Se la fine dell’estate ci rende tristi, l’arancione acceso dei frutti dell’autunno ci ridanno allegria….cosa meglio di una torta alla zucca per caricarci a 1000? Buonissima, con la gelatina di zucca in un abbraccio all’amaretto, con il tocco cremoso della bavarese al marsala e cioccolato bianco. Ricetta firmata Montersino, e si vede.
Ispirazione tratta da http://www.dolcealessandro.it/torta-zucca-l-montersino/
Ingredienti (dolce da 24cm)
Per la gelatina di zucca:
- 600 g zucca
- 300 g zucchero
- 12 g fruttapec 3:1
- 50 g amaretti
Per la massa montata:
- 250 g burro
- 150 g amaretti
- 80 g tuorli
- 150 g albumi
- 60 g zucchero a velo
- 225 g farina 00
- 8 g baking
- 80 g latte
- 250 g zucca
Per la bavarese al marsala:
- 100 g marsala
- 55 g tuorli
- 20 g zucchero
- 90 g cioccolato bianco
- 5 g gelatina in fogli
- 175 g panna fresca
Per la finitura:
- 300 g zucca
- 30 g burro
- 50 g zucchero
- farina di pistacchi
- amaretti
Procedimento
Partiamo dalla preparazione della gelatina di zucca. Tagliamo la zucca in pezzi abbastanza piccoli e poniamola in una casseruola con poca acqua.
Portiamo a cottura, sarà necessaria una ventina di minuti.
Frulliamo fino ad ottenere una crema vellutata.
Poniamo nel pentolino crema di zucca e parte dello zucchero, portiamo a bollore poi aggiungiamo a pioggia il restante zucchero unito al fruttapec, sempre mescolando, riportiamo ad ebollizione e facciamo cuocere ancora per qualche minuto.
Coliamo poi in uno stampo del diametro di 22 cm ben rivestito con alluminio.
Cospargiamo la superficie con gli amaretti.
Facciamo prima raffreddare e poi congelare completamente.
Passiamo a preparare la massa montata. Poniamo gli amaretti nel mixer.
Riduciamo in farina.
Uniamo in planetaria albumi e zucchero a velo, montiamo a filo. Trasferiamo in un altro comtenitore.
Uniamo ora in planetaria il burro ammorbidito al microonde e la polvere di amaretto.
Montiamo. Uniamo poi i tuorli a filo, continuando a montare. Uniamo anche, alternandoli tra loro, farine e latte, mentre continuiamo a montare.
Infine uniamo a spatola gli albumi.
Tagliamo la zucca a cubetti, incorporiamoli delicatamente.
Rivestiamo una tortiera del diametro di 24 cm con carta forno, versiamo metà dell’impasto e livelliamo.
Inseriamo il disco ormai congelato di gelatina di zucca ed amaretti.
Terminiamo con la restante massa montata.
Cuociamo in forno ventilato a 170°C per 35 minuti.
Facciamo raffreddare completamente.
Nel frattempo prepariamo la bavarese al marsala. In un piatto reidratiamo la gelatina in fogli con 5 volte il suo peso in acqua. In un altro piatto spezzettiamo il cioccolato bianco, così da averlo pronto quando per bloccare la cottura della crema zabaglione. in una ciotola lavoriamo i tuorli con lo zucchero. Portiamo a bollore il marsala,poi versiamolo su tuorli e zucchero, mescoliamo, e riportiamo il tutto sul fuoco. Sempre mescolando, portiamo il composto a 82°C, poi allontaniamo dal fuoco e uniamo il cioccolato, mescolando fino a completo scioglimento. Uniamo anche la gelatina reidratata e facciamola sciogliere. Facciamo raffreddare il tutto fino alla temperatura di 35°C, poi uniamo la panna semi-montata. Teniamo da parte qualche cucchiaio di bavarese, coliamo la restante in uno stampo più piccolo, nel mio caso uno stampo di silicone a forma di rosa, e congeliamo.
Prepariamo la zucca caramellata per la decorazione. Tagliamo la zucca a cubetti alquanto piccoli (2 x 2).
Facciamo sciogliere a fuoco dolce il burro, uniamo poi la zucca.
Uniamo anche lo zucchero, a poco a poco.
Facciamo caramellare. Cuociamo il tutto, a fuoco dolce, per una decina di minuti.
Riprendiamo la torta, ormai fredda. Capovolgiamola sul piatto da servizio.
Distribuiamo in superficie la bavarese tenuta da parte, che ci permetterà di attaccare la rosa di bavarese e di applicare la zucca caramellata.
Estraiamo dallo stampo la bavarese congelata, poniamola sulla superficie del dolce.
Distribuiamo tutto intorno la zucca caramellata.
Diamo un tocco di colore con la farina di pistacchio e qualche amaretto sbriciolato.
E voilà, attendiamo qualche ora per permettere alla bavarese di scongelarsi. poi serviamo.
Al taglio.
