Impasto base per pizza e panzerotti

Con questa ricetta si otterrà un impasto che, se lavorato correttamente, sarà molto idratato (72% di acqua), quindi morbido e leggermente appiccicoso durante la lavorazione. Elastico ma estensibile, facile da stendere senza strapparsi dopo la maturazione in frigo. Ben alveolato, con bolle d’aria evidenti soprattutto nel cornicione. Leggero e digeribile, grazie alle 24 ore di maturazione e alla bassa quantità di lievito di birra. Croccante fuori e soffice dentro, soprattutto se cotto in un forno che raggiunge almeno 400 °C. Nel forno di casa sarà comunque molto soffice, ma meno sviluppato rispetto a un forno professionale per pizza. L’utilizzo della farina Caputo Nuvola è studiata proprio per favorire una grande alveolatura e un cornicione ampio e leggero. Questo impasto sarà diretto, ciò significa che tutti gli ingredienti (farina, acqua, lievito e sale) vengono impastati nello stesso giorno, senza preparare in anticipo un prefermento come biga o poolish. Ora andiamo a preparare l’impasto che verrà realizzato in planetaria. Volendo, potete realizzarlo anche a mano ma ci vorrà olio di gomito in quel caso.

Sciogliere il lievito in 500 g di acqua a temperatura ambiente o fredda. Versare la farina nella ciotola della planetaria con acqua e lievito sciolto e impastare utilizzando il gancio uncino per 4-5 minuti, fino a ottenere un impasto grossolano. Versare poi gradualmente l’acqua rimanente, facendola assorbire poco alla volta. Quando l’impasto è quasi formato, aggiungere il sale e continuare a impastare fino ad ottenere una massa liscia ed elastica (temperatura chiusura finale dell’impasto 23°-24°). Lasciare riposare l’impasto coperto per 30 minuti a temperatura ambiente. Poi eseguire una piega di rinforzo e lasciare riposare altri 30 minuti. Formare ora un bel panetto unico, adagiarlo in ciotola sigillata da pellicola per alimenti e trasferire in frigorifero alla temperatura di 4° per circa 18 ore. Passate le ore di maturazione in frigo, riprendere l’impasto e dividilerlo in panetti da 260-280 g per le pizze e per i panzerotti da 130 g. Lasciare i panetti a lievitare a temperatura ambiente per circa 3-4 ore o finché saranno ben rilassati e gonfi. Questo dipenderà molto dalla temperatura in casa, in estate ci si mette molto meno. Infine poi utilizzare i panetti per realizzare la pizza o i panzerotti fritti o al forno. Spero vi piaccia questa mia ultima ricetta, alla prossima amici.