Le orecchiette con calamari e pomodorini sono un vero e proprio inno ai sapori del mare e alla tradizione italiana. La consistenza ruvida della pasta fresca cattura alla perfezione la dolcezza dei pomodorini saltati e la tenerezza dei calamari, creando un equilibrio di gusti straordinario. Un piatto elegante nella sua semplicità, capace di portare a tavola tutto il profumo e la freschezza di una cena estiva in riva al mare, anche quando sei a casa.
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Ingredienti
Il calamaro (Loligo vulgaris) è uno dei protagonisti più amati e versatili della cucina marinara mediterranea. Appartenente alla famiglia dei molluschi cefalopodi, si riconosce facilmente per il corpo allungato (chiamato sacco o mantello), la trasparenza della sua cartilagine interna (il gladio) e i tentativi coronati da ventose che usa per catturare le prede.
Per la buona riuscita di un piatto come le orecchiette, la freschezza è fondamentale:
Il riconoscimento della freschezza: Un calamaro fresco deve avere un colore brillante, cangiante (spesso dal bianco perlaceo al rosato/violaceo), gli occhi limpidi e sporgenti, e un profumo delicato di mare, mai pungente o ammoniacale. La consistenza della carne deve essere soda ed elastica.
La pulizia: Se compri il calamaro intero, risciacqualo sotto acqua corrente, sfila la cartilagine trasparente dall’interno del sacco, rimuovi le interiora ed elimina la pelle esterna tirandola delicatamente. Infine, stacca la testa dai tentacoli, elimina il dente centrale (il becco) e lava accuratamente l’interno.
Il calamaro ha una particolarità culinaria affascinante: richiede due tempi di cottura opposti per dare il massimo:
Cottura brevissima (pochi minuti): Come nella nostra ricetta con le orecchiette, se cotto a fuoco vivo per 2-3 minuti (saltato in padella o scottato alla griglia), il calamaro rimane tenerissimo, succoso e si scioglie in bocca.
Cottura lunghissima (in umido o brasato): Se supera i pochi minuti ma non arriva a una lunga cottura, diventa gommoso. Per averlo di nuovo tenero (ad esempio nei calamari ripieni o in umido con i piselli), bisogna cuocerlo a fuoco lento per almeno 30-45 minuti, permettendo al collagene di sciogliersi.
Passaggi
Pulisci i calamari: Se non sono già puliti, rimuovi la interiora, la cartilagine trasparente, sciacquali sotto acqua corrente, togli la pelle esterna e taglia il corpo ad anelli (o a striscioline) e i tentacoli a pezzetti.
Lava i pomodorini e tagliali a metà o in quattro parti, a seconda della loro grandezza.
In un’ampia padella (preferibilmente saltapasta), scalda l’olio extravergine d’oliva insieme allo spicchio d’aglio (intero o schiacciato) e a un pizzico di peperoncino. Lascia dorare leggermente l’aglio senza bruciarlo.
Aggiungi i calamari nella padella e falli cuocere a fuoco vivace per 2 o 3 minuti. Sfumali con il vino bianco e lascia evaporare la parte alcolica.
Aggiungi i pomodorini tagliati, regola di sale e prosegui la cottura a fuoco medio per circa 8-10 minuti. Il pomodoro dovrà appassire leggermente rilasciando il suo sughetto, mentre i calamari dovranno rimanere teneri.
Nel frattempo, porta a bollore una pentola d’acqua salata e cuoci le orecchiette. Se usi quelle fresche, scolale appena salgono a galla, tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura.
Sposta le orecchiette direttamente nella padella con il sugo di calamari. Accendi il fuoco e salta la pasta per un minuto, aggiungendo un goccio di acqua di cottura per creare una cremina deliziosa.
Spegni la fiamma, profuma con abbondante prezzemolo fresco tritato e servi le tue orecchiette ben calde.
💡 Il tocco in più: Se vuoi dare una consistenza croccante al piatto, puoi cospargere le orecchiette con della mollica di pane (pangrattato) tostata in padella con un filo d’olio prima di servire!
il calice che consiglio
Per un piatto di orecchiette con calamari e pomodorini, che unisce la dolcezza della pasta e dei molluschi alla nota acidula e fresca del pomodoro, il compagno ideale è un vino bianco secco, fresco e con una buona sapidità.
Puglia Bianco (territoriale): Per rimanere in tema con le orecchiette, puoi optare per un bianco locale a base di uve Bombino Bianco o Fiano Minutolo, freschi e profumati.
Dosi variate per porzioni