Una torta elegante, raffinata nella composizione e festosa nella presentazione. Un cuore al pistacchio immerso nella chantilly profumata al mandarino, il tutto ammantato dalla glassa lucida. Daquoise al pistacchio, pezzetti di cioccolato fondente e granella di pistacchi a completare il quadro. Ricetta di Montersino (con qualche piccola licenza).
Ispirazione tratta da https://dolcemente-salato.blogspot.it/2014/02/torta-chantilly-al-grand-marnier.html?m=1
Ingredienti (dolce da 22 cm)
Per la daquoise:
- 173 g albumi
- 57 g zucchero seolato
- 154 g zucchero a velo
- 135 g farina di mandorle
- 23 g pasta al pistacchio
- 30 g pistacchi non salati
Per l’inserto di crema cotta al pistacchio:
- 75 g tuorli
- 90 g zucchero
- 300 g panna
- 30 g pasta di pistacchio
Per la crema pasticcera:
- 300 ml latte intero
- 75 g panna fresca
- 75 g tuorli
- 110 g zucchero semolato
- 30 g maizena
Per la chantilly al mandarino:
- 660 g panna fresca
- 12 g gelatina in fogli
- 16 g scorza d’arancia
- 33 g liquore al mandarino
Per la glassa:
- 290 g acqua
- 250 g panna fresca
- 375 g zucchero
- 125 g cacao amaro
- 13 g gelatina in fogli
Poi:
- 50 g cioccolato fondente
- cioccolato fondente
- 50 g pistacchi non salati
- Decorazioni al cioccolato
- arance biologiche
Procedimento
Come prima cosa, prepariamo la daquoise. Tritiamo al coltello i pistacchi interi non salati, ad ottenere una granella grossolana.
Uniamo albumi e zucchero semolato e, sempre mescolando, portiamo il tutto a 42 °C (io ho posizionato la ciotola della planetaria a bagnomaria). Trasferiamo in planetaria e, con la frusta, montiamo fino ad ottenere una meringa lucida. Incorporiamo con la spatola farina di mandorle e zucchero a velo setacciati, infine anche la pasta di pistacchi. Inumidiamo la leccarda, rivestiamola di carta forno e versiamo il composto, che livelleremo quanto basta con la spatola a gomito. Cospargiamo con granella di pistacchio.
Cuociamo in forno statico a 180°C per 18 minuti. 
Facciamo intiepidire, poi coppiamo 2 dischi da 18 cm di diametro. 
Rimuoviamo la carta forno e ricaviamo i dischi capovolgendo il tutto su un canovaccio umido. Congeliamo, dopo averli singolarmente rivestiti di pellicola per alimenti.
Prepariamo il disco di crema cotta al pistacchio. Uniamo in una ciotola tuorli e zucchero, mescoliamo senza montare. Uniamo la pasta di pistacchio e, a poco a poco, la panna liquida. Rivestiamo una teglia di 18 cm di diametro con carta alluminio, versiamovi il composto all’interno.
Prepariamo una teglia piú grande per la cottura a bagnomaria. Rivestiamone il fondo con carta da cucina, e versiamo acqua q.b. a raggiungere metà altezza dello stampo immersovi. Cuociamo in forno ventilato, a 130°C per 30 minuti. Facciamo raffreddare completamente, poi congeliamo.
Prepariamo la crema chantilly. Prepariamo la crema pasticcera, con le dosi indicate, seguendo il link http://blog.giallozafferano.it/adessobastamaniinpasta/crema-pasticcera-di-montersino/
Facciamo raffreddare. Portiamone una parte a 50°C, sciogliamovi la gelatina reidratata. Alla crema fredda rimanente uniamo la zeste d’arance biologiche e il liquore al mandarino. A questa aggiungiamo la parte di crema in cui abbiamo sciolto la gelatina. Incorporiamo infine la panna montata a filo.
Procediamo alla composizione del dolce, che monteremo al contrario. Posizioniamo su un supporto rigido una teglia di silicone, oppure rivestiamo con acetato. Posizioniamo l’anello di 22 cm di diametro, rivestiamone il bordo interno con acetato. Versiamo una metà abbondante di crema chantilly.
Cospargiamo con scaglie di cioccolato fondente.
Posizioniamo un disco di daquoise, con la granella verso l’alto.
Posizioniamo anche il disco di crema cotta al pistacchio, facendolo affondare leggermente nella chantilly.
Versiamo ora la restante chantilly.
Cospargiamo con scaglie di cioccolata.
Posizioniamo il secondo disco di daquoise, con la granella che guarda il fondo, facciamolo affondare leggermente per allinearlo ai bordi.
Congeliamo il tutto.
Prepariamo le decorazioni.
Per le arance essiccate laviamo le arance, tagliamole a fette sottili e posizioniamole su carta forno cosparsa di zucchero semolato.
Cuociamole in microonde 4 minuti, rigiriamole e cuociamo per altri 4 minuti.
Prepariamo le farfalle in cioccolata, seguendo il procedimento al link https://www.apprendistapasticcere.it/farfalle-di-cioccolato/
Io non ho usato il conetto di carta forno, mi sono ricordata che in fondo sono un’anestesista….quindi vai di siringa!
Una volta completamente solidificate, uniamo le ali a 2 a 2 con altra cioccolata fusa, utilizzando un contenitore delle uova rovesciato coperto con carta forno.
Prepariamo la glassa. In un pentolino uniamo cacao e zucchero, stemperiamo con l’acqua, aggiungiamo poi la panna. Cuociamo sempre mescolando fino a portare il composto a 103°C, insomma un minutino dopo l’ebollizione. Facciamo raffreddare fino ai 50°C, poi sciogliamovi la gelatina reidratata. A questo punto possiamo far raffreddare fino a 35°C e utilizzare la glassa immediatamente, oppure farla raffreddare del tutto e conservarla in frigo fino al momento dell’utilizzo, in cui la riscalderemo nuovamente fino a 35°C.
Il giorno prima di servire il dolce procediamo al glassaggio. Riportiamo la glassa a 35°C, estraiamo immediatamente la torta dal freezer, liberiamola da supporto e acetato e posizioniamola capovolta su una griglia posizionata su una ciotola capiente per raccogliere la glassa in eccesso che colerà.
Versiamo la glassa con movimento circolare prima sui bordi e poi al centro, spatolando il minimo indispensabile. Solleviamo delicatamente ponendo una mano a piatto sotto la torta, eliminiamo le codine di glassa alla base e posizioniamo il dolce sul piatto da portata.
Decoriamo posizionando le arance essiccate lungo il bordo e divertendoci con le farfalle, la granella di pistacchi e le restanti arance a creare un motivo decorativo in superficie.
Lasciamo il dolce in frigo per circa 12 h prima di servire.
La fetta.
