Il casatiello napoletano

Ben ritrovati a tutti, oggi vi lascio una ricetta che definirei “fuori stagione”, infatti ieri mi sono messa all’opera e ho pasticciato con farina,lievito e acqua e ho preparato il Casatiello, tipico rustico salato che si prepara per il giorno di Pasqua, ma io andando contro corrente l’ho preparato ieri soddisfacendo una voglia che mi portavo dietro da qualche mese e il risultato non ha deluso le mie aspettative.

La ricetta originale prevede lo strutto come “grasso”con cui incordare l’impasto che regala una morbidezza e una friabilità davvero unica al rustico, il suo ripieno è molto ricco che accoglie provolone dolce e formaggi tipici della zona, ma anche salumi vari e in particolare salame napoli e ciccioli.
Io ho apportato qualche piccola modifica nell’esecuzione del mio Casatiello, ma il risultato è stato un vero successo..
Per la realizzazione del Casatiello ho utilizzato le farine 00 e Manitoba di Tibiona, un valido aiuto nella preparazione degli impasti, nel ripieno invece ho utilizzato il pecorino stagionato che ha dato un tocco in più nel sapore.
E adesso vediamo insieme come realizzare questo rustico

Ingredienti:

– 400 gr di farina 0 Manitoba,
– 200 gr di farina 00,
– 330 gr di acqua,
– 12 gr di lievito fresco di birra,
– 180 gr di strutto fresco di macelleria (io ho preferito usare il burro al posto dello strutto, il quantitativo è lo stesso),
– 10 gr di sale,
– 1 cucchiaio di pepe macinato al momento.

Per il ripieno:

– 150 gr di provolone dolce,
– 100 gr di formaggio filante tipo caciocavallo (ma va bene qualsiasi altro tipo di formaggio filante disponibile in casa),
– 200 gr di salame tipo napoli,
– 80 gr di pancetta dolce,
– 40 gr di pecorino, io ho usato il pecorino della Masseria Capasa,
– 1 cucchiaio di pepe nero macinato.

Procedimento:

Iniziamo con il preparare il lievitino sciogliendo il lievito in 100 ml di acqua ( presi da totale ) al quale aggiungeremo 95 gr di farina( presi dal mix di farine ), mescoliamo bene fino ad ottenere una crema liscia e priva di grumi, copriamo con della pellicola e facciamo lievitare per 30′ in un luogo caldo e al riparo dalle correnti d’aria.
Una volta pronto il lievitino possiamo procedere con il preparare il resto dell’impasto, versiamo il lievitino nel mix di farine e aggiungiamo l’acqua restante, cominciamo ad impastare fino a quando non otterremo un impasto asciutto.
Ora aggiungiamo lo strutto (nel mio caso il burro) a temperatura ambiente e in piccole dosi facendo attenzione che sia ben assorbito prima di aggiungerne dell’altro, continuate fino all’esaurimento dello strutto, aggiungiamo il sale ed impastiamo fino al suo totale assorbimento, aggiungiamo poi il pepe e impastiamo per bene.
Non avendo una planetaria che mi aiutasse in questa operazione, mi sono avvalsa dell’aiuto di un raschietto con il quale sono riuscita a raccogliere tutto l’imposto morbido senza nessun problema.
Il risultato finale sarà un impasto liscio e lucido, che si tira ma che non si spezza, formiamo una palla con il nostro impasto e mettiamola in una ciotola che copriremo con della pellicola.
Lasciamolo lievitare lontano da correnti d’aria e al caldo per 3 ore o fino a quando non abbia triplicato il suo volume.
Trascorso il tempo rompiamo la lievitazione rovesciando l’impasto su un piano di lavoro che sia sufficientemente lungo per farci stare tutta la sfogliata, con le mani poi apriamo delicatamente gli estremi dell’impasto rovesciato e pieghiamo a portafoglio piegando prima il lato destro e poi sopra quello sinistro.
Tagliamo via dalla parte inferiore una piccola porzione di impasto e lasciamo poi riposare il tutto per 30 minuti.
Io a questo punto ho diviso il mio impasto in 2 parti e ho realizzato 2 Casatielli più piccoli.
Ora molto delicatamente e con la’aiuto di un mattarello stendiamo la pasta tirandola in un rettangolo lungo, largo circa 25-30 cm e dallo spessore di 1 cm.
Passiamo quindi a farcire il rettangolo, iniziamo con lo spargere la metà del pecorino grattugiato sulla sfoglia, mettiamo poi i formaggi e i salumi, finiamo con una spolverata di pepe nero appena macinato e con il restante pecorino grattugiato.
Molto delicatamente iniziamo ad arrotolare la sfoglia partendo da un lato lungo e arrotolandolo stretto.
Ultimato il nostro rotolo mettiamolo in una tortiera, con la base per ciambella, precedentemente imburrata, decoriamo con le uova mettendole ad una distanza equa tra loro e fermandole con delle strisce di pasta, ottenuta dall’impasto precedentemente tagliato, formando una croce.
Mettiamo il casatiello a lievitare per altre 2 ore o fino a quando non raddoppia il suo volume, dopo di che, facendo attenzione a non spezzare la lievitazione, spennelliamo la superficie con un tuorlo sbattuto con un goccio di latte.
Portiamo il forno a 200° abbassandolo poi a 180° nel momento in cui introduciamo i rustici per la cottura che dovrà durare 45 minuti.
Nei primi 30 minuti non aprite il forno, trascorso questo tempo controllate la cottura con l’aiuto di uno stuzzicadenti.
Sfornate e lasciate raffreddare su una grata da forno.
Il casatiello si conserva molto bene per qualche giorno, basta avere l’accortezza di tenerlo avvolto in un canovaccio e all’interno di un sacchetto di plastica.