Il cioccolato fondente odia l’acqua! E’ vero, basta una sola goccia per rovinare una perfetta fonduta di cioccolato. Ma superata una certa percentuale di acqua sulla presenza di grasso permette ai due ingredienti di emulsionarsi e di diventare, se accuratamente raffreddati e montati, una squisita mousse dall’intenso sapore di fondente.
Per un approfondimento più chiaro e dettagliato vi rimando alla pagina di Cioccolato Chantilly nel blog dell’amichevole chimico di quartiere, il professor Dario Bressanini.
Ingredienti
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230 g Cioccolato fondente
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175 g Acqua
Preparazione
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Per prima cosa dovete leggere la tabella di composizione del vostro cioccolato.
L’acqua da aggiungere varia in base alla quantità di grassi presente nel vostro cioccolato, e in totale si deve ottenere una percentuale di grassi del 34%.
Il cioccolato che avevo in casa aveva 26 grammi di grassi ogni 100 grammi, e a mia disposizione avevo la proporzione creata dal prof. Bressanini che è:grammi di grasso nella tabella : 34 = acqua da aggiungere : 100
Quindi:
26 : 34 = x : 100
acqua da aggiungere = (100 * 26 ) / 34 = 76,47
Dal momento che la tavoletta intera pesa 230 grammi, mi sono serviti 175 grammi di acqua.
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Ho tritato il cioccolato finemente a coltello, per farlo sciogliere più in fretta.
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L’ho messo in un pentolino con il fondo molto spesso e con la fiamma bassa l’ho sciolto completamente, mescolando sempre per non bruciarlo. Alla fusione al microonde ho pensato dopo, perché avendo il termometro posso misurare la temperatura che deve essere di almeno 50° per essere certi che tutti i cristalli si sciolgano completamente.
Ecco, se avete il microonde fatelo a microonde.
Se non avete un pentolino col fondo spesso, fatelo a bagnomaria.
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Ho aggiunto l’acqua tutta in una volta, mescolando per un po’ con il leccapentole per recuperare il cioccolato per bene da tutti gli angolini. Fa fatica all’inizio ma poi si inizia ad emulsionare. Quando è uniforme va spento il fuoco e si fa raffreddare il composto, che è molto liquido.
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Una volta freddo, preferibilmente di frigo con un paio di minuti in freezer, ho iniziato a montare con la frusta elettrica e con un po’ di pazienza si sono intraviste le prime bolle e il composto ha iniziato a schiarirsi.
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Ho montato il composto fino alla consistenza desiderata, facendo molta attenzione a non montarlo troppo altrimenti le parti di grasso si separano dalle parti liquide (proprio come succede quando si monta troppo la panna e si fa il burro).
Se dovesse accadervi, almeno con il cioccolato, potete riscaldare di nuovo il tutto e ripetere l’operazione.
Ho fatto raffreddare in frigorifero e poi ho trasferito in una tasca da pasticcere munita di bocchetta a stella.
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Ho riempito quattro tazzine in silicone e le ho messe in frigo per un paio di ore. Appena servite erano perfette, molto leggere e con un intenso gusto di cioccolato. Consistenza mousse e ingredienti semplici.
Note
Potete accompagnare le mousse con frutti di bosco, fragole, creme al limoncello o frutta secca. La mousse si può spalmare su fette di pane, panini dolci, pandori e panettoni avanzati. Per ulteriori informazioni e conoscenze vi consiglio vivamente di leggere l’articolo nel blog di bressanini.lescienze linkato ad inizio ricetta.