Crostata con mousse alla nocciola e panna cotta montata

Per realizzare questa meravigliosa crostata serve innanzitutto preparare in anticipo la pasta frolla al cacao. Come prima cosa tirare fuori dal frigo il burro e renderlo plastico, cioè farlo arrivare alla temperatura di 15 gradi, insomma dovrà essere morbido. Nella ciotola della planetaria e utilizzando un gancio a foglia lavorare il burro con l’assenza di vaniglia e lo zucchero a velo, ottenendo così una crema omogenea. Versare l’uovo precedentemente sbattuto con una forchetta e infine unire la farina 00, il sale e il cacao amaro in polvere e continuare a impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Ovviamente chi non possiede la planetaria può realizzare questa semplice frolla a mano in una ciotola. Versare il composto ottenuto su un foglio di carta da forno e utilizzando un altro foglio di carta da forno assieme al mattarello, stendere una sfoglia alta 3 mm. Adagiare in frigo a rassodare per 2 ore. Imburrare e infarinare uno stampo da crostata da 22 cm oppure se utilizzate il famoso stampo anello da crostata traforato non servirà ungerlo. Io ho proprio utilizzato quest’ultimo. Riprendere l’imposto dal frigo e ricavare la base utilizzando la circonferenza dell’anello e lasciare la pasta frolla all’interno. Con la restante pasta frolla ricarivare le strisce che andranno a foderare i bordi dell’anello. Fate molta attenzione, quando rivestite l’anello l’impasto dovrà essere freddo, se dovesse riscaldarsi basterà rimetterlo in frigo per qualche minuto. Con le dita far aderire bene le strisce di pasta frolla lungo i bordi della base, tagliare poi l’eccesso con coltello. Pronto il tutto mettere a riposare in freezer per due ore. Se utilizzate un comune stampo da crostata basterà semplicemente foderarlo come da tradizione. Cuocere poi in forno caldo statico a 170º per 25 minuti. Spegnere, sfornare e lasciare raffreddare.

In una ciotolina mettere ad ammollare la colla di pesce con dell’acqua. In un pentolino mettere a sobbollire la panna con il latte. In una ciotola sbattere con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero senza montarli eccessivamente. Prendere la panna e versarla nel composto di uova e mescolare. Versare poi il tutto nel pentolino e continuare a cuocere girando con un cucchiaio fino a raggiungere e non superare gli 84°, se non avete il termometro potete capire che la crema inglese è pronta se il cucchiaio velerà. Strizzare la colla di pesce e aggiungerla nella crema inglese. Aggiungere infine la pasta di nocciole al composto e mescolare con cura. Filtrare poi con l’aiuto di un colino, adagiare Ia pellicola a contatto e mettere a raffreddare per 45 minuti a temperatura ambiente mescolando di tanto in tanto.

In un pentolino versare la panna fresca, lo zucchero semolato e l’essenza alla vaniglia. Mettere in una ciotolina in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Sobbollire la panna, spegnere la fiamma e versare la colla di pesce strizzata e mescolare velocemente con una frusta. Filtrare con un colino e mettere a raffreddare in una ciotola coperta da pellicola a contatto prima a temperatura ambiente per 40 minuti e poi in frigo per tutta la notte. Quando andremo ad utilizzarla basterà semplicemente montarla con delle fruste elettriche per qualche minuto. Oppure potete utilizzare una planetaria. Non avete timore se all’inizio sembrerà che ritornerà morbida, voi continuate a montare. Otterrete una crema molto sostenuta, lucida e golosa.

Pronte tutte le preparazioni finalmente possiamo comporre la crostata. Sfornare la crostata e adagiarla su un piatto da portata. Versare all’interno del guscio la mousse alla nocciola e mettere in frigo a rassodare per un’oretta circa.

Nel frattempo dopo aver montato la panna cotta adagiarla in una sacca a poche munita da bocchetta Saint honorè, riprendere la crostata e decorare la superficie con la panna cotta montata e decorare la superficie con granella di nocciole. Ed eccola pronta da servire. Spero vi piaccia questa mia ultima ricetta, alla prossima amici.