Il vitello tonnato alla piemontese è una tipica ricetta della regione lombarda, un piatto tradizionale famoso in tutta Italia e non solo per la sua prelibatezza.
In principio, la ricetta del vitello tonnato alla piemontese o vitel tonè (come si dice in Piemonte) veniva preparata esclusivamente con una qualsiasi taglio di carne di vitello che si adattasse a questa preparazione. Dopo aver lessato la carne ed averla fatta raffreddare, si tagliava a fette molto sottili e condita con la salsa tonnata.
Ricetta originale del vitello tonnato alla piemontese
Secondo la tradizione, la salsa veniva preparata in un mortaio e poi passata attraverso il setaccio per renderla quanto più omogenea. Certo di tempo ne è passato ma la tradizione rimane tale e pertanto si sono stabilite delle regole per quanto riguarda il taglio di carne da utilizzare, che in questo caso rimane prettamente il girello di vitello, che tra l’altro è un taglio di prima scelta proprio perché è un taglio magro privo di grasso. In questo caso, si preferisce rosolare il girello prima in tegame e poi completare la cottura al forno in modo che possa rimanere rosa all’interno. Per quanto riguarda la salsa tonnata, per migliorare la ricetta, si preferisce frullare tutti gli ingredienti per renderli lisci ed omogenei in modo di formare una vera e propria crema con cui accompagnare le fettine di vitello.
Ingredienti per 6 persone
Per la preparazione della carne:
- 600 gr di girello di vitello
- 1 filo d’olio d’oliva
- 1 spicchio d’aglio in camicia
- 2 foglie di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- sale e pepe q.b.
Per la salsa tonnata:
- 250 gr di tonno in scatola all’olio extravergine d’oliva
- 5-6 filetti di acciughe salate
- 30 gr di capperi all’aceto più alcuni per decorare le fettine di vitello
- 3 uova sode
Come fare il vitello tonnato alla piemontese
Per prima cosa bisogna utilizzare il girello di vitello legato con lo spago da cucina in modo che possa mantenere la sua forma anche dopo la cottura. Dopodiché, bisogna preventivamente salare e pepare il pezzo di carne. Adesso possiamo procedere alla cottura: riscaldare l’olio in un tegame, aggiungere uno spicchio d’aglio in camicia, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino. Tenendo la fiamma abbastanza alta, far rosolare per bene il girello di vitello fino in modo omogeno in modo da fargli creare una crosta tutt’intorno che riesce a trattenere i succhi all’interno. Quando il pezzo di carne è ben rosolato, bisogna sfumarlo con il bianco e rigirarlo più volte per farlo insaporire. A questo punto, metterlo in una teglia da forno dai bordi alti aggiungendo anche un mestolo di brodo di carne o un bicchiere di vino bianco secco.
Tempo di cottura
Il tempo di cottura del vitello tonnato alla piemontese e di circa 30 minuti alla temperatura di 190°C. Dopo la cottura, togliere dal forno e lasciar raffreddare. Tenete in considerazione che la carne del vitello tonnato deve essere rosa all’interno ma nel caso preferite una cottura maggiore basta farlo cuocere per altri 15-20 minuti.
Non appena avete terminato la cottura, togliete il girello dal forno e lasciatelo raffreddare completamente, meglio ancore se dopo raffreddato rimane nel frigorifero per alcune ore a rassodare.
Intanto potete preparare la salsa tonnata. Quindi, tritare finemente le acciughe con i capperi e sistemarle in una terrina. Aggiungere le uova sode passate al setaccio e il tonno sbriciolato. Frullare il tutto aggiungendo eventualmente il fondo di cottura del vitello per regolare la consistenza.
A questo punto non resta che affettare finemente la carne (meglio utilizzare un’affettatrice). Sistemare le fettine di vitello nei piatti, ricoprire con la salsa tonnata e decorare il tutto con dei capperi interi. Aggiungere eventualmente del pepe macinato fresco.
Adesso non resta che gustare questa strepitosa ricetta del vitello tonnato alla piemontese che può essere servito sia come antipasto freddo che come secondo piatto.
