macarons alla menta

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ingredienti:
per 40 macarons:
– 200 g polvere di mandorle
– 200 g zucchero a velo
– 160 g albume
– colorante giallo in gel
-200 g zucchero semolato
– 75 ml acqua
per la ganache alla menta:
-250 g cioccolato bianco
-6 g foglie di menta fresca
-200 g panna fresca
-2 cucchiai di sciroppo di menta

preparazione:
macarons
frullare insieme la polvere di mandorla e lo zucchero a velo (TANT par TANT), lasciare da parte.
In una casseruola portare a ebollizione lo zucchero semolato con l’acqua fino a fargli raggiungere la temperatura di 115 c°.
Montare lentamente 80 g di albumi e aumentare la velocità quando lo sciroppo è a 105 c°, quando raggiunge i 115 c° togliere lo sciroppo dal fuoco e versarlo a filo sugli albumi montati continuando a mescolare, aggiungere quindi il colorante blu e giallo, fino raggiungere un colore verde acqua brillante, quindi continuare a sbatterli per altri 7 minuti.
Mescolare il TANT par TANT con il resto dell’albume senza montarlo, quindi unitevi poca meringa per renderlo morbido, quindi mescolate con una spatola la restante meringa. mettete il composto in una sac-a-poche e formate sulla carta forno macarons di 3 mm di diametro. Fate riposare fuori dal forno per mezzora, quindi cuocete a 160° per 14 minuti, sfornate e lasciate raffreddare
ganache
tritare finemente il cioccolato bianco e metterlo da parte; tritare le foglie di menta.
In una casseruola portare la panna ad ebollizione , aggiungere le foglie tritate. Raffreddate fino ad 80°, versare, riaccendendo il fuoco, il cioccolato tritato, mescolare con una spatola; aggiungere lo sciroppo di menta. Spegnere e versare in un recipiente e lasciar raffreddare 3-4 ore in frigorifero.
Quando sia la crema che i macarons saranno pronti, bisognerà versare la crema in una sac-a-poche e, con una punta da 8 mm di diametro, formarne una montagnola su una delle due parti del macaron, quindi chiudere con una leggera pressione con la seconda parte.