Il risotto al barolo è un tipico piatto piemontese che si prepara esclusivamente con il riso carnaroli, un buon brodo di carne e vino rosso delle langhe.
Dovete sapere che il barolo rappresenta il vino Italiano per eccellenza, il suo nome deriva dall’omonimo comune di Barolo e più precisamente dal nome del castello Faletti di Barolo dei marchesi Carlo Tancredi e Giulia Faletti di Barolo, riconosciuti come inventori di questo strepitoso vino. Infatti in questo castello sono ancora gelosamente conservate le botti in cui veniva conservato il vino.
Oggi il barolo è prodotto prevalentemente nei comuni di Barolo, Serralunga d’Alba, Castiglione Falletto, ed in parte nel territorio dei comuni di Monforte d’Alba, Verduno, Grinzane Cavour, Diano d’Alba, Novello, La Morra, Cherasco e Roddi in provincia di Cuneo.
Per la preparazione potete di questo piatto potete scegliere una comune bottiglia di barolo ma nel caso in cui volete davvero osare potete scegliere un vino invecchiato che conferirà un gusto strepitoso al vostro risotto.
Storia
L’arte e la maestria dei cuochi piemontesi, hanno omaggiato questo vino con la ricetta del risotto al barolo che è il connubio perfetto tra l’unione di prodotti eccellenti. Si dice che questo fosse uno dei piatti preferiti da Camillo Benso Conte di cavour. Più tardi si è scoperto che questo risotto veniva servito abitualmente nel ristorante di La Morra di Gian Bovio, una delle più vecchie famiglie di ristoratori piemontesi.
Ricetta risotto al barolo
La ricetta tradizionale del risotto al barolo prevede l’utilizzo del vino rosso barolo a Denominazione di origine controllata, di un grande riso Italiano che è il Carnaroli, che ha un chicco perfetto da garantire un’ottima tenuta della cottura.
Per la fase di mantecatura si utilizza un grande formaggio come il Castelmagno. vediamo nel dettaglio gli ingredienti che servono per 4 persone:
PER IL RISOTTO:
- 240 g di riso carnaroli
- 1 cipolla bianca di medie dimensioni
- 50 g di burro
- 500 ml di barolo doc
- sale q.b.
PER IL BRODO:
- 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- 1 cipolla
- 2 carote
- 1 gambo di sedano
- 1,5 kg di ossa di manzo
- 250 gr di garretto di manzo tagliato a pezzi
- 1 bouquet garni
- 1/2 cucchiaio di pepe in grani
- 1 cucchiaino di sale fino
PER LA MANTECATURA:
- 1 noce di burro
- 2 cucchiai di formaggio grattugiato Castelmagno
- pepe q.b.
Come fare il risotto al barolo
PROCEDIMENTO
Per una preparazione perfetta del risotto al barolo bisogna prima cosa preparare un’ottimo brodo di carne. Quindi, sistemare in una teglia da forno i pezzi di osso e di carne e lasciar tostare nel forno a 220°C per 30 minuti. Rigirateli a metà cottura.
Intanto mettere l’olio in un tegame dai bordi alti, aggiungere la cipolla, le carote ed il sedano tagliati in maniera grossolana. Lasciar soffriggere per circa 5 minuti. A questo punto aggiungere le ossa e la carne, il bouquet garni (mazzetto di erbe aromatiche, legate insieme con dello spago da cucina), il pepe in grani, un cucchiaino di sale e coprire con 3 litri d’acqua. Coprire il tegame con un coperchio, portate all’ebollizione e schiumare man mano durante tutta la cottura che dura circa 3 ore a fiamma molto bassa. Terminata la cottura colate il brodo in una ciotola utilizzando un colino cinese. Lasciatelo raffreddare e trasferitelo nel frigorifero per 1 notte. Il giorno successivo si sarà formata sulla superfice una pellicola di grasso che andrà rimossa. A questo punto è possibile utilizzare il brodo per la preparazione del risotto.
Tritare finemente la cipolla e farla appassire in un tegame con la metà del burro. Quando la cipolla si è appassita e risulta dorata al punto giusto, unire il riso carnaroli e farlo tostare per 2 minuti rigirandolo con una certa frequenza utilizzando un cucchiaio di legno.
Adesso è il momento di sfumare il riso con il vino, quindi aggiungete 400 ml di barolo e lasciate che sia assorbito completamente dal riso tenendo sempre la fiamma molto bassa. Non appena notate che il vino si è completamente sciugato, coprite il riso con il brodo di carne che deve essere bollente. Lasciar cuocere per circa 18 minuti aggiungendo man mano altro brodo che necessità. Controllare la sapidità e regolarla senza eccedere. Adesso siamo giunti quasi alla cottura, quindi bisogna aggiungere il resto del vino messo da parte (circa 100 ml), il burro e il formaggio.
Mantecare il risotto al barolo lontano dal fuoco fino a conferirgli la giusta consistenza.
Dividere le porzioni nei piatti, aggiungere eventualmente del pepe nero macinato fresco, qualche ciuffo di prezzemolo o una foglia di basilico.
Conservazione
E’ sconsigliato conservare il risotto al barolo, ma se proprio avete necessità di recuperare la parte in eccesso, potete conservarlo in un recipiente ermetico solo dopo che si è raffreddato completamente. Potete riscaldarlo in un tegame con un mestolino di brodo.
Conclusioni
Come avete potuto notare, la riuscita di un ottimo piatto dipende dalla qualità della materia prima sapientemente cucinata ma non solo. Infatti anche le fasi preliminari della preparazione sono essenziali come la preparazione del brodo di carne che serve a conferire a questo risotto quel gusto inteso che viene poi esaltato dal barolo. Quindi, solo tutto questo ci permette di cucinare un grande risotto al barolo.
