Dopo la versione alla nocciola, non potevo non provarne anche la versione originale e il formato quadrato. Per assaggiare questo classico della pasticceria francese così come tradizione vuole. Per gli amanti del caffè, un dolce da non perdere.
Ispirazione tratta da http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.it/2012/06/opera-interpretando-montersino.html
Ingredienti (quadro 20×27)
Per il bisquit (1 leccarda):
- 85 g farina di mandorle
- 85 g zucchero
- 48 g tuorli
- 150 g albumi
- 72 g uova intere
- 56 g zucchero
- 68 g farina 00
- 8 g caffè solubile
Per la pat a bombe:
- 100 g tuorli
- 195 g zucchero
Per la meringa:
- 80 g albumi
- 160 g zucchero
Per la mousse mascarpone e caffè:
- 200 g pat a bombe
- 250 g mascarpone
- 60 g caffè espresso
- 10 g caffè solubile
- 8 g gelatina in fogli
- 225 g panna fresca
- 200 g meringa
Per la ganache al cioccolato e caffè:
- 200 g cioccolato fondente
- 200 g panna fresca
- 28 g burro
- 52 g latte
- 2 g caffè solubile
Per la glassa a specchio:
- 87 g acqua
- 112 g zucchero
- 75 g panna
- 37 g cacao
- 4 g gelatina in fogli
Procedimento
Come prima cosa prepariamo il bisquit alle mandorle e caffè. Poniamo nella ciotola della planetaria albumi e la dose minore di zucchero, mescoliamo, poi a bagnomaria, sempre mescolando, portiamo a 45°C. Inseriamo la ciotola nel macchinario e montiamo a filo.
Mettiamo da parte. Nella ciotola, anche senza lavarla, uniamo i tuorli, le uova intere e il tpt, cioè la farina di mandorle ed i 170 g di zucchero, azioniamo le fruste fino ad ottenere una massa montata. Sciogliamo il caffè solubile in un cucchiaio d’acqua ed uniamolo alla montata. Setacciamo la farina e incorporiamola alla massa montata, con l’aiuto di una spatola, alternandola con gli albumi. Rivestiamo la leccarda, dopo averla inumidita, di carta forno, e distribuiamo il composto su tutta la superficie, utilizzando una spatola a gomito.
Cuociamo in forno statico a 200°C per 7 minuti.
Facciamo appena intiepidire, poi capovolgiamo su un piano di lavoro, eliminiamo la carta forno e ritagliamo 2 rettangoli delle dimensioni del quadro che andremo ad usare.
Prepariamo la ganache. Uniamo in un pentolino capiente latte, panna e caffè solubile, portiamo al primo bollore. Spegniamo il fuoco ed uniamo il cioccolato fondente ridotto a pezzi piccoli, mescoliamo fino a completo scioglimento. Uniamo anche il burro e facciamo sciogliere.
Prepariamo un buon caffè espresso.
Prepariamo i composti base per la mousse. Prepariamo la meringa, unendo albumi e zucchero, portandoli ad 82°C, sempre mescolando, e montando poi a filo. Mettiamo da parte, meglio in freezer.
Montiamo a filo la panna fresca, conserviamo anch’essa al fresco.
Prepariamo la pat a bombe. Come per la meringa, uniamo tuorli e zucchero, sempre mescolando portiamo ad 82°C e montiamo poi in planetaria fino a raffreddamento.
Preleviamo una piccola parte di quest’ultimo composto, portiamolo a 60 gradi e sciogliamovi la gelatina reidratata. Sciogliamo il caffè solubile nel caffè caldo, uniamolo al mascarpone. Aggiungiamo questo composto ad una piccola parte di pat a bombe. Incorporiamo poi la pat a bombe unita a mascarpone e caffè e quella in cui avremmo sciolto la gelatina al restante composto in planetaria. A questo composto incorporiamo delicatamente la meringa.
Incorporiamo, poi uniamo anche la panna montata.
Incorporiamo. Procediamo alla composizione del dolce.
Rivestiamo di pellicola lo stampo prescelto (io non avevo il quadro, mi sono accontentata di usare una normale teglia rettangolare dai bordi svasati, poi ne rifilerò i contorni). Sistemiamo sul fondo un rettangolo di bisquit.
Versiamo metà crema di caffè e mascarpone.
Posizioniamo l’altro rettangolo di bisquit.
Copriamo con la ganache.
Poniamo in freezer o in abbattitore fino a completo consolidamento. Copriamo con la restante crema (se il vostro stampo è più alto del mio, meglio!)
Facciamo congelare. Procediamo ora al glassaggio. Potete farlo in anticipo, e poi congelare il dolce, ma in questo caso perderete parte dell’effetto lucido, oppure poche ore prima di servirlo, a torta appena tolta dal freezer.
Prepariamo la glassa. Uniamo, in una casseruola, zucchero e cacao. Stemperiamo con l’acqua, per evitare la formazione di grumi. Uniamo anche la panna fresca. Portiamo ad ebollizione, spegniamo poi il fuoco e facciamo raffreddare. A 55°C uniamo la gelatina reidratata e facciamo sciogliere, a 34-35°C coleremo la glassa sulla torta.
Liberiamo la torta dallo stampo, posizioniamola su una griglia a sua volta posizionata su un ciotolone che possa raccogliere la glassa in eccesso.
Versiamo la glassa a temperatura, iniziando dal centro (data forma e dimensioni della teglia) poi spatolando.
Solleviamo la torta con una mano, eliminiamo le codine e poggiamo su un piatto, che volendo noi servire la torta a cubotti, non sarà quello di servizio. Tagliamo a cubotti, eliminando i bordi laterali, quando la torta è semicongelata, utilizzando un coltello lungo e affilato riscaldando su fiamma e pulendo la lama ad ogni taglio (io non sono stata molto diligente a riguardo). Posizioniamo i cubotti sul piatto da portata. 
Facciamo scongelare un pò in frigo, essendo porzionati non sarà necessario molto tempo). Serviamo.
