Occhio a dove mettiamo a raffreddare questa meravigliosa torta di pere,sembra proprio quella di Nonna Papera , quella che viene messa sul davanzale e che viene ragolarmente rubata da Ciccio…….il profumo è fantastico e le tentazioni possono essere pericolose….la ricetta è quella classica americana, fatta con una pasta brisee neutra, ne dolce , ne salata, perfettamente croccante ed equilibrata con il ripieno golosissimo e fondente a base di frutta, io oggi ho usato le pere, ma , la ricetta va benissimo anche per la versione classica con le mele……..provare per credere……
Dosi per una torta da 20 cm di diametro
per la pasta brisee per pie
500 grammi di farina 00
250 grammi di burro freddissimo tagliato a cubetti
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaio di zucchero semolato fine
85 grammi di acqua freddissima
1 bustina di vanillina
Per il ripieno
1 kg e 1/2 di pere mature ma non troppo
1 cucchiaio di cannella
1 limone usarne la buccia ed il succo
50 grammi di zucchero di canna
1 cucchiaio di amido di mais
pinoli a piacere
uvetta a piacere
1 pacchetto di pavesini
Cominciare preparando la pasta brisee, mettere nella planetaria con la foglia la farina ed il burro freddissimo tagliato a cubetti, aggiungere un pizzico di sale, la vanillina e lo zucchero, azionare la macchina lentamente, aggiungere poi un po’ per volta l’acqua fredda fino ad ottenere un composto compatto e sodo, aggiungere l’acqua poca per volta, potrebbe servirne meno a seconda del grado di secchezza della farina.
Formare un panetto e metterlo a riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Passare adesso alla preparazione del composto interno, lavare e mondare le pere, tagliarle a piccoli tocchetti e metterele in una capiente ciotola, aggiungere poi il resto degli ingredienti, l’amido, lo zucchero di canna, la buccia del limone grattugiata, il succo di mezzo limone, cannella,pinoli e uvetta, mescolare bene il tutto.
Montare adesso la torta, stendere un po piu di metà dell’impasto sulla spianatoia, all’altezza di 1/2 cm abbondante , stenderlo nella tortiera ben unta di burro, sul fondo disporre adesso, sopra la pasta, i pavesini sbriciolati, questi serviranno a trattenere parte dell’umidità della frutta che potrebbe compromette altrimenti la corretta cottura del fondo della torta, disporre adesso il composto di pere formando una montagnetta che permetterà alla torta di mantene poi la classica forma a cupola, anche in cottura.
Stendere adesso la restante pasta , un po piu sottile di quella per il fondo, attotolarla sul matterello e disporla sulle pere, tagliare il bordo in eccesso formare un merletto tutto intorno e affettuare , con un coltello ben affilato, 4 tagli sulla cupoletta, per agevolare la fuoriuscita dell’umidità in cottura, spennellare la cupola con dell’uovo sbattuto e spolverare con zucchero di canna. Infornare in forno caldo ventilato a 180 gradi per 40 minuti circa.
