……..da oggi sono anche casara a tutti gli effetti, mi diverto moltissimo e produco formelle di formaggio primo sale e ricottine freschissime e favolose in quantità per tutti amici e parenti……il procedimento è semplicissimo e anche relativamente rapido, sarà necessario procurarsi del materiale e il caglio ma il resto va da sé.
Ci serviranno dunque delle formelle di plastica forate per fare scolare la cagliata, io uso quelle celle ricotte comprate in precedenza, sono perfette, e quanto al caglio me lo sono procurato in farmacia, non fate come me che ne ho preso un litro e mi basterà per sempre, prendetene anche una piccola dose, andrà usato con il contagocce, parliamo di ml…., , farebbe comodo poi anche un termometro, ormai si trova anche al super e in casa serve sempre, per fare il caramello, preparare creme, temperare il cioccolato, e con anche 15 euro ne troviamo di ottimi. Comunque se proprio non vogliamo prenderlo ci sono sistemi empirici possibili che poi vi spiegherò man mano durante la ricetta .
Per 3 formelle di primo sale da 250 grammi
2 lt di latte intero fresco alta qualità
2 cucchiai di yogurt bianco intero non dolce, tipo greco
1ml di caglio, ma dovete controllare le dosi indicate per il vostro caglio, infatti il rapporto varia e dovete fare i calcoli,
10 grammi di sale
Per la ricotta
ne verrà 1 fustella da 300 grammi
il siero rimanente dalla produzione del primo sale
1 lt di latte intero fresco
qualche goccia di limone
a piacere per ottenere della ricotta cremosissima e ricca 150 ml di panna fresca , io non l’ho messa.
Procediamo quindi con la realizzazione del primo sale, mettere in una casseruola 2 lt di latte, aggiungervi lo yogurt e scioglierlo bene, a questo punto mettere sul fuoco dolce e aspettare che si raggiunga la temperatura di 35 gradi, se non disponete del termometro dovrete provare inserendo un dito nel latte e apoena lo sentite tiepidino ci siamo, calcolate dovrà essere come la nostra temperatura corporea, qundi avvertiremo proprio appena appena il tepore.
A questo punto spegnere il fuoco ed aggiungere il caglio ed il sale, mescolare per qualche secondo e chiudere molto bene con il coperchio, sigillato bene, meglio si mantiene la temperatura e meglio sarà. Fare riposare per 35/40 minuti, A questo punto il latte avrà assunto un aspetto compatto e gelatinoso, con un coltello che arrivi fino al fondo della pentola, effettuare dei tagli formando dei quadrotti, 2×2 circa, richiudere il coperchio e fare riposare ancore per 20 minuti, ripetere questa operazione altre 2 volte, fino ad ottenere una cagliata con cubetti grandi come delle nocciole circa.
Adesso con un mestolo forato disporre la cagliata nelle fustelle riempirle fino all’orlo e man mano che scolano aggiungerne dell’altra fino ad esaurimento della cagliata, con questodosaggio ve ne dovrebbero servire 3 da 300 grammi circa. Mi raccomando non buttate il siero rimasto………servirà per fare la ricotta!!!!
Mettere adesso le formelle a scolare sopra altre formelle capovolte e di tanto in tanto scolate bene agevolandovi con il mestolo forato rovesciando le formelle ma senza sformarle, quando saranno ben scolate, e saranno anche un po ridotte di volume , disporle in frigorifero a riposare per almeno 4 ore, disponetele sempre in modo che possano scolare ancora, dopo il riposo potrete poi disporle in un contenitore. Dureranno bene fino a 4 giorni circa. È normale se butteranno fuori ancora siero, anche quelle comprate sono sempre immerse nel loro liquido.
Se volete al momento di compattare la cagliata nelle formelle potrete aromatizzarla con erbe e aromi a piacere, rucola, basilico, peproncino…..
PASSIAMO ALLA RICOTTA
Una volta archiviati i primosale passiamo alla realizzazione della ricottina, io l’adoro e mangerei solo ricotta tutti i giorni,,comunque si procede così.
Mettere il siero avanzato dal formaggio in una casseruola, aggiungere il latte ed eventualmente la panna, mettere sul fuoco e portare a 90 grammi, quasi a bollore quindi, a questo punto aggiungere il limone, mescolare e fare cuocere fino a quando si formeranno i fiocchi di ricotta, scolarli bene con una schiumarola con delicatezza e disporli nella fustella, fare riposare per qualche ora e gustare, sarà una sorpresa per il vostro palato.
