…………ci sono mille versioni in giro di questa focaccia dolce tipica del carnevale a Firenze, super veloci, super facili, farcite, ma in realtà la vera Schiacciata alla Fiorentina va fatta con calma e pazienza, con le giuste lievitazioni ed il lievito di birra. Dopo vari esperimenti e prove sono arrivata alla formula perfetta , partendo dalla classica e vecchia ricetta dell”Artusi ho fatto delle piccole modifiche e degli aggiustamenti che mi hanno portato a questa oserei dire perfetta, morbida, fragrante, profumata e super lievitata, una vera delizia.
E’ un dolce che sulle tavole dei fiorentini a Carnevale non manca mai, con il giglio al centro che campeggia orgoglioso, a me ricorda immediatamente la mia infanzia e le litigate con i miei amati fratelli per accaparrarci la fetta più grande, questo dolce infatti non si sa perché finisce sempre troppo presto e va giù come se niente fosse………………
dosi per una schiacciata classica
250 grammi di farina 00
250 grammi di farina manitoba
10 grammi di lievito di birra
5 cucchiai di zucchero semolato fine
1 cucchiaino di sale fino
300 grammi di latte intero fresco a temperatura ambiente
2 uova intere medie
100 grammi di strutto morbido
50 grammi di burro morbido
zucchero a velo per decorare
mettere il latte ed il lievito all’interno della planetaria, azionare la macchina con la frusta e fare sciogliere bene il tutto, aggiungere adesso le farine setacciate e lo zucchero, sostituire la frusta con il gancio e cominciare a lavorare lentamente, aggiungere le uova leggermente sbattute ed in fine il sale, continuare ad impastare a velocità moderata, adesso cominciare ad aggiungere a piccoli tocchetti lo strutto ed il burro, aspettando ad aggiungere quello successivo fino a quando il precedente non viene perfettamente inglobato nell’impasto, questa è una operazione lunga ma importante, dopo 15/20 minuti dovreste aver finito, fare lavorare ancora l’impasto a velocità media fino ad ottenere un composto molto elastico, ben incordato intorno al gancio e piuttosto molle. A questo punto trasferire il composto in una ciotola, oppure lasciatelo anche all’interno della planetaria e mettetelo coperto con della pellicola, a lievitare in un posto tiepido e lontano dagli sbalzi di temperatura, il forno spento con le luci accese andrà benissimo, fatelo lievitare fino al raddoppio, ci vorranno almeno 2 ore, io l’ho fatto lievitare per tre ore. Dopo questa riposo prendete uno stampo rettangolare, imburratelo ed infarinatelo bene e trasferiteci , con delicatezza il composto lievitato, senza rovinare la lievitazione, copritelo di nuovo con una pellicola, magari ungendola in superfice per non farla attaccare al composto durante la lievitazione successiva e passare alla seconda lievitazione. Questa sarà più veloce, occorrerà più o meno un ora perché il composto raddoppi nuovamente. A questo punto, estraetelo dal forno e senza esporlo a correnti o sbalzi di temperatura , portate il forno alla massima temperatura in funzione statico, appena raggiunta la temperatura infornate e fare cuocere per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 180° per altri 10 minuti e alla fine, finire con un po’ di ventilazione per gli ultimi 10 minuti: La schiacciata si dovrà colorire in superfice e gonfiare bene, prima di sfornare effettuate la prova dello stecchino al centro del dolce.
