la ricetta del panettone con lievito di birra che ho provato a fare seguendo la ricetta di Ilaria Frega nell’evento Panettoniamo??….panettone con lievito di birra… e apportando alcune modifiche….spero che vi piaccia……

Ingredienti e procedimento per un panettone da 1 kg o 2 da 500 g:

Inizio ore 15:00

Biga:

80 g di farina manitoba

7 g di lievito di birra disidratato e 2 cucchiaini di zucchero o 13 g di lievito di birra fresco

40 g di acqua tiepida

Sciogliete il lievito di birra disidratato nell’acqua tiepida, aggiungete metà della dose di farina e mescolate. Aggiungete il resto della farina e lo zucchero e continuate a mescolare. Formate una pallina e lasciate lievitare in una ciotola coperta da pellicola per 4-6 ore nel forno spento con la luce accesa.

Ore 21:00

Primo Impasto:

90 g della biga

160 g di farina manitoba e 100 g di farina 00

70 g di burro a temperatura ambiente

70 g di zucchero

2 rossi d’uovo

170 g di acqua tiepida

Pesiamo la biga e preleviamo 90 g, il resto si butta. D’ora in poi io uso l’impastatrice con il gancio ma voi se non l’avete potete fare a mano tanto è lo stesso procedimento.Sciogliete la biga nell’acqua tiepida,aggiungete la farina lentamente a cucchiaiate e aspettate che venga assorbita la prima cucchiaiata prima di aggiungere l’altra.Aggiungete un tuorlo d’uovo alla volta,la macchina deve lavorare sempre, e aspettate l’assorbimento del primo uovo prima di aggiungere il secondo. Aggiungiamo lo zucchero, fermando di tanto in tanto la macchina per pulire i bordi con un tarocco. Aggiungiamo il burro a pezzetti, pochi cubetti alla volta. Lasciate lavorare la macchina per 20 minuti, stessa cosa se fate a mano. Mettete l’impasto a lievitare in un luogo riparato dagli spifferi, coperto da pellicola e avvolto in una coperta per tutta la notte. È un impasto molto morbido ed elastico: NON AGGIUNGETE FARINA.

Giorno dopo ore 9:00

Secondo Impasto:

primo impasto

160 g di farina manitoba e 20 g di farina 00

20 g di burro fuso

20 g di zucchero

10 g di miele

2 rossi d’uovo

3 g di sale

30 g di canditi

30 g d’uvetta passa

30 g di burro da mettere sopra

Prendete l’impasto lievitato, che sarà triplicato di volume nella notte, aggiungete il miele, quando è ben assorbito aggiungete le 2 farine insieme e quando sono ben assorbite aggiungete il sale,aggiungete lo zucchero, poi i tuorli,poi i canditi e l’uvetta passa (che avevate messo a bagno nell’acqua tiepida,poi strizzato e infarinato), poi il burro fuso ,(dovete sempre procedere come detto prima, aggiungendo un ingrediente alla volta  aspettando che sia stato assorbito il precedente ingrediente prima di aggiungere il nuovo). Lavorate per 15 minuti. Spostiamo il tutto su una spianatoia poco infarinata e diamo qualche piega all’impasto, come in questo video https://www.youtube.com/watch?v=1yrFi0pFMkA, formiamo una palla e lasciamo riposare per un’ora. Diamo altre pieghe, formiamo una palla e mettiamo negli stampi (l’impasto deve occupare un terzo dell’altezza dello stampo). Mettiamo a lievitare nel forno con la luce accesa e un pentolino di acqua bollente fino a che l’impasto non raggiunge quasi il bordo (2 dita sotto,per me sono le ore 13:15). Tiriamo fuori il panettone dal forno, aspettiamo una mezz’oretta, finchè non si sarà formata una pellicola sulla superficie e incidiamo, con un coltellino molto affilato, una croce lungo tutta la superficie del panettone. Al centro della croce mettiamo un cubetto da 30 g di burro. Togliamo il pentolino dal forno. Accendiamo il forno a 190°C statico, lasciamo riscaldare e inforniamo il panettone. Dopo 7 minuti apriamo lo sportello, facciamo uscire il vapore abbassiamo la temperatura a 180°C e cuociamo per 30 minuti: se si colora troppo, copriamo con stagnola. Cuocete sulla griglia e a metà cottura mettete sul fondo del forno la teglia vuota, per evitare che bruci. Quando sarà cotto, infilziamo il fondo del panettone con un ferro da maglia e lasciamo raffreddare capovolto, per almeno 8 ore.Il panettone cotto in casa è più buono il giorno dopo……