Formaggio primo sale e ricotta fatti in casa con caglio

……..da oggi sono anche casara a tutti gli effetti, mi diverto moltissimo e produco formelle  di formaggio primo sale e ricottine  freschissime e favolose in quantità  per tutti amici e parenti……il procedimento è  semplicissimo e anche relativamente rapido, sarà  necessario procurarsi del materiale e il caglio ma il resto va da sé.

 

Ci serviranno dunque delle formelle di plastica forate per fare scolare la cagliata, io uso quelle celle ricotte comprate in precedenza, sono perfette, e quanto al caglio me lo sono procurato in farmacia, non fate come me che ne ho preso un litro e mi basterà  per sempre, prendetene anche una piccola dose, andrà  usato con il contagocce,  parliamo di ml…., , farebbe comodo poi anche un termometro, ormai si trova anche al super e in casa serve sempre, per fare il caramello, preparare creme, temperare il cioccolato, e con anche 15 euro ne troviamo di ottimi. Comunque se proprio non vogliamo prenderlo ci sono sistemi empirici possibili che poi vi spiegherò  man mano durante la ricetta .

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Per 3 formelle di primo sale da 250 grammi

2 lt di latte intero fresco alta qualità

2 cucchiai di yogurt  bianco intero non dolce, tipo greco

1ml di caglio, ma dovete controllare le dosi indicate per il vostro caglio, infatti il rapporto varia e dovete fare i calcoli,

10 grammi di sale

 

Per la ricotta

ne verrà  1 fustella da 300 grammi

il siero rimanente dalla produzione del primo sale

1 lt di latte intero fresco

qualche goccia di limone

a piacere per ottenere della ricotta cremosissima e ricca 150 ml di panna fresca , io non l’ho  messa.

 

 

Procediamo quindi con la realizzazione del primo sale, mettere in una casseruola 2 lt di latte, aggiungervi  lo yogurt  e scioglierlo bene, a questo punto mettere sul fuoco dolce e aspettare che si raggiunga la temperatura di 35 gradi, se non disponete del termometro dovrete provare inserendo un dito  nel latte e apoena lo sentite tiepidino ci siamo, calcolate dovrà  essere  come la  nostra temperatura corporea, qundi avvertiremo proprio appena appena il tepore.

 

A questo punto spegnere il fuoco ed aggiungere il caglio ed il sale, mescolare per qualche secondo e chiudere molto bene con il coperchio, sigillato bene, meglio si mantiene la temperatura e meglio sarà.  Fare riposare per 35/40 minuti, A questo punto il latte  avrà  assunto un aspetto compatto e gelatinoso, con un coltello che arrivi fino al fondo della pentola, effettuare dei tagli formando dei quadrotti, 2×2 circa, richiudere il coperchio e fare riposare ancore per 20 minuti, ripetere questa operazione altre  2 volte, fino ad ottenere una cagliata con cubetti grandi come delle nocciole circa.

 

Adesso con un mestolo forato disporre la cagliata nelle fustelle riempirle fino all’orlo  e man mano che scolano aggiungerne dell’altra fino ad esaurimento della cagliata, con questodosaggio ve ne dovrebbero servire 3 da 300 grammi circa. Mi raccomando non buttate il siero rimasto………servirà  per fare la ricotta!!!!

 

Mettere adesso le formelle a scolare sopra altre formelle capovolte e di tanto in tanto scolate bene agevolandovi con il mestolo forato rovesciando le formelle ma senza sformarle, quando  saranno ben scolate, e saranno anche un po ridotte di volume , disporle  in frigorifero a riposare per almeno 4 ore, disponetele sempre in modo che  possano scolare ancora, dopo il riposo potrete poi disporle in un contenitore. Dureranno bene fino a 4 giorni circa. È normale se butteranno fuori ancora siero, anche quelle comprate sono sempre immerse nel loro liquido.

Se volete al momento di compattare la cagliata nelle formelle potrete aromatizzarla con erbe e aromi a piacere, rucola, basilico, peproncino…..

 

PASSIAMO ALLA RICOTTA

 

Una volta archiviati i primosale passiamo alla realizzazione della ricottina, io l’adoro  e mangerei solo ricotta tutti i giorni,,comunque si procede così.

 

Mettere il siero avanzato dal formaggio in una casseruola, aggiungere il latte ed eventualmente la panna, mettere sul fuoco e portare a 90 grammi, quasi a bollore quindi, a questo punto aggiungere  il limone, mescolare e fare cuocere fino a quando si formeranno i fiocchi di ricotta, scolarli bene con una schiumarola con delicatezza e disporli nella fustella, fare riposare per qualche ora e gustare, sarà  una sorpresa per il vostro palato.

 

 

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Informazioni su patrizia razza

.Benvenuti nella mia Cucciccia, che altro non è che la storpiatura del tipico dolce natalizio "Struffoli" o "Cicerchiata" che da piccola non sapevo pronunciare..............da allora in casa mia è sempre stato così e quindi quale nome migliore per indicare la "mia" personalissima cucina!! Il mio blog nasce per divertimento, passione e anche praticità, mi piace creare un vero e proprio pozzo di informazioni ,segreti e ricette per me ,le mia famiglia, i miei figli e i miei amici.................è un modo per condividere e donare . Benvenuti allora e se vi piace ditelo e lasciate anche voi un q.b. di vostro da condividere con me!

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