Supponete di aver sfiorato la catastrofe…dopo un’intera giornata di rinfreschi-impasti-giri di pieghe…e poi di aver ottenuto, grazie ad un atto di coraggio, un risultato stre-pi-to-so… questa è la storia di questo pezzo di pane.
Ingredienti
Per il water-roux:
- 25g farina integrale
- 125g acqua
Per l’autolisi
- 300g farina integrale
- 200g semola rimacinata di grano duro
- 250g acqua
Poi:
- 100g licoli rinfrescato e raddoppiato
- 80g acqua
- 13g sale
Procedimento
La sera prima rinfrescate il licoli elasciatelo a temperatura ambiente.
La sera prima preparate anche il water roux, stemperando in un pentolino la farina con l’acqua e ponendo lo stesso su fuoco dolcissimo rigirando fino ad ottenere un composto gelatinoso (occorreranno circa 3min).
La mattina appena svegli unite le due farine con i 250g acqua e lasciateli in autolisi per circa 1 ora.
Procedete quindi all’impasto. Ponete in una terrina il licoli rinfrescato e l’acqua rimanente, mescolate. Unite poi il composto di autolisi.
Mescolare. Unire poi il water roux e il sale.
Lavorare bene fino ad ottenere un panetto omogeneo. Ponete a lievitare, in una terrina abbondantemente infarinata e coperto con un canovaccio, in forno spento.
Dopo 1ora o poco più riprendete l’impasto, mettetelo su un piano, stendetelo delicatamente con le mani a formare un rettangolo e fate 3 giri di pieghe. Pirlatelo e riponetelo a lievitare. Dopo un’altra ora ripetete l’operazione effettuando 2 giri di pieghe a 3. Dopo un’ulteriore ora ancora 1 giro di pieghe a 3. Ponete ora il composto pirlato nella terrina stavolta rivestita di carta forno abbondantissimamente infarinata. Mettete a lievitare. Dopo circa 4ore otterrete questo.
Rigirate quanto più delicatamente possibile il panetto su una teglia da forno rivestita con altra carta forno.
E a questo punto a me è successo il disastro. Non sono stata evidentemente abbastanza delicata, oppure non ero stata abbastanza generosa con l’infarinatura della carta forno prima della lievitazione. Fatto sta che la pagnotta non mi ha tenuto la forma, ha cominciato lentamente ad appiattirsi…oddio, disastro, che faccio, che non faccio? Mò ci provo, non ho molto da perdere…
L’impasto a questo punto non andrebbe quasi toccata, altrimenti si sgonfia. Ma io, rotto per rotto, ho ribaltato una metà sull’altra, quasi a voler fare un giro di pieghe. Ho formato così un filone, su cui ho praticato dei tagli con una lama da bisturi.
Ho cotto come di consueto. Preriscaldato il forno modalità statica a 120°C con un pentolino vuoto all’interno, versato 1/2 bicchiere d’acqua nel pentolino ed infornato, alzata la temperatura a 240°C. Cotto a questa temperatura per 20min, a 200°C per altri 25min, poialtri 10min con lo sportello del forno tenuto leggermente aperto da un mestolo di legno.
Ha gonfiato tantissimo! Una volta terminata la cottura, lo ho avvolto in un canovaccio e lo ho lasciato a raffreddare completamente in forno (fino al giorno dopo, se vostro marito non lo intacca a vostra insaputa a notte fonda).
Bellissimo e buonissimi! I miei gemellini ne hanno mangiato in quantità!Così al taglio.
