E si continua con le ricette a base di pasta frolla. Ho scritto precedentemente che la frolla costituisce una base versatile e diversificabile; perciò, in questa nuova ricetta, utilizzerò la dose della “crostata con albicocche candite e pistacchi”, ma apporterò una piccola variante. Quando preparo la crostata con crema pasticcera e frutta fresca, infatti, mi piace arricchire la pasta con la farina di mandorle.
Considerato però che le mandorle macinate assorbono liquidi, occorre procedere con il bilanciamento della ricetta, onde evitare di avere un impasto che si sbriciola tra le mani e non si riesce ad amalgamare.
Partendo dunque dalla ricetta base, occorrerà o aumentare la quantità di uova del 10% rispetto al peso della frutta secca macinata o ridurre del 20% la farina, sempre in base alla quantità di frutta secca macinata.
Chiaramente, se utilizziamo la quantità di ingredienti necessari per una torta “casalinga” del diametro di circa 25 cm (come nella ricetta), il bilanciamento sarà nell’ordine di pochi grammi.
Ingredienti
PER LA FROLLA
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Farina 00 190 g
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mandorle macinate finemente 50 g
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Burro 125 g
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Zucchero 115 g
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uovo intero 1
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Bacca di vaniglia 1/2
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un pizzico di sale
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frutta fresca a piacere
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Gelatina spray
PER LA CREMA PASTICCERA
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Latte intero 250 ml
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Zucchero 65 g
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Amido di riso 25 g
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Tuorli 4
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Bacca di vaniglia ((o 1 bustina di vanillina)) 1/2
Preparazione
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PER LA FROLLA:
Impastare il burro morbido, ma ancora plastico con lo zucchero, il sale e la mezza bacca di vaniglia. Aggiungere poi metà delle farine, l’uovo e da ultimo, le restanti farine.
Lavorare velocemente, formare un panetto, avvolgerlo con la pellicola e metterlo in frigorifero per almeno 30 minuti.
Trascorso questo tempo, stendere la base in una teglia di circa 25 cm di diametro e formare un rotolo di pasta per il bordo. Bucherellare la base e infornare a forno preriscaldato a 180° per 20-25 minuti circa e, comunque, sino a che la base della crostata non prenderà un leggero colore dorato.
Lasciare raffreddare e sformare.
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PER LA CREMA PASTICCERA:
Mettere a bollire il latte con la mezza bacca di vaniglia.
Mescolare tuorli, zucchero e amido di riso. Aggiungervi il latte filtrato quando sta per raggiungere il bollore. Per non creare grumi, lavorare il composto con una frusta.
Rimettere sul fuoco e mescolare continuamente fino a che la crema non raggiunge il bollore.
Trasferire la crema pasticcera in un recipiente freddo, coprire con la pellicola (facendo attenzione che questa sia ben a contatto con la crema) e riporre in frigorifero.
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Quando sia la base della crostata che la crema sono fredde, versare la crema pasticcera nella base, guarnire con frutta fresca a piacere e, per dare più lucidità alla frutta, spruzzare un po’ di gelatina spray.
