Adattiamo la lievitazione ai nostri tempi

Vogliamo preparare un lievitato ma dobbiamo andare al lavoro? O abbiamo solo la mattinata libera per organizzarci? Non c’è problema: adattiamo la lievitazione ai nostri tempi.

Il lievito di birra è molto versatile, sia nel senso che ci aiuta in tante preparazioni, sia nel senso che lo troviamo fresco, secco e lo possiamo anche congelare, sia nel senso che lo possiamo dosare a seconda delle nostre necessità e dei nostri impegni…basta organizzarsi!

Innanzi tutto però voglio dirvi che io cerco di usarne il meno possibile. Una maggior percentuale di lievito nella stessa quantità di farina, infatti, consente sì una lievitazione più veloce dell’impasto ma aumenta anche il rischio che la fermentazione continui in stomaco ed intestino. Il risultato, quindi, nel migliore dei casi, sarà di ritrovarci gonfi come palloni.

Io cerco di anticiparmi. Perciò in impasti che richiedono 500 grammi di farina, come i miei panini buffet, di solito ne metto 1/4 di panetto (circa 6-7 grammi) invece di uno intero (che di solito è di 25 grammi). Lascio poi a riposare per la prima lievitazione mentre sono al lavoro, per circa 4-5 ore. Quando rientro formo i panini e li lascio lievitare un’altra oretta prima di infornarli.

Per la pizza, invece, ne utilizzo addirittura soltanto due o tre grammi e la lascio lievitare dalla mattina fino alla sera per poi formare le pizze al momento di cuocerle nel fornetto. Per la pizza in teglia invece faccio due lievitazioni e quindi 1/4 di cubetto di lievito ed impasto la mattina per poi stenderla all’ora di pranzo e cuocerla per cena.

Altra tattica da utilizzare in base alle vostre esigenze di tempo è quella di impastare con poco lievito e poi lasciare una mezz’oretta a temperatura ambiente ed infine mettere in frigorifero, anche per tutta la notte. L’unico accorgimento da usare è quello di riportare l’impasto a temperatura ambiente per un paio d’ore prima di maneggiarlo nuovamente o cuocerlo.

Ovviamente questi sono tempi indicativi, per cui la lievitazione andrà controllata perché cambia in base a molte condizioni, prima tra tutte la temperatura. L’impasto infatti non si comporta allo stesso modo in estate ed in inverno: in estate, essendo più caldo, ovviamente lievita più in fretta.

Inoltre le cose si complicano un po’ nel caso di dolci complessi perché se contengono molto burro, o canditi, uvette etc. queste influiranno rallentando notevolmente la lievitazione.

Per rendervi conto se l’impasto è lievitato potete utilizzare la c.d. “prova del dito”. Premete leggermente un dito sull’impasto. Se lascia una leggera impronta non è ancora pronto e dovrete lasciarlo lievitare ancora. Se invece l’impasto torna indietro velocemente e non lascia impronte significa che è lievitato. Al contrario se rimane un’impronta molto evidente la lievitazione è andata oltre. Ma potrebbe essere recuperabile maneggiando l’impasto e facendo ripartire la lievitazione.

Altro modo ancora più semplice per valutare l’avvenuta lievitazione è la c.d. “spia di lievitazione”. Steccate un pezzetto di impasto, formate una pallina e mettetela in un bicchiere pieno d’acqua. Quando verrà a galla significa che tutto l’impasto sarà pronto e lievitato.

Un accorgimento importante, direi anzi fondamentale, nel caso di lievitazioni lunghe è poi quello di usare farine di forza, perché hanno più proteine. Le farine deboli, cioè con poco glutine (proteine), infatti, lievitano con più fatica, non riuscendo a trattenere nella maglia glutinica l’anidride carbonica, che è responsabile della formazione delle bolle dell’impasto e, dunque, della sua lievitazione.

Quindi, ricapitolando, se andate di fretta utilizzate fino ad un cubetto di lievito in 500 g di farina ed in un ora e mezza avrete l’impasto lievitato. Se invece dovete uscire ed abbandonare il vostro impasto, diminuite la quantità di lievito: con 1/2 cubetto lieviterà in circa tre ore, con 1/4 in 4-5 ore. In questo caso però utilizzate farine di forza con un alto valore di proteine.

Per iniziare a fare pratica potete iniziare con pane e pizza per poi sperimentare con gli impasti di brioches o dolci più complessi una volta testato il meccanismo.

Un’ultima cosa: il lievito di birra si può congelare! A me lo disse diversi anni fa una signora che utilizzava abitualmente questo metodo ed in effetti mi ha aperto un mondo: mai più cubetti scaduti da buttare e lievito sempre a disposizione quando scatta la voglia di impastare!

Io non lo lascio scongelare, ma lo sciolgo semplicemente in acqua o latte tiepidi a seconda di quello che richiede la ricetta. Ovviamente tiepida, non troppo calda, altrimenti rischiate che muoia. Il lievito infatti non sopporta le alte temperature e fate attenzione anche al sale. Meglio impastare il tutto ed aggiungere il sale all’ultimo.

Quindi adattiamo la lievitazione ai nostri tempi riducendo o aumentando la quantità di lievito di birra ed impastiamo quando vogliamo, tanto il lievito è sempre in congelatore!

Mi auguro di esservi stata utile. Ma scrivetemi pure per qualsiasi chiarimento!!

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