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Le melanzane sott’olio sono una delle conserve dell’estate più gradite, perfette come contorno a tanti piatti, o anche semplicemente sul pane.
La ricetta delle melanzane sott’olio che vi presento è semplice, senza cottura, limone o aceto, la ricetta seguita dalla mia mamma ogni fine estate per preparare questa prelibata conserva per l’inverno.
Leggetela dopo la foto 😉
Ingredienti
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Melanzane (medio – piccole e sode)
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Sale grosso
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Aglio (in spicchi)
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Menta (fresca)
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Olio di semi
Preparazione
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Per preparare le melanzane sott’olio vi servirà un vaso alto dalla bocca larga di forma cilindrica: tipica della zona di Taranto è la capasa, un vaso di terracotta cilindrico e alto (ne trovate una descrizione dettagliata QUI), ma potete anche usare un barattolo di vetro grande.
Pelate le melanzane, poche per volta, e tagliatele prima a fette poi a listarelle.
Mettetele subito nel vaso, ricoprendo ogni strato prima con una spolverata di sale grosso e poi con un piattino con una circonferenza appena inferiore a quella della bocca del contenitore utilizzato schiacciato con un peso (ad esempio una bottiglia grande piena di acqua).
Procedete così fino a pulire tutte le melanzane e ridurle a listarelle (mettendole sempre sotto pressione fino a quando non avrete pronte le altre).
Piano piano, la pressione sulle melanzane farà si che queste espellano l’acqua di vegetazione, che non dovrete rimuovere a meno che non trabocchi, in quanto servirà per la salamoia delle melanzane.
Una volta finite le melanzane, lasciatele sotto pressione, e coperte dal loro liquido di vegetazione, per 24 ore.
Al termine di questo tempo di riposo sarete pronti ad invasarle in barattoli di vetro sterilizzati.
Pulite gli spicchi di aglio e tagliateli a fettine.
Con un pezzo di carta da cucina inumidito pulite la menta e staccatene le foglie.
Rimuovete il peso e il piattino dalle melanzane.
Svuotate il contenuto del vostro contenitore in uno scolapasta.
Prendete le melanzane, una manciata per volta e strizzatele bene tra le mani.
Invasatele subito, aggiungete un pochino di aglio e una o due foglie di menta (se di vostro gradimento, potete aggiungere anche del peperoncino fresco pulito e tagliato a rondelle) e coprite di olio. Mettete altre melanzane strizzate, altro aglio, menta e olio, pressando ogni tanto la superficie delle melanzane per far fuoriuscire l’aria e fino a un paio di centimetri dal bordo del vasetto.
Coprite bene con l’olio e sistemate i vasetti preparati, appoggiando soltanto il coperchio senza richiudere, su un vassoio dai bordi alti.
Lasciate il vassoio con i barattoli in un luogo fresco e controllate di tanto in tanto il livello dell’olio, che deve sempre superare quello delle melanzane.
Dopo un paio di giorni potrete richiudere i vostri vasetti stringendo bene i coperchi e conservare le vostre melanzane sott’olio in luogo fresco e asciutto.
Per il consumo, aspettate almeno una decina di giorni dall’invasamento.
Potete conservare le melanzane sott’olio anche per un periodo di un anno dal momento della preparazione.
Dopo l’apertura di ogni vasetto, assicuratevi sempre che le melanzane rimangano ben coperte dall’olio di conservazione e conservatele sempre in un luogo fresco e asciutto.
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Per quanto riguarda le quantità degli ingredienti, le ho preparate proprio sotto la supervisione di mia madre, e abbiamo usato 3 kg di melanzane, circa 300 g di sale, meno di un litro di olio, una decina di spicchi di aglio e un mazzetto di menta, riempiendo 5 vasetti di media grandezza 😉
ma cosa si fa con l’acqua di vegetazione delle melanzane? Parli di una salamoia, ma nella ricetta non c’e’
La salamoia è quella che si crea con l’acqua di vegetazione delle melanzane, che si raccoglie nello stesso contenitore delle melanzane grazie alla pressione del peso, con il sale che avrai sparso tra le melanzane stesse 😉
SCUSA il ritardo annuale …….ma non c e rischio botulino????
Questa è una ricetta storica della mia famiglia, credimi siamo in tanti (ricetta di mia nonna: mia madre aveva ben altri dieci tra fratelli e sorelle, che hanno avuto in media tre figli a testa) e tutti facciamo le melanzane sottolio in questo modo ogni estate… e non ci è mai successo nulla (forse il fatto che rimangono nel liquido di vegetazione col sale per tutto quel tempo influisce in qualche modo, ma non sono un chimico). Io comunque mi attengo sempre alle linee guida del Ministero della Salute per la corretta preparazione delle conserve.
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Fare melanzane fatte in casa senza aceto certamente si può, anche se bisogna fare attenzione al rischio botulino. In questo caso direi che è la salamoia, quindi il sale a rendere sicura la ricetta, è importante ricordare che bisogna fare attenzione a garantire la giusta salinità alla soluzione per abbattere eventuali batteri. Consiglio di leggere le linee guida del ministero della salute su questo, che sono chiarissime e davvero utili.
Anche nella mia famiglia si facevano così e proprio qualche settimana fa io e mia mamma abbiamo deciso di rifarle in memoria dei vechhi tempi. Ci siamo accorte però che nel barattolo si sta formando aria tra le melanzane. Sono bolle abbastanza grandi e anche togliendole si riformano. Non frizza e l’odore è ancora molto buono. Mi chiedo se non sia normale visto che sono crude o se dovremmo buttarle per sicurezza.
L’unico consiglio che mi sento di darvi è quello di usare dei pressini salvagusto, sono degli attrezzi in plastica in vendita nei negozi di casalinghi o sul web che servono a “pressare le conserve” in modo che rimangano sempre coperte dal liquido di conservazione 😉